Auteur : FRANÇOIS COLLOMBET
Article publié le 13 juillet 2019 à 18 h 44 min – Mis à jour le 18 juillet 2019 à 13 h 38 min

Qu’est-ce qu’un vin naturel, « le vin nu » ?

C’est d’abord un vin qui ne contient que du raisin, il est sans sulfites ajoutés (ou à dose très modérée*). C’est donc un vin sans soufre ajouté (zéro soufre) en général qui caractérise le vin nature. Il est souvent issu de l’agriculture biologique ou biodynamique à base de raisins sains, de petits rendements, de vendanges manuelles, avec fermentation sans levures … Enfin, le terme Vin nature ou Vin naturel peut être utilisé dès lors que le viticulteur est en mesure de prouver qu’aucun sulfite n’a été utilisé dans l’élaboration du vin (au-delà de 10 mg/l, la mention « contient des sulfites » est obligatoire sur l’étiquette).

* Soufre ajouté mais à dose quasi homéopathique pour que le vin naturel puisse avoir plus de chance de rester stable en bouteille.

Damien & Coralie Delecheneau du Domaine La Grange Tiphaine sur les hauteurs d’Amboise. Les 15 ha qu’ils exploitent en appellation Montlouis et Touraine-Amboise sont labellisés AB et certifiés Bio (Ecocert) et Biodynamie (Biodyvin). Photo © François Collombet

Zéro soufre, « zero compromise » ?

Par ailleurs, un vin nature est un vin sans intrant ajouté donc sans sulfites ajoutés (ou si peu !) et pas de traces évidemment d’intrants de synthèse. Ces ‘vins naturels’ ont comme approche commune la biodynamie mais avec d’autres exigences. Si dans le vin naturel, il n’y a donc que du raisin, le but est aussi de retrouver l’expression naturelle du terroir. Parmi les viticulteurs adeptes du vin naturel, beaucoup travaillent sur de petits domaines. On recense aujourd’hui plus de 1300 vignerons en vin naturel dans le monde.Ils se partagent (mais pas tous, loin de là, la plupart sont des francs-tireurs) en 2 associations : l’AVN (Association Vin Naturel avec son logo de couleur violette) et les plus extrémistes, les S.A.I.N.S (Sans Aucun Intrant Ni Sulfates ajoutés) ; deux associations qui ont mis en commun une charte prônant le respect des consommateurs, de la nature et de la dimension humaine.

A ce jour la seule structure qui fédère ces vignerons ‘Nature’ d’une nouvelle aire est l’Association des Vins Naturels (www.lesvinsnaturels.org). Elle regroupe une cinquantaine de membres qui se sont dotés d’un cahier des charges, à suivre scrupuleusement. Enfin, soulignons que cette démarche est aussi suivie par d’autres vignerons (qui suivent des modes de culture et de vinification proches ou identiques) qui ne se réfèrent pas à cette association. Alors clarifions ce vin qui fait encore polémique tout en abordant un nouveau concept, celui de la bio-protection.

Eric Forest, Domaine du Martelet à Vergisson (en appellation Pouilly-Fuissé) produit sur 5 ha, sept cuvées confidentielles de Pouilly-Fuissé, Saint-Véran, et Mâcon-Vergisson. Il a son propre style s’inspirant des principes de la biodynamique. Photo © François Collombet

 

Leur cahier des charges… ‘un corpus de règles à respecter de la vigne au chai’

Dans les vignes : culture bio ou biodynamique
-Vendanges manuelles
-Lors de la fermentation : utilisation de levures indigènes, déjà présentes sur les baies de la grappe.
-Lors de la vinification les intrants œnologiques sont prohibés, à l’exception d’une très faible dose de sulfite.
-Les vins ne doivent pas « subir » d’osmose inverse ou de thermoflash (ou flash-pasteurisation) – procédé qui détruit les populations de bactéries acétiques et lactiques, élimine les brettanomyces (levures responsables d’odeurs qui constituent un défaut dans un vin) et les levures de refermentation.

