Saké et vin, si proches, si loin ! volet II

Continuons notre découverte du monde du saké si particulier pour nous, occidentaux, mais dont certains crus sont, rappelons-le, proches des grands vins blancs français.

Après un 1er article sur le saké consacré à son histoire, au riz, son ingrédient de base, fondamental pour les plus grands sakés, à son classement et à sa dégustation (lire : « Saké et vin, si proches, si loin ! Au commencement était le riz… (I)), nous abordons, dans ce volet II, sa fabrication et les grands terroirs où il naît, ceux des préfectures de Niigata, Hyôgo (Kobé), Gifu (Takayama), Kyôto (Fushimi), Kanagawa (Mont Fuji), Iwate, Hiroshima, Yamaguchi (Iwakumi)… Des terroirs délimités par l’eau qui tient une grande importance pour la qualité du produit. Enfin, nous allons faire le tour des grands brasseurs japonais, et découvrir le premier producteur français.

Saké et vin, si proches, si loin ! volet II

Ce saké d’Iwate, Junmai Daiginjô « Yui-No-Ka » a été brassé chez Senkin Shuzo à Shimohei au nord-est du département d’Iwate, près de la grotte de Ryûsendo d’où provient l’eau qui sert à l’élaborer. Il titre 16°, sa variété de riz est le Yui no ka, poli à 40 %. A déguster frais dans un verre à vin (10°C) sur des fruits de mer. Il apporte une touche de fraîcheur sur des plats en sauce. Ici à Paris, Maison du Saké. Photo © François Collombet

La fabrication du saké, si proche du vin !

Saké et vin, tout semble les rapprocher : la fermentation qui dégradent l’amidon du riz en sucre puis par l’action de levures, en alcool* ; le degré d’alcool très proche (entre 14° et 18°) ; la notion de terroir ; des familles de riz considérés comme de grands cépages ; une classification extrêmement alambiquée ; le pourcentage presque identique d’eau contenue dans les deux (80 % pour le saké, et près de 90 % pour le vin) ; l’art de l’assemblage (comme pour le Champagne). Ainsi le saké Kenbishi (préfecture de Hyôgo) assemblé à partir de 300 sakés de lieux et d’années différentes ; le millésime inscrit sur les bouteilles, celui de l’année de récolte du riz suivi de celle du procédé d’élaboration du saké et, jusqu’à la notion mystique des deux alcools. Avant d’entrée dans la technique, ou l’art de la production, intéressons-nous au terroir, car sans lui, comme pour le vin, point de bon saké !

*Pour la fermentation, une seule différence ! Le vin contrairement au saké ne nécessite qu’une simple fermentation. Le raisin contient glucides et glucose (des sucres fermentescibles). Il n’est donc pas nécessaire de le convertir en sucre avant l’étape de fermentation. Il suffit simplement d’ajouter de la levure et de laisser la fermentation se faire naturellement.

Saké et vin, si proches, si loin ! volet II

Les brasseries à saké réparties sur les 47 préfectures du Japon. (liste non exhaustive)

Des brasseries dans toutes les préfectures

Le Japon est couvert par des centaines de brasseries de saké implantées dans toutes les régions productrices de riz à l’exclusion de Hokkaidô* où prédomine le blé et dont la spécialité est tournée plutôt vers la bière et le whisky ; des brasseries qui pour la plupart existent depuis l’époque Edo (ancien nom de Tokyo) allant de 1603 à 1868 et qui précède la restauration Meiji (1868-1912). Pour les reconnaître (s’il le fallait !), c’est simple, à leur entrée, elle se signale par une sugitama, sorte de boule brune de feuilles de cèdre qui éloigne les impuretés et les insectes.

*L’île d’Hokkaidô. Cette île gravement touchée par le tremblement de terre du 6 septembre 2018 possède une importante production rizicole mais consacrée au riz de table (uruchimai et mochigome).

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Pour repérer une brasserie à saké (kura), c’est simple, il faut apercevoir la sugidama (ou sakebayashi), grosse boule ornementale constituée de branches de cèdre du Japon (sugi), accrochées devant la devanture. Ici, une brasserie à Kurayoshi, dans la partie centrale de la préfecture de Tottori. Photo DR

Pour le riz à saké, la préfecture a longtemps été à la traîne malgré la présence d’anciennes brasseries (sakagura) dont Kobayashi à Sapporo ouverte en 1878 et Takasago à Asahikawa en 1899. Bien qu’en hiver la température atteigne régulièrement les -20°, l’île a réussi à produire un saké à longue maturation, à la texture plus souple et à la saveur plus légère à partir de 3 variétés de riz à saké : le ginpû apparu en 2000*, le suisei en 2007 et le kitashizuku en 2014.

Pour l’anecdote, certains brassent leur saké avec l’eau des icebergs flottant sur la mer d’Okhotsk (qui s’étend entre la péninsule du Kamtchatka, les îles Kouriles et l’île de Hokkaidô). Ils leur arrivent de creuser des “caves à saké” dans des congères de plusieurs mètres d’épaisseur ou même de bâtir des igloos où règne une température constante de 3° avec un taux d’humidité de 90 %. C’est d’ailleurs dans ces “dômes de glace” que le brasseur Takasago à Asahikawa (“la Nada du Nord” en référence à Kobé connue pour l’excellence de son saké) fabrique son saké daiginjo (appelé Ichiya Shizuku) dans des conditions sanitaires idéales.

