Auteur : Régine Glass
Article publié le 19 novembre 2020

[#singularspairingsdenfer II] Aprés le pairing exclusif ‘Reverse Germain Martini’ – ‘Sur un galet de noix de saint Jacques’, le mixologue Marc Bonneton et le chef ‘cuisinier des fleurs’ Yves Terrillon réunissent leurs talents pour un nouveau pairing exclusif pour ce mois de novembre ; le cocktail ‘Side Car’ accompagne un merveilleux “Croustillant de foie gras à la violette”.

Le « Side car” la nouvelle recette exclusive de Marc Bonneton © M.Bonneton

Le pairing exclusif de Marc Bonneton (Cockorico) : Le Side Bar

La base : un trait d’Aromatic bitter au Cacao Angostura (qui vient aussi sortir son bitter Cacao!)

• 4cl de cognac Bourgoin
• 2cl de Cointreau
• 1.5 cl de jus de citron jaune
• 1cl de rich syrup
• 3 traits de cacao bitters Angostura

La Recette d’Yves Terrillon : Croustillant de foie gras à la violette

Portions : 4 personnes

La recette d’Yves Terrillon ; le Croustillant de foie gras à la violette

Ingrédients

• 4 escalopes de foie frais de canard cru
• 100 gr de beurre
• 60 gr de confit de violette
• 5 feuilles de pâte à filo
• 180 gr de mesclun
• 5 cl de vinaigre balsamique
• 3 cl d’huile d’olive
•  sel
•  poivre du moulin
•  Fleurs de violette fraîches en saison

Préparation

• Faire fondre dans une petite casserole le beurre. Etaler les feuilles de pâte à filo une à une, coupez-les en rectangles de 15 cm sur 10 cm. Badigeonner de beurre.
• Ajouter une petite cuillère de confit de fleur de violette. Bien étaler. Ajouter 2 à 3 fleurs de violettes fraîches.
• Disposer l’escalope de foie frais de canard. Assaisonner en sel et poivre. Ajouter à nouveau du confit et des fleurs de violettes par-dessus.
• Refermer l’ensemble en papillote. Passer à nouveau le pinceau avec le beurre, puis recommencer afin de faire 1 croustillant par personne.

La recette d’Yves Terrillon ; le Croustillant de foie gras à la violette

Cuisson

• Prendre une poêle anti-adhésive. Porter sur feu vif sans ajouter de matière grasse.
• Disposer les croustillants dans la poêle et réduire le feu. Quand la pâte commence à colorer, retourner les croustillants à l’aide d’une pince. Faire colorer l’autre côté.
• Sortir les croustillants de la poêle. Les disposer sur un papier absorbant.

Dressage

• Servir les croustillants sur une assiette avec un petit bouquet de mesclun assaisonné en vinaigre balsamique et en huile d’olive.
• Ajouter quelques fleurs de violette sur la salade, un peu de fleur de sel sur les croustillants. Déguster bien chaud.

Pour fêter ce second pairing signé pour Singulars, envoyez-nous vos photos sur #singularspairingsdenfer