Les doses de sulfite :
-Vins rouges et effervescents : 0mg/l à 30mg/l maximum vs 150 mg/l autorisé par l’UE.
-Blancs : 0mg/l à 40mg/l maximum vs 200mg/l à 400mg/l autorisé par l’UE.

Au pied de la Roche de Vergisson la parcelle de Pouilly-Fuissé Les Grays, bientôt classé en Premier Cru, du Domaine du Martelet. Photo © François Collombet

Le sulfite présent naturellement dans le vin

A titre de rappel, le vin contient naturellement du sulfite. Il est issu de la peau du raisin ou de la terre. Lors de la fermentation, il en crée également. Un vin est donc considéré « sans sulfites ajoutés » si aucun sulfite supplémentaire n’est ajouté par le vigneron lors de son élaboration.

Pascal Verhaeghe et son Cahors Château du Cèdre 2018 Extra-Libre sans sulfites (95 % malbec, 5 % merlot) avec vinification et élevage 12 mois en foudre. Photo © François Collombet

Vin naturel : quelques idées préconçues à mettre à mal

Que n’a-t-on pas dit de ces fameuses odeurs de réduction (champignons, écurie, animal, humidité, certains diront qu’ils sentent la ferme) trop souvent liées aux vins naturels. Un léger perlant peut même se sentir en bouche. Non, il ne s’agit pas de défauts. C’est en fait tout le contraire de l’oxydation (vin déviant face à une trop forte exposition à l’oxygène). Il suffit simplement de carafer le vin qui manque d’oxygène et si besoin à secouer la carafe afin que le gaz s’échappe. Mieux encore, laissez-le en carafe 1h ou 2h. Ces odeurs prises pour des défauts vont alors disparaître comme par miracle. Mais attention à certains cépages souvent plus sensibles à la réduction comme la syrah et le pinot noir !

Carl Coignard, fondateur d’Innowine et son Côtes du Rhône Terroir Libre 2018, bio et sans soufre ajouté. Photo © François Collombet

D’avantage d’acidité donc de fraîcheur

A leur avantage, pour les inconditionnels ces vins natures expriment mieux leur terroir et présentent d’avantage d’acidité et donc de fraîcheur. Ils s’expriment plus par le fruit que par des arômes liés à l’élevage. Certains ont été élaborés pour durer et d’autres sont faits pour être bus rapidement. Les blancs sont plus fragiles, enclin à l’oxydation et donc difficilement transportable. Enfin, les vins naturels n’étant pas fixés par des intrants, doivent être stockés à une température maximum de 15° en évitant tout choc thermique. Il est évident que les rouges possédant plus de matière, se conserveront plus longtemps.

Ce Côt Vielles Vignes 2016 du Domaine de la Grange Tiphaine à Amboise (rendement 25 hl/ha) a été élevé 9 mois pour moitié en cuve ovoïde et fûts de 225 l. Des vendanges manuelles, utilisation de la gravité, levures indigènes ; très peu de soufres ajoutés ; ni intrants ; ni techniques interventionnistes. Photo © François Collombet

L’insolent succès du Pet’Nat’ dans le monde entier

Quel paradoxe ! Le vin nature n’existe pas, tout au moins officiellement. Pourtant, partout dans le monde, de New York à Paris, de Londres à San Francisco, il est de plus en plus demandé, voire exigé sans compter les inconditionnels. Un seul exemple, l’incroyable succès planétaire du Pet’Nat’ (contraction de Pétillant Naturel), dont le terme est devenu générique. D’ailleurs qui dans l’ancien et le nouveau monde n’élabore pas son Pet’Nat’, c’est tendance et ça marche. Alors ferait-il aujourd’hui de l’ombre à ses prestigieux cousins (voir plus bas) ?