*Grâce notamment au ginpû, les brasseurs locaux produisent aujourd’hui un saké 100 % Hokkaidô.

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Ce saké Junmai Daiginjo Ginga Shizuku (gouttelettes divines) est brassé par Takasago dans la préfecture d’Hokkaido, lieu le plus froid du Japon. L’île est connue pour être « la terre de glace » Pour ce Junmai Daiginjo, le pressurage se fait au goutte à goutte (shizuku), une rareté, le seul au monde pressé de la sorte dans un igloo. À l’intérieur, la température reste à environ 3° avec un taux d’humidité de 90 %. Ce saké titre 15,6°. Il est issu du riz Yamada Nishiki (taux de polissage 50 %) avec une belle minéralité et des arômes de litchi, de melon et de vanille. Photo DR

Les grands terroirs à saké, une question d’eau !

Faire une sélection des meilleurs brasseurs reviendrait à classer cette dizaine de terroirs très particuliers qui s’enorgueillissent de produire peut-être le meilleur saké du Japon. Dans l’excellence de ces terroirs, la qualité de l’eau (miyamizu) joue un rôle essentiel au point que deux termes sont utilisés pour la décrire : forte (kosui) ou faible (nansui). Une eau forte, riche en potassium et phosphore, va donner un saké aux arômes riches et persistants. Une eau faible aboutira à la création d’un saké plus clair et doux.

1/Kobé, peut-être la plus ancienne et la plus importante région de production

Kobé (préfecture de Hyôgo, sur l’île de Honshû proche d’Osaka), ville connue pour son bœuf wagyu, le fameux bœuf de Kobé qui attire des touristes du monde entier. Mais Kobé tient aussi sa réputation au saké. Elle est considérée comme l’une de ses plus importantes et anciennes régions de production. Ainsi, le quartier des brasseries de Nada (Nada-Gogo soit cinq villages de Nada) correspond-il aux cinq zones de production du saké dans les villes de Kobé et de Nishinomiya. L’eau (miya-mizu) assez calcaire y est d’une très grande qualité. Elle donne un saké sec et fort. Ici, la concentration des brasseries forment un ensemble qui s’étend sur environ 3 km d’est en ouest dont 2 très réputées : Hakutsuru et Kikumasamune. Pour les amateurs, elles offrent des espaces d’exposition ainsi que de bonnes explications en anglais (l’entrée est gratuite).

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Mariage de la mer et de la montagne avec du bœuf de Kobe (à 9622 km de Paris) : ce tartare de bœuf de Kobe et d’huîtres ainsi que ce Tataki de bœuf de Kobe servis à la Maison du Saké. Mariage étonnant avec le Junmai Ginjo Fukuju, un saké premium (riz yamada-nishiki, polissage : 60 %) dans sa bouteille bleue, titrant 15°. Ce saké provient du village traditionnel du saké, Nada à Kobe. Les arômes épicés et les saveurs douces mais complexes s’accordent parfaitement à la viande, au poisson, aux légumes et aux fromage. Photo François Collombet

 

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Ce label bleu Fukuju est un saké Junmai Ginjo (polissage de 60 %) élaboré à partir de riz provenant exclusivement de la préfecture de Hyôgo (la meilleure région productrice de riz à saké du Japon). La fermentation est effectuée à basse température pendant de longues périodes. Le bouquet rappelle celui de l’abricot mûr et présente une saveur douce d’umami de riz. C’est ce saké Label bleu Fukuju* unanimement reconnu par les sommeliers du monde entier qui est servi au banquet lors de la cérémonie de remise du prix Nobel. La brasserie Fukuju qui élabore du saké depuis 1751 est située dans la région de Nada, à Kobe près du mont Rokko qui culmine à 931 m. Les ruisseaux coulant de la montagne lui fournissent une eau naturellement pure (miyamizu) avec le bon dosage en minéraux. *Fukuju (Fukurokuju) provient de l’une des Sept Divinités du Bonheur dans la mythologie japonaise, Fukurokuju : bonheur (fuku) ; richesse (roku) et longévité (ju). Photo © DR

2/Takayama, haut lieu du saké

Takayama (préfecture de Gifu, au cœur des monts Hida dans les Alpes japonaises*). Ce petit Kyôto des Alpes japonaises possède des sources qui alimentent une dizaine de brasseries réunies dans les ruelles centrales de la ville. Takayama est réputé dans tout le Japon pour être un des hauts lieux du saké. Sa production à partir d’un riz local appelé Hidahomare, conjuguée à l’eau souterraine et à la rigueur du froid hivernal, donne d’excellents sakés plutôt secs. Si la production débuta véritablement vers le XVIIe siècle (Takayama compta plus de 60 brasseurs), il ne reste aujourd’hui qu’une poignée de brasseurs dont : Harado, Kawajiri, Hirata, Hirase, Niki, Funasaka. Les dégustations y sont gratuites.
*les Alpes japonaises se situent au centre du japon et sont constituées de trois chaînes de montagnes étalées sur six préfectures avec une vingtaine de sommets à plus de 3000 m d’altitude.

