Auteur : Patricia de Figuieredo
Article publié le 3 juillet 2020

Philippe Excoffier, ancien chef de l’Ambassade des États-Unis à Paris, revendique une gastronomie classique et inventive, en particulier avec des soufflés salés et sucrés d’exception dans son restaurant éponyme, rue de l’Exposition dans le 7ème arrondissement.

Un homonyme prestigieux

Son nom même si ce n’est qu’homonyme (avec un x) est o combien ! célèbre dans le monde de la gastronomie, puisqu’on attribue à Auguste Escoffier (1846-1935) la naissance de la gastronomie moderne.
C’est en Savoie, d’où il est originaire, que Philippe Excoffier commence son apprentissage, à Alberville sous le regard de Philippe Million, 2 macarons Michelin.
Puis, il côtoie Guy Marin au Château de Divonne, avant de rentrer Chez Pic à Valence.
Enfin, il arrive à Paris pour devenir pendant deux ans, chef du Ministre de la Culture de l’époque, un certain Jack Lang. En 1993, Excoffier intègre l’équipe d’Alain Senderens à Lucas Carton.

Walker-Stapleton & Excoffier A la table de l’ambassadeur Flammarion

L’expérience américaine

C’est en 1998 qu’il entre en premier lieu, près du chargé d’affaires de l’Ambassade « j’étais jeune, 28 ans se souvient-il, j’étais un peu impressionné » puis le ministre est nommé à l’Ambassade des États-Unis, il emmène son chef dans ses bagages. Il y restera 12 ans. « C’est une énorme machine qui demande une lourde charge de travail où l’on doit créer des déjeuners et diners privés à l’ambassade, à des cocktails jusqu’à 2000 personnes, mais ce fut une expérience extraordinaire. J’ai rencontré toutes les personnalités, tous les présidents des États-Unisde l’époque, de grands écrivains comme Tom Wolfe. Il fallait trouver toujours les jours de nouvelles recettes, travail en cuisine mais aussi de management. »
De cette période, reste des photos avec des présidents et un livre : « A la table de l’Ambassadeur »

A son compte

En juin 2011, il décide d’ouvrir son restaurant à deux pas du Champs de Mars et de la grouillante rue de l’Université. « J’avais besoin de changement et envie de me recentrer pour moi, à 40 ans c’était le bon moment. » Il s’installe avec Michèle, son épouse, dans la très tranquille rue de l’exposition, avec une salle tout en longueur avec en point de mire, un hublot qui laisse entrevoir la cuisine.
Un bar noir à l’entrée, des sièges et banquettes bleues et grises récemment redesignés, des photos au mur… l’ensemble respire le clame et le bien-être.

Vue intérieure du Restaurant Excoffier © Patricia de Figuieredo

Un classique assumé

« Je revendique une cuisine classique, de tempérament et de technique française, une cuisine mijotée, savamment relevée de sauces, une cuisine qui aime tous les produits, produits du marché et de saison qui guident l’élaboration de ma carte » Philippe Excoffier élabore naturellement sa carte en fonction des saisons et a quitté un peu ses fourneaux pour composer une belle carte des vins et être au plus près de ses clients.
Certains produits qu’il affectionne particulièrement sont des habitués du menu à l’image des ris de veau en cassolette ou du homard en burger.

Les ‘irrésistibles soufflés sucrés’ d’Excoffier au citron et limencello & au caramel sauce caramel & au beurre salé © Patricia de Figuieredo

Les stars du restaurant sont définitivement les soufflés.

En entrée, ce sont les « suissesses » – l’appareil est cuit au bain-marie à basse températures et démoulé à la minute. Sa consistance est plus serrée, c’est une recette du guide Escoffier (le grand Auguste cette fois) et non pas au four qui sont incontournables : au beaufort, au homard, aux truffes.
Une adresse à découvrir dès maintenant, d’autant plus que le chef a dressé quelques tables dans cette rue très calme. Une invitation à la détente et au bien-être gourmand.