Alice Feiring (né en 1954) fut chroniqueuse pour « Time magazine » sur le vin et les voyages. Elle est aujourd’hui dans le monde, la papesse du vin élaboré naturellement. Elle est l’auteure de nombreux ouvrages sur le vin naturel. Photo © DR

Alice Feiring, la diva américaine du vin naturel

La mode du vin nu a été lancée par la diva américaine du vin naturel Alice Feiring*. Elle en fut la pionnière dès le début des années 2000. Elle en est devenue la spécialiste mondiale. A cette époque, le monde du vin était au sommet de la globalisation et de l’uniformisation (le fameux goût Parker !) : tout se ressemblait, sauf les vins provenant d’une toute petite partie de la production que je trouvais systématiquement délicieux, frais, complexes. J’ai enquêté pour comprendre pourquoi et j’ai découvert que la question dépassait celle des levures naturelles et de la viticulture bio. J’ai étudié la technologie du vin et découvert l’usage des intrants et des additifs. Je me suis rendu compte que mon palais sélectionnait d’instinct le vin naturel, sans savoir que c’en était. D’ailleurs, il n’y avait pas de nom pour ça à l’époque. Son dernier livre, Skin Contact-Voyage aux origines du vin nu, paru en 2017 est consacré à la Géorgie, pays où le vin naturel est une institution millénaire (voir plus bas).

* Alice Feiring est l’auteur de 4 ouvrages : The Battle for Wine and Love or how I saved the world from Parkerization (2008) ; Naked Wine, letting grapes do what comes naturally (2011) ; For the Love of Wine, my odyssey into the world’s most ancient wine culture (2016) ; The Dirty Guide to Wine was published (2017). Elle publie également : The Feiring Line, un bulletin d’information sur les vins naturels réservé à ses abonnés.

Alice Feiring a publié en français, en 2017, chez Nouriturfu ‘Skin Contact : Voyage aux origines du vin nu’

Wine Calling, un film à la rencontre des nouveaux vignerons

En France, le film de Bruno Sauvard, sorti en 2018, Wine Calling* plonge dans l’univers du vin nature à travers le portrait de 8 vignerons du Roussillon. Ils ont décidé de tout miser sur la viticulture naturelle donnant à leurs vins des noms « inclassables » : Chic et pas cher, Rock Deluxe, Chuck Barrick mais aussi Les Foulards rouges, Octobre rouge, Les Glaneuses, Le Temps retrouvé… Le vin nature, c’est le Graal de la viticulture bio aime à dire Olivier Le Naire qui vient de faire paraître : Découvrir les vins bio et nature aux éditions Actes Sud.

*Wine Calling d’après l’album London Calling, des Clash, groupe connu pour ses idées anarchistes dans les années 1970 et 1980.

Vin naturel, encore aucun label officiel

D’abord si le vin naturel est issu de vignes travaillées en agriculture biologique, voire biodynamique, donc sans désherbant, sans pesticide, sans engrais ou tout autres produits de synthèses, pour autant il ne se classe sous aucun label bio. Il n’entre dans aucune catégorie certifiée : ni dans l’agriculture biologique (logo vert avec épi blanc ou AB sur fond vert en France), ni en biodynamie (labels Demeter et Biodyvin), ni en HVE (Haute Valeur Environnementale) du label Terra vitis ni même dans celle très marginale des vins vegan.

Vins naturels, des bio qui ne l’affichent pas

Aucun label officiel donc, pour le vin nature même si l’AVN (Association des Vins Naturels) a défini un cahier des charges. Mais qu’imposer quand les moyens humains et financier ne peuvent assurer un quelconque contrôle (à l’opposé des puissants organismes certificateurs en bio ou biodynamie*) ? Pourtant bien des vignerons natures ont pris l’option d’avoir le label bio certifié Ecocert sans pour autant l’afficher sur leurs bouteilles. En cela, ils veulent se démarquer des vignerons Bio, prétendant à juste titre que leur travail va bien au-delà du cahier des charges de la norme AB. De plus, les vignerons en vin naturel s’affranchissent souvent des règles de l’INAO pour plus de liberté et pouvoir ainsi créer de nouveaux vins avec notamment des cépages non autorisés dans leur aire d’appellation ; des vins qu’on trouvera alors siglés IGP ou Vin de France (à l’instar d’ailleurs de beaucoup de vins bio ou en biodynamie) plutôt qu’AOC.