3/Fushimi, sanctuaire dédié à la déesse du riz Inari

Fushimi (préfecture de Kyôto) se situe dans la banlieue sud de Kyôto près du célèbre sanctuaire de Fushimi Inari, le plus grand sanctuaire shintô du Japon. Erigé en 711, il est dédié à la déesse du riz Inari. C’était autrefois le port fluvial approvisionnant la capitale d’où l’installation des brasseurs. La Brasserie Gekkeikan, l’une des plus anciennes de Fushimi près de Kyôto dispose de son propre musée retraçant l’histoire de la maison ainsi que l’univers de l’ancien Fushimi et de ses canaux.

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Le quartier des brasseurs de Fushimi (伏 見) se concentre le long de la rivière Horikawa, bordée de saules, dans le sud de Kyoto. Ce lieu est vénéré pour l’eau pure qui coule en abondance des sources souterraines de la rivière. Le sous-sol de Fushimi est composées de granit qui assure une exceptionnelle filtration de l’eau avec la quantité parfaite de minéraux dissous. C’est la raison pour laquelle le quartier abrite près de 40 brasseries de saké dont le géant Gekkeikan, (brasserie fondée en 1637). Fushimi est aussi le premier port maritime pour les bateaux en bois à fond plat. Photo DR

 

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L’eau souterraine de Fushimi comprend la quantité parfaite de minéraux dissous dans la couche de granite, ce qui en fait une eau moyennement dure avec une dureté de 60 à 80 mg/l. La petite quantité de fer la rend également adaptée au saké. Cette eau pure est la source qui donne naissance au saké doux et moelleux de Kyoto Fushimi. Photo © Gekkeikan

4/Les pentes du Mont Fuji

Les pentes du Mont Fuji (Odawara, Shizuoka, Préfecture de Kanagawa). La plupart des brasseries profitent de l’eau de source pure coulant du volcan mais aussi de la sainteté du lieu. Elles se trouvent dispersées sur une vaste zone allant de Shizuoka à Odawara. La Brasserie Fuji Takasago à Fujinomiya propose des tours avec dégustations au pied du mont Fuji qui culmine à 3776 m (on est à environ 100 km à l’ouest de Tokyo).

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La brasserie Fuji Takasago est située au pied du célèbre Mont Fuji. Depuis 1831, elle utilise les eaux souterraines limpides et pures du mont Fuji. Cent ans environ sont nécessaire pour la filtrer à travers nombre de couches géologiques, ce qui la rend extrêmement douce. Sa température à la source est de 5°, idéale pour la production de saké. La variété de riz utilisée est locale (yamadanishiki). Fuji Takasago est réputée pour son Junmai Daiginjo (polissage 35 %, titrant 15°). Photo © DR

5/Iwate et ses célèbres Toji de Nambu

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L’étonnante diversité de la gastronomie d’Iwate. Elle vient des produits de la mer et de la montagne qui se marient avec les sakés premium des maîtres brasseurs, les toji de Nambu. Ici à Paris à la Maison du Saké, à gauche, le chef Keita Kitamura du restaurant Erh, le nouveau restaurant de la Maison du Saké. Photo © François Collombet

Iwate, préfecture qui se situe au nord-est de Honshû (à 2h10 de Tokyo en Shinkansen) est recouverte à 80 % d’arbres et de forêts. Elle est connue pour sa gastronomie et son artisanat traditionnel (ferronnerie de Nambu avec notamment ses théières en fonte et ses laques de Joboji et de Hidehira). Mais cette Terre d’Or d’Iwate est surtout une terre à saké grâce à ses maîtres brasseurs, les célèbres Toji* de Nambu, à son eau et à son riz. A Iwate, on utilise pour le saké 3 sortes de riz :
• 1/Gin Ginga : un riz développé pour les sakés Ginjô ;
• 2/Gin Otome: un riz cultivé au centre et au nord d’Iwate pour la fabrication du Junmai et du Hon-Jôzo ;
• 3/Yui no Ka : le meilleur riz à saké d’Iwate. Il a nécessité 10 ans de développement pour ne contenir que très peu de protéines. Il est destiné au saké Daiginjô.

Une dizaine de brasseurs tous très réputés sont présents à Iwate dont Akabu à Morioka, Senkin à Shimohei, Tsukinowa à Shiwa-gun, Nanbu bijin à Ninohe-shi, Washinoo à Hachimantai-shi…

*Le toji est le plus haut responsable lors de la production de saké (au rang de Chef de cave ou Maître de chais). Les Toji de Nambu trouvent leur origine, ici même à Iwate, au début du XVIIe siècle. Ils ont créé le style Nambu, aujourd’hui l’un des 3 grands courants de fabrication du saké au Japon avec les Echigo-toji de Niigata et les Tamba-toji de Hyôgo. Iwate est partout connue pour être la terre des brasseurs de saké.

