Auteur : ISABELLE BACHELARD
Article publié le 30 mars 2019 à 18 h 17 min – Mis à jour le 31 mars 2019 à 11 h 40 min

Si c’est à vous qu’incombera le choix des vins lorsque vous retrouverez vos amis pour dîner au restaurant Racines de New-York, vous aurez intérêt à arriver en avance et vous installer au vaste bar dès 17h. Il vous faudra du temps pour étudier la carte des vins qui comprend 59 pages toutes plus intéressantes les unes que les autres. Vous pourrez aussi décider de vous mettre paresseusement les pieds sous la table et d’ouvrir une page au hasard (ou presque). Vous y choisirez un vin dont le style ou le prix vous convient et vous demanderez qu’on vous aide à affiner votre choix. Que ce soit la sommelière en titre Pascaline Lepeltier ou son assistant, le conseil sera parfait.

La carte de vins de Racines annonce des vins obtenus avec un minimum d’intrants. Ils doivent transporter les convives. Photo © Isabelle Bachelard

De magnifiques guides dans une carte de 59 pages

Lors de notre visite, c’est Jonas qui nous a dirigé vers un Chinon Les Picasses du Château de Coulaine. Notre première intention était une cuvée de Bernard et Mathieu Baudry, mais lorsqu’un expert qui connait sa carte est là pour vous conseiller, pourquoi ne pas en tenir compte ? C’était la dernière bouteille et l’auteure de la carte des vins Pascaline Lepeltier est donc venue la servir en personne. Voulait-elle vérifier que les clients méritaient un tel flacon ou juste s’assurer que son second (et elle aussi au moment de l’achat) avait fait le meilleur choix ? C’était en tout cas un plaisir de voir cette jeune experte œuvrer modestement, presque cachée derrière la belle bouteille qu’elle avait choisie, vieillie en cave et qu’elle présentait à son apogée, pour le plaisir du client.

Le menu de Racines : les produits sont aussi locaux que possible. Photo © Isabelle Bachelard

Géographie du vignoble

La carte des vins de Racines NY est un itinéraire précis à travers les vignobles. Pour la Champagne, les étiquettes sont bien rangées par sous-région, avec même une distinction qu’on ne trouve jamais entre Montagne de Reims et Petite Montagne de Reims, qui permet de localiser Bérêche, Egly-Ouriet ou Marie-Noëlle Ledru dans la première et Jérôme Prévost ou Chartogne-Taillet dans la seconde – toute la « nouvelle vague » de la Champagne est là au garde à vous. Le chapitre des autres bulles est bien rempli avec une douzaines de vins français et autant d’étrangers, des raretés comme l’extra brut d’Abbatucci en Corse et des classiques comme le Nouveau-Nez de La Grange Tiphaine à Montlouis. Le bulles ont vraiment le vent en poupe aux Etats-Unis.

Domaine Laguerre chez Chambers St Wines, le caviste voisin chez qui on retrouve à emporter certains vins de la carte. Photo © Isabelle Bachelard

Vins d’auteur comme chez le libraire

Le choix est un peu plus difficile à faire dans les autres régions, puisqu’un même domaine possède des vignes dans différents villages et appellations. La liste est donc présentée par ordre alphabétique des propriétés à l’intérieur de chaque vignoble. On fait son choix par vigneron, par auteur en quelque sort, comme on le ferait pour les livres chez un libraire. Tous les vins que l’amateur a envie de goûter semblent se trouver sur cette liste qui parvient à réunir stars établies et jeunes étiquettes : à Chablis, Raveneau et Dauvissat sont rangés aux côtés de Piuze et Béru.

La Loire en majesté

Pascaline Lepeltier, native de Vendée mais élevée à Angers, a gardé un attachement à la vallée de la Loire, vedette de sa carte des vins. On y trouve une dizaine de producteurs de saumur et presque autant pour muscadet – un des vignobles actuellement les plus méconnus de France. Le choix des millésimes séduit, parce qu’il ne se contente pas de piocher dans les deux dernières années. Même dans les premiers prix, à moins de 65$, il y a des 2015 et même des 2010. Bien sûr, les prix montent pour les millésimes plus anciens, mais pour un Savennières de 15 ans d’âge, une centaine des dollars n’est pas une fortune; d’autant plus qu’à New York, le moindre vin de l’année sans pedigree fameux est servi 15 ou 20 $ le verre.

Volaille et choux locaux

Le menu est court et présenté au format actuel, c’est à dire une liste des ingrédients, sans grande précision sur la façon dont ils sont accommodés. En l’occurence on peut faire confiance au chef et commander « à la chinoise » entrées et plats à partager. Le « whole roasted Bobo chicken, kosho, spigarello » minuscule poulet local surprend quand il arrive rôti entier non ficelé mais fait l’unanimité par sa cuisson impeccable, son moelleux, ses épices à base de yuzu et son accompagnement d’un lointain ancêtre du brocoli.

Pascaline Lepeltier, meilleure sommelière de France et MOF sommelière 2018, présente connait chaque vin de sa carte comme si elle l’avait fait, mais reste simple et directe avec les clients. Photo © Isabelle Bachelard

Meilleure sommelière de France et MOF sommellerie

Couronnée Meilleure sommelière de France et MOF, un des Meilleurs ouvriers de France en sommellerie à l’automne 2018, et « personnalité de l’année 2019 » de la Revue du vin de France, Pascaline Lepeltier est aussi titulaire du diplôme anglo-saxon Master Sommelier. Peut-être en raison de ses études de philosophie qui auraient dû la mener à l’enseignement, elle reste d’une grande modestie : «J’ai une boulimie de vin et je peux la satisfaire ici. Il y a une émulation formidable à New York, des groupes de dégustations, plus qu’à Paris. J’ai encore à apprendre. »

Elle est reconnaissante au chef Jacques Thorel de l’avoir encouragée en son Auberge Bretonne, à Thierry Hamon qui lui a appris l’amour du client au George V et à Arnaud Tronche, le fondateur de Racines NY avec qui elle est désormais associée, qui lui a donné sa chance en lui permettant de travailler tout en préparant ses concours. Aujourd’hui, elle est très impliquée dans la profession. Elle enseigne aux futurs sommeliers, forme au mieux les employés du restaurant, commence à écrire et faire du vin (dans les Finger Lakes proches). La notoriété est fugitive. Elle veut construire sur le long terme.