*Tous ces différents logos labellisés et certifiés par des organismes privés ou publics (donc reconnus jusqu’au niveau européen) sont évidemment payants.

Le vin nature. Introduction aux vins biologiques et biodynamiques vinifiés naturellement (Editions Eyrolles) / Isabelle Legeron.

 

Pour les vins naturels, quelle philosophie ?

Un mot d’ordre commun à tous : réapprendre à faire confiance à la nature ! Tout est prévu en effet pour que ça fonctionne bien sans nous. C’est ce qu’affirme Luc de Conti du Château Tour des Gendres à Ribagnac dans le bergeracois : plus nous chercherons à être interventionnistes, à créer un équilibre factice et à maîtriser tout et tout le temps, plus les choses seront dangereuses et surtout limitées dans le temps. Mettre un sol presque mort sous perfusion ne peut pas être une solution de long terme. Au contraire, plus nous apprendrons à tolérer les aléas de la nature, à nous adapter à elle et non pas le contraire, plus la biodiversité remplira son rôle d’équilibrant naturel, plus le sol aura à nous donner, nos vins seront de plus en plus authentiques et surtout, cela pourra se passer de génération en génération, sans fin…

‘Ne dites pas que je fais du vin nature. On pense que je fais du bio ou même de la biodynamie’

Ces Pét’Nat’ qui font fureur !

Le Pét’Nat’(pour Pétillant Naturel), c’est le sale gosse, l’irrévérencieux. A force de se faire mousser, réussirait-il à faire de l’ombre à ses prestigieux cousins : champagnes, crémants, proseccos italiens, cavas espagnols, mousseux californien et consorts ? Prenez une bouteille de Champagne, supprimez-lui son côté arrogant, supérieur, intimidant. Voyez tout simplement les bulles, le fun, la décontraction. On ne fête rien, on profite du moment. Pas de bouchon à faire sauter, seule une capsule entre l’effervescence et le verre. Et puis, le Pet’Nat’, c’est forcément bio* à un prix qui dépasse rarement les 15 €. Les professionnels vous le diront. Il y a quelques années, c’était très moyen. Aujourd’hui, la qualité est là. On sent des vins bien tenus, bien vinifiés malgré les aléas casse-gueules du procédé. Partout ils sont tendance, dans les bars à vin, chez les cavistes qui ont su les dégoter. Le monde (le vieuxcomme le nouveau) s’est pris de passion pour les Pet’Nat’ à la hauteur des aspirations écologiques d’aujourd’hui.

* Les Pet’Nat’ sont non dosés (sans aucun sucre ajouté). Ils sont issus d’une fermentation unique qui commence en cuve et finit en bouteilles. Il n’y a aussi aucun ajout de sulfite ni de filtration.

Ce Pétillant Naturel de Luc de Conti (Château Tour des Gendres) à Bergerac en appellation Vin de France sans soufre ajouté est élaboré selon la méthode ancestrale à partir de 70 % sauvignon et 30 % chenin (pressurage direct très doux, fermentation partielle en cuve inox, levures indigènes, filtration minimale aux 2/3 de la fermentation, mis en bouteilles avec capsules couronnes et prise de bulles naturelle en bouteilles) © Radio France – Emmanuel Claverie

Pet’Nat’ versus Champagne

En fait, le Pet’Nat’ était dans notre patrimoine viticole, caché sous des noms très familiers avec la mention méthode ancestrale : Clairette de Die, Blanquette de Limoux, Gaillac (méthode gaillacoise ou artisanale). Ce sont sans doute, bien avant les champagnes, les premiers vins naturellement effervescents du monde. Ainsi pour les comparer (champagnes et crémants), on parlera pour les premiers de méthode champenoise (ou méthode traditionnelle) qui nécessite deux fermentations (une pour l’alcool en cuve, l’autre pour les bulles). Le pétillant naturel de son côté ne subit qu’une fermentation en bouteille. L’effervescence se crée dans la foulée, naturellement. Elle est réalisée grâce aux sucres résiduels naturels du raisin. Les bouteilles vont ensuite être remuées, dégorgées et bouchées sans dosage.