 

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Les cinq sakés d’exception élaborés par des brasseurs d’Iwate et dégustés à Paris à la Maison du Saké : Akabu, Senkin, Tsukinowa, Washinoo, Nanbu bijin. Le Junmai Akabu a été servi dans des coupes à saké en laque (extraite d’arbres à laque ou vernis du Japon) des ateliers Joboji à Morioka. Photo © DR

6/Hiroshima, l’un des 3 hauts lieux du brassage du saké

Hiroshima (préfecture d’Hiroshima) est située au cœur de la région Chugoku, à l’extrémité de l’île principale de Honshû, face à la mer intérieure du Japon (Sito). Hiroshima est actuellement l’un des trois hauts lieux du brassage du saké du Japon abritant l’Institut national de recherche sur le saké où est organisé à chaque printemps la réunion d’évaluation des nouveaux sakés élaborés dans tout le Japon, ce qui fait en quelque sorte d’Hiroshima la ville du saké (dans le quartier Saijô, se tient tous les ans en octobre le festival du saké). N’oublions pas que c’est à Hiroshima qu’est né le saké de style très raffiné et aromatique Ginjo. Hiroshima est connue aussi pour produire un saké doux, de caractère moelleux, ce qui en fait l’opposé complet des sakés raffinés et secs de la Préfecture de Niigata. Sur l’île de Kurahashi dans la mer intérieure de Seto, la brasserie Enoki produit un saké de catégorie Kijô-shu de couleur ambre réputé pour être le meilleur du monde (il mûrit dans des tonneaux en chêne). Principales brasseries : Chugoku, Enoki, Fujii, Kamoizumi, Kamotsuri, Miyake, Morikawa, Suishin Yamane, Umedo.

7/Niigata, le secret de son saké, la neige !

Niigata (préfecture de Niigata) est située au nord de Honshû, face à la mer du Japon dans la région centrale du Chûbu (Honshû étant l’île principale du Japon). Cette région très montagneuse qui possède la deuxième plus grande superficie de parcs naturels au Japon, subit un enneigement de 2 à 3 fois supérieur à la moyenne annuelle. De là vient le secret de l’extraordinaire qualité de ses sakés : la neige ! Elle produit une eau très pure s’écoulant des montagnes. De plus, la neige qui domine constamment le climat hivernal est un purificateur d’air. Ainsi, le processus de brassage du saké se déroule dans une atmosphère qui ne contient pratiquement pas de polluants, de germes ou d’autres microbes transportés par l’air.

Grâce au riz koshi tanrei, un daiginjo 100 % Niigata

Ajoutez-y la grande qualité du riz de Niigata comme le koshihikari et cette nouvelle variété très prometteuse appelée koshi tanrei que les producteurs consacrent à leurs meilleurs sakés Daiginjô et Ginjô. Le koshi tanrei n’est autre qu’un croisement entre le gohyakumangoku*, excellent riz local et le yamada nishiki (variété phare des producteurs de Niigata). Il combine les avantages techniques de ses parents. Ainsi, du gohyakumangoku, il a cette faculté de se transformer en riz koji, un riz cuit à la vapeur avec des spores de moisissures koji. Il est également plus facile à polir que le yamada nishiki. Autre caractéristique, il peut vieillir pour produire du saké libéré en automne. Enfin, grâce au koshi tanrei, les brasseurs peuvent maintenant produire un saké 100 % Niigata.
*Le gohyakumangoku est la variété de riz la plus utilisé pour la production de saké au Japon. Le nom signifie littéralement 500 000 «goku». Le « goku » de riz est l’étalon pour exprimer l’importance territoriale, un goku correspondant à 180 litres.

Niigata en tête des sakés haut de gamme

On comprend mieux pourquoi, à elle seule, la préfecture de Niigata regroupe 90 maisons de Saké dont les plus connues sont Kubota (久保田), Koshinokanbai (越乃寒梅) et Hakkaisan (八海山). A elles toutes, elles produisent 8 % du saké fabriqué au Japon (et encore de manière artisanale). Niigata au niveau national est le troisième producteur de saké en volume derrière les préfectures de Hyôgo (32 %) et Kyôto (14 %). Mais Niigata arrive en tête avec 18 % sur le marché des sakés haut de gamme (Ginjô et Daiginjô). Enfin, Niigata a vu émerger au XVIIIe siècle le célèbre Echigo Toji (“Echigo” étant un ancien nom de Niigata encore utilisé), une guilde de Toji (maîtres du saké), l’une des 3 plus importantes et des plus influentes du Japon. Avec la mécanisation et l’introduction de l’informatique, les méthodes de contrôle du brassage de saké ont évidemment changé. Mais l’expérience et l’intuition de ces brasseurs de saké continuent toutefois à jouer un rôle important dans la fabrication du saké.

Ah le goût unique du saké de Niigata !
On le dit “croustillant et sec“. Il est moins sucré avec un goût plus léger que la moyenne des autres sakés. Il contient moins d’extraits et d’acides aminés. Il possède aussi une couleur plus claire. Pendant des siècles, les maisons de saké de Niigata ont été réputées pour leur art dans l’utilisation du koji, contribuant ainsi à donner aux sakés de Niigata un goût très reconnaissable. Le taux de polissage est de 62 % (62 % du grain est enlevé ne laissant que 38 % de sa taille d’origine) alors que la moyenne nationale pour le daiginjo (le saké super premium) n’est que de 50 %. Ce taux de polissage exceptionnellement élevé du saké de Niigata entraîne l’élimination des substances pouvant causer des saveurs et des arômes désagréables. Il laisse ainsi un amidon de haute qualité qui apporte une saveur légère et rafraîchissante.

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Le Junmai ginjo Hakkaisan (préfecture de Niigata) titre 15,6° avec un taux de polissage de 50 %. Il est élaboré à partir de trois variétés de riz : Yamadanishiki, Miyamanishiki et Gohyakumangoku. Ce saké sans doute l’un des plus recherchés au Japon provient de la brasserie Hakkaisan, fondée en 1922. Elle est située dans la ville de Minami-Uonuma, au pied du mont Hakkai là où la neige peut atteindre près de 3 m d’épaisseur. L’eau qui y est puisée Raidensama no mizu (eau de source de Raiden), est une eau ultra douce et excellente pour la production de saké. (Raiden est le dieu japonais du tonnerre et de la foudre). Photo © DR

Niigata accueille l’Institut de Recherche du Saké

Cet institut créé en 1930 est à l’origine du développement d’une nouvelle souche de riz à saké appelée Ipponjime. C’est aussi l’Institut de saké de Niigata qui a mis au point une souche rouge de moisissure de koji qui produit un saké rouge brillant et chatoyant avec un arôme frais de petits fruits. On lui doit également le développement de nouvelles variétés de levures de saké ou d’avoir mis au point un protocole de contrôle de température dans le processus de fermentation.

8/Iwakuni, berceau de la célèbre maison Dassai

C’est d’Iwakuni (préfecture de Yamaguchi) que provient le mythique Dassai 23 (on prononce Dassaï), élaboré au milieu des montagnes à l’extrême ouest de Honshû, l’île principale du Japon. Ce célèbre 23, est-ce donc un code ? Non, il s’agit d’un raffinement supplémentaire avec un grain de riz, le yamada nishiki poli à 23 % (d’où le nom). Record absolu ! Il est débarrassé de 77 % de son volume offrant sans doute le saké le plus raffiné du monde. C’est lui qui a propulsé la maison parmi les plus grandes sakagura japonaises (sakagura ou kura : maison de production de saké). Ainsi, cette « cave » de Yamaguchi est en passe d’acquérir une notoriété mondiale. Ne la surnomme-t-on pas déjà le Château Latour des sakés ! Avec cette marque Dassai, qui fut introduite en 1990, la maison laissait tomber la fabrication du saké ordinaire, une tradition pourtant vieille de plus de 2 siècles pour se concentrer sur le nec plus ultra des sakés : le Junmai daiginjô. C’est un saké pur riz et sans ajout d’alcool de fermentation. Il est élaboré avec un riz poli au maximum plus, un ajout de kôji bien sélectionnés et surtout de l’eau extrêmement pure puisée sur place (au Japon, le lieu d’implantation d’une brasserie dépend essentiellement de la présence d’une eau très pure).

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Ce Dassai 50, un Junmai daiginjo introduit la gamme Dassai. Il provient de la brasserie Asahi shuzô (préfecture de Yamaguchi), titre 16° (variété de riz : yamada nishiki avec un taux de polissage de 50 %), à servir à 8°-10°. Il offre des notes de fruits blancs et de fruits exotiques ainsi que des notes de riz soufflé, de châtaigne, de noisette puis s’exprime sur le fruit avec des accents d’abricot et de litchi. S’il peut se marier avec le foie gras mi-cuit (le saké aime le gras), il étonne surtout sur le fromage de chèvre (un Sainte-Maure ou un Pulligny-Saint-Pierre par exemple). Photo © DR

La brasserie Yamaguchi Asahi Shuzô qui élabore la prestigieuse gamme Dassai, est la success story de l’industrie du saké. Depuis que Hiroshi Sakurai a repris les rênes de l’entreprise familiale en 1984, la brasserie Asahi Shuzô est passée d’une production très modeste de 700 koku aux 12 000 koku (unité de mesure de la production d’une brasserie de saké, un koku équivalant à 180 litres de saké). Toute la production est composée exclusivement de junmai daiginjo. En d’autres termes, dans une industrie où des brasseries ferment chaque année, ce type de croissance est inconnu.

Le Dassai 23, l’équivalent d’un grand chardonnay

Le Dassai 23 est un très grand saké, l’équivalent d’un grand cru. Il possède une complexité, une longueur étonnante, des notes de fleurs blanches et de poudre de riz, de poire, de minéral et une finale de noisette grillée, de yuzu (citron du japon) et de rhubarbe. Se rapprocherait-il d’un grand chardonnay ? Alors, pourquoi ne pas l’accorder à un foie gras accompagné d’un chutney, à un comté de 24 mois ? Mais rien ne vaut un mariage avec un grand chocolat à forte teneur en cacao ! A servir à 13-14°. A la suite, vient le tout dernier, Dassai Beyond (Junmai Daiginjo) vendu 420 € la bouteille de 72 cl, création ultime de la maison Dassai, un saké (polissage à 23 %) aussi pur que le cristal aux notes de rhubarbe, de prunelle acidulée, de miel avec un gras et une longueur en bouche étonnante…, à déguster évidemment avec du caviar !

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Joël Robuchon, Hiroshi Sakurai créateur de la prestigieuse marque de saké Dassai et à gauche, Kaoru Lida, sommelière saké (à la tête de la société Dassai Europe) lors de la conférence donnée en juin 2018 juste avant la mort du grand chef (32 étoiles Michelin). Crédit photo : Nobuteru Sakuta/AP/SIPA

Joël Robuchon-Dassai, dernier projet du plus grand chef français

Joël Robuchon, une légende de la gastronomie mondiale, 32 étoiles Michelin, est décédé en août 2018, à l’âge de 73 ans, alors qu’il venait d’ouvrir Joël Robuchon-Dassaï, 184, rue du Faubourg-Saint-Honoré à Paris. Amoureux de la culture nippone, (pays où il détenait sept étoiles Michelin), il avait monté ce dernier projet avec Hiroshi Sakurai et son fils Kazuhiro, aujourd’hui président de la maison de saké Dassai (Asahi Shuzo). A la carte un répertoire japonais et français. Côté Robuchon : spaghettis de homard canadien et saké Kasu, bar grillé aux sel et aromates, saumon en fines lamelles à la tomate, basilic et roquette, veau en paillard à la roquette et artichaut, filet de bœuf au poivre noir de Malabar ; côté japonais : boulettes de crevettes aux shiitakés/bouillon ramen de nouilles à la volaille, au tofu, à l’œuf mollet, gingembre et brocoli/le black cod mariné/le blanc de volaille vapeur au curry vert/ entrecôte au wasabi et légumes… le tout se mariant à l’extraordinaire collection de sakés Dassai.

Un saké 100 % français

Le projet des frères Fernandez pour produire du saké à partir de riz planté en Camargue n’est plus un rêve. Il fallut d’abord trouver le riz idoine, le miyama nishiki, originaire de Nagano ou le Gimpu (Hok¬kaido), intéressant car il est à paille courte, léger, résistant au froid, aux maladies et cultivable sur un cycle court de 90 jours. En 2017, un riziculteur gardois, Bernard Poujol, fut donc le premier à produire du sakamai (riz à saké), en Camargue dont la récolte a rejoint dans le Tarn la micro-brasserie de Stéphane et Christophe Fernandez équipée d’une brasseuse japonaise pour produire un saké 100 % français.

Les 9 étapes pour produire le saké (selon la méthode traditionnelle)

La plupart des sakés sont préparés avec du riz, des moisissures de kôji, de l’eau et de la levure. N’étant pas distillé, le parcours de production s’arrête donc à la fermentation. Mais au Japon, parmi les quelques 47 préfectures qui possèdent un terroir à Saké, il existe des traditions de production propre à chacune d’elles à partir notamment du riz local. Il a donc été formé des générations de spécialistes, des maîtres sakéificateurs qui se transmettent des savoir-faire ancestraux en cercle fermé et qui ont transmis leurs méthodes jusqu’à nos jours. On compte une petite dizaine de guildes traditionnelles de Toji très influentes à l’heure actuelle, parmi lesquelles Echigo Tojo (Niigata) ou Nambu Toji (Iwate), par exemple.

1/ Le polissage du riz
(on enlève sa couche extérieure)
Cette première étape a pour but d’enlever la couche extérieure du grain de riz, c’est-à-dire son enveloppe. L’écorce extérieure du riz est en effet riche en protéines et en lipides. Ces composants empêchent les arômes du saké de s’exprimer. L’écorce extérieure du grain de riz va donc être polie afin de n’en garder que le cœur le shinpaku, (cœur blanc), pur concentré d’amidon. La qualité et la finesse du saké dépendent du degré de polissage (seimaï) des grains. Plus les grains sont polis, plus le saké sera fin et complexe. Opération hautement délicate ! Pour éviter de briser le grain, on fait circuler le riz dans de larges meules verticales. Les grains vont s’user contre la pierre et les couches externes seront désagrégées en fine poudre. Le diamètre du grain se réduit progressivement. Le contrôle du polissage doit être parfait. Il ne doit pas être trop rapide pour ne pas échauffer le grain sous l’effet des frottements (risque de cuisson du grain ou de brisure) ce qui affecterait le goût du saké. Pendant cette étape, la température et le taux d’humidité sont rigoureusement contrôlés.

