Auteur : Régine Glass
Article publié le 28 mai 2020

Il est à l’origine d’une signature inventive et authentique, Yves Terrillon cuisine avec les fleurs qu’il associe au gré des saisons. Comme tous ses confrères, le chef a profité du Covid pour repenser son activité et ses recettes, pour proposer des plats à emporter. Toujours prêt à partager ses passions culinaires, en téléconférence ou en drive.

Yves Terrillon : filet de Canette aux violettes Photo © Y.Terrillon

Racontez- nous ce que représente la cuisine des fleurs ?

Quand je suis arrivé en 2000 à Grasse avec l’ambition de faire une cuisine à base de fleurs, c’était la triste période où les producteurs de roses disparaissent les uns après les autres, j’étais sidéré ! Cette fleur mondialement connue ne pouvait pas s’éteindre. C’était un crève-cœur, ce magnifique pays de cocagne ne pouvait pas disparaitre !
J’ai débuté sur le marché de Nice, où je proposais une cuisine assez sophistiquée et avec une forte envie de relier la nature, la cuisine et les producteurs locaux. Je ne suis pas certain qu’a priori la clientèle fût celle de mes produits, mais cela a fonctionné. A vrai dire, le pari a été osé. En 2005, j’ai développé une boutique de produits à base de fleurs sur Antibes, cela fait déjà 15 ans ce qui est bien loin et si récent.

En quoi votre cuisine des fleurs est une cuisine du bien-être ?

Se faire du bien avec les fleurs c’est visuel, la thérapie est instantanée.
Vous posez un bouquet de fleurs sur une table et c’est toute la pièce qui est transformée, en cuisine c’est pareil. Le parfum du Jasmin, de la fleur d’oranger, de la violette, la tubéreuse, des acacias et la rose Centifolia dégagent comme une présence, Baudelaire dirait « les parfums, les formes et les couleurs se répondent ». Cette correspondance de sensations m’inspire.
J’aime reproduire la nature dans l’assiette, pour que les gens prennent plaisir à manger et à remanger. Je reproduis la nature mais comme un peintre je dois doser délicatement les substances pour dessiner mon futur produit. »

Réaliser une cuisine incarnée tout au long des saisons : l’exemple de la tapenade noire d’olive et de confit de violettes

C’est au cours d’une promenade avec l’un de ses amis producteurs d’olive qu’il remarque, qu’au bas des oliviers centenaires poussent des violettes. Cela lui donnera l’idée de recomposer cette nature dans un pot de tapenade noire d’olive et de confit de violettes qui se marient très bien : « la force du parfum de la violette vient adoucir la pâte d ‘olives noires robuste en goût. »

Recette Yves Terrillon Fenouil et pensées Photo © Y.Terrillon

Pourquoi cette fascination pour le confit de fleurs dans votre cuisine ?

Les fleurs en confit nous viennent des travailleurs italiens chez le confiseur Florian au Moulin de la Tourette, à partir des fleurs qu’ils trouvaient en abondance dans les champs environnants. Aujourd’hui, ce sont ces fleurs (cristallisées ou confites,) qui font la renommée de cette confiserie quasi centenaire.
Dans ma cuisine j’utilise les fleurs fraîches et en confit. Ma particularité et que je les cuisine également en salé. Je travaille la violette, le jasmin, le coquelicot, le mimosa, la verveine, la fleur d’Oranger, la fleur d’Olivier, et la fleur d’abricotier, la pensée, la rose Centiflora bien sûr, et sans oublier la fleur « de pêcher » pour plaire à Charles Baudelaire….

Grasse au patrimoine immatériel de l’UNESCO, la victoire des « fleurs du mal »

Le chef fut parmi ceux nombreux qui ne pouvaient pas accepter que le moulin de Grasse et ses producteurs de fleurs disparaissent à cause de la redoutable concurrence des parfums de synthèse ; moins chers, plus faciles à fabriquer et beaucoup moins tributaires des caprices du ciel. Le combat de Grasse selon lui « s’apparentait un peu à ces ‘fleurs du mal’ où le plaisir devient indécent amoral, vulgaire voire repoussant. » Si le parcours aura été long, dix années de dossiers et de recours, les fleurs « naturelles » redeviennent avec l’inscription au patrimoine immatériel de l’UNESCO en novembre 2018 les fleurs de la croissance et de l’espoir. Depuis, la mairie de Grasse tirée par cette économie renaissante, propose des terres aux jeunes qui souhaiteraient s’y installer pour relancer la vocation millénaire de la ville : Grasse capitale des parfums.

Recette Yves Terrillon : Rose framboises et melon Photo © Y.Terrillon

Passer de confit de fleurs au confinement cela donne quoi ?

On arrête tout …. Mais pas de se nourrir. Mon activité principale est événementielle. Je propose en effet des cours de cuisine personnalisés notamment pour les grandes entreprises du luxe avec comme centre d’expression la fleur et les couleurs qu’y s’y rapportent bien sûr. Avec le confinement les cours ont été annulés puis toute l’activité s’est endormie. Ce repos forcé pour un chef comme moi m’a offert deux chances : s’arrêter pour réfléchir à ce que sera demain la Cuisine des Fleurs, puis ne jamais s’arrêter de cuisiner. Cuisiner