2/ Le lavage
(pour enlever les résidus de coque et faire absorber l’eau au riz)
A l’issue du polissage (environ 80 heures), et avant sa mise en fermentation, le riz subit un lavage qui permet de maîtriser l’humidité entre 0,1 % et 0,4 % (taux d’absorption d’eau du riz). Cette étape qui a pour but d’amollir l’amidon, s’effectue habituellement à la machine. Laver 5 tonnes de riz par jour, à la machine, cela représente le travail d’un ouvrier pendant une heure ; à la main comme chez les très grands brasseurs, c’est un travail effectué par six à sept personnes pendant une journée. En contrôlant avec minutie le taux d’humidité du riz, on facilite ainsi la saccharification de l’amidon du riz par le kôji-kin, ce champignon source d’enzymes.

3/ La cuisson à la vapeur
(ce qui permet de faire proliférer le champignon kôji et de faciliter la dilution)
Après le lavage, le riz est cuit à la vapeur dans des chaudières traditionnelles avant qu’il ne soit transporté vers la salle du kôji (riz ensemencé). Ce cuiseur vapeur est appelé koshiki. L’utilisation du bois pour un cuiseur traditionnel permet de limiter la condensation en absorbant l’humidité résiduelle.

4/ La fabrication du kôji
(le kôji est saupoudré sur le riz cuit pour ensuite proliférer)
Le riz ne contenant pas de glucose, mais de l’amidon, pour le décomposer en glucose, il faut donc le rendre apte à la fermentation opérée par la levure. Il est alors ensemencé dans la salle du kôji (kôji-muro). Le processus va prendre entre 48 et 56 heures. Ici, les murs sont en acier inoxydable pour une maîtrise parfaite de la température (maintenue à 38°C), de l’humidité avec un risque zéro de contamination bactérienne. Le tanekiri est l’opération qui consiste à saupoudrer manuellement sur le riz étuvé entreposé sur de longs plateaux, une semence d’aspergillus oryzae* (Kôji-kin), champignon microscopique (moisissure noble) responsable du kôji. Il se manifeste par des filaments qui se développent à l’intérieur du grain de riz jusqu’au shinpaku, le cœur blanc du grain. C’est la garantie d’un kôji de bonne qualité. Cette étape se déroule pendant trois jours, sous une surveillance permanente. Aujourd’hui le contrôle s’effectue par ordinateur (qui calcule l’indice du potentiel de transformation en glucose) mais aussi grâce à l’intervention humaine précise Fumiya Miura qui orchestre cette opération chez Dassai : quand la semence devient active, une chaleur se dégage, qu’il faut maintenir dans des limites très précises, ainsi que l’humidité. Pour ça, on hume, on goûte. On surveille le riz par le nez, par la langue.

* La Société de Brassage du Japon a reconnu Aspergillus oryzae (champignon microscopique de la classe des ascomycètes, originaire du sud-est asiatique et faisant partie des moisissures dites « nobles ») comme un trésor national. En se propageant, il décompose l’amidon du riz et fabrique ainsi une grande quantité d’acides aminés et d’enzymes. En 2005, les chercheurs japonais ont réussi à décoder tous ses gènes.

5 et 6 / Pré-ferment et Moût d’amorçage
(le kôji est mélangé au riz cuit et à l’eau puis, est ajoutée la levure pour faire fermenter le tout)
Le Kôji, le riz cuit à la vapeur et la levure vont composer le moût (moromi). Versé dans de grandes cuves couvertes à l’aide de petits seaux en bois appelés dakidaru, le moromi va fermenter longuement à basse température (à 5°C) sous l’œil du tôji (le maître de saké, équivalent du Maître de chai). Tout dépendra ensuite du contrôle de la température du moût (moromi) jusqu’à l’apparition de quelques bulles à la surface et que se dégage une odeur fruitée de pomme verte. C’est la preuve que l’enzyme du kôji est en train de décomposer l’amidon du riz en glucose. Puis sous l’effet de la levure, ce moût se transforme en éthanol. Et c’est ainsi que très lentement, le moromi devient saké. De ce long processus de fermentation va faire naître un grand nombre d’arômes et de saveurs, donnant au saké son charme particulier. A la fin du processus de fermentation, il est possible d’atteindre des taux d’alcool jusqu’à 20°, les plus hauts du monde pour un ce style de brassage.

Le rôle des levures : les méthodes sokujo et kimoto
Autrefois, c’était simple. Les cuves de fermentation étaient exposées à l’air libre pour que des levures naturelles se déposent dans les cuves et permettent ainsi au mélange de débuter sa fermentation.
• Méthode Sokujo : aujourd’hui, on utilise des levures cultivées et préservées avec soin (méthode sokujo). Le Shubo (ou moto) est ce mélange d’eau, de riz cuit à la vapeur, de koji, de levures et d’acide lactique (acide lactique servant à éliminer bactéries et germes)*. Ce mélange forme le moût d’amorçage. Il sert à concentrer la production de glucose permettant aux levures de se multiplier et à la culture de gagner en acidité (pour la protéger des bactéries ambiantes). Pendant 2 semaines environ, les levures vont se développer dans un mélange qui a un aspect de yaourt. Ces levures ont été sélectionnées avec soin pour influencer le goût du saké, tout comme le koji-kin, le riz et l’eau. Elles sont toutes différentes les unes des autres. Elles n’ont pas le même comportement au cours de la fermentation. Certaines par exemple sont plus résistantes que d’autres à l’alcool et permettent à la fermentation de durer plus longtemps, donnant des sakés moins doux. *Bactéries et germes aériens sont les grands ennemis de la propagation des levures.
• Méthode kimoto. C’est l’autre méthode, une méthode ancestrale appelée kimoto. Elle consiste à laisser se développer naturellement les bactéries lactiques sans chauffer ce qui prend deux fois plus de temps (un mois). Aujourd’hui en effet, avant la fermentation, les brasseurs ont l’habitude d’ajouter de l’acide lactique, pour favoriser le développement des levures en évitant la pousse bactérienne alors que la méthode Kimoto permet le développement naturel de ces levures sans avoir à ajouter de l’acide lactique. Un saké kimoto/yamahai va ainsi offrir des saveurs plus puissantes, plus rustiques avec une plus belle acidité que les sakés modernes.

*Le pied de cuve : quand le riz-koji est prêt, on crée alors dans une petite cuve, une puissante culture levurienne. Cette mixture que l’on peut définir comme un pied de cuve, est appelée shubo. Une fois prête, elle sera ensuite transvasée dans des cuves de plus en plus grandes en y ajoutant à chaque étape de l’eau, du riz cuit et du riz-koji afin d’augmenter le volume du moût.

Les 4 jours pour augmenter le volume du moût
Ajouter les ingrédients principaux (eau, koji et riz cuit) en une seule fois dans ces grandes cuves (voir plus bas) risquerait d’affaiblir la culture. Pour cette raison, cette opération se fait en trois fois sur quatre jours. Augmenter le volume de moût graduellement en trois étapes est un principe fondamental de la production de bon saké.
• 1er jour (soé) : premier ajout (koji + riz cuit + eau). Après une journée complète de fermentation dans une cuve moyenne, la vanne du fond est ouverte permettant au moût de s’écouler dans de grandes cuves situées à l’étage inférieur.
• 2ème jour (odori) : le moût repose sans aucun ajout
• 3ème jour (naka) : second ajout (koji + riz cuit + eau). Ce deuxième ajout dans les grandes cuves représente environ 2 fois le volume du précédent.
• 4ème jour (tome) : troisième ajout (koji + riz cuit + eau). Après le troisième ajout (le moût à ce stade est appelé moromi), la fermentation va se poursuivre pendant 25 à 30 jours.
Lorsque le volume de moût désiré est atteint, soit environ 2,5 tonnes de riz et 4 tonnes d’eau, la fermentation principale peut véritablement commencer. En grande cuve, le koji continue à transformer l’amidon en sucres, qui à leur tour se convertira sous l’action des levures en alcool et en esters à l’origine des arômes du saké.

7 et 8/ Le pressage et la filtration
(le moût est pressé après fermentation pour extraire le saké avant d’être filtré)
Dernière étape, le pressurage (shibori) qui consiste à séparer le saké d’un côté et le marc (mormon) de l’autre. Ce pressurage peut aujourd’hui s’effectuer de deux manières :
• 1/soit par une centrifugeuse. Le saké étant séparé de la lie sans pression mécanique, la fragrance et la rondeur sont préservées et peuvent s’exprimer pleinement.
• 2/L’autre procédé, plus classique, utilise la machine à pressurer Yabuta. Le moromi est pressé et filtré lentement dans des pressoirs horizontaux à travers un tissu, à basse température (5°C).

Il convient ensuite de filtrer le saké et de le clarifier (clarification qui s’effectue souvent au charbon, pour ajuster le goût et la couleur). Mais attention, trop de filtration inhibe le goût et détériore la couleur du saké.

9/ Entreposage et mise en bouteille
(le saké est laissé au repos avant qu’il ne soit pasteurisé et mis en bouteilles)
Après filtration, le saké est conservé cru jusqu’à ce que le travail des enzymes lui ait donné sa rondeur optimale et que son caractère propre se prononce naturellement. Cela prend au maximum une semaine. S’il y a lieu le toji (maître brasseur) peut procéder alors à une réduction en ajoutant de l’eau pure pour faire redescendre le degré d’alcool aux alentours des 15°. Puis, il est embouteillé à froid (sans aucun filtrage au charbon ou au gaz carbonique pour les meilleurs sakés). Une fois remplies à froid, pour certaines cuvées, les bouteilles sont très rapidement pasteurisées par arrosage d’eau à une température très précise de 65°C. Puis, à la suite, par un autre arrosage d’eau à 20°C. Les flacons sont alors refroidis et entreposés dans un espace réfrigéré jusqu’à la livraison. Ils seront conservés pendant une période qui varie selon les brasseries et le type de saké voulu, environ 6 mois. Depuis une cinquantaine d’années certains sakés sont millésimés et vieillissent plus longtemps. Les cuvées de saké en général se consomment dans l’année qui suit leur élaboration, donc aucun avantage à la garde. Il existe cependant des sakés de vieillissement appelés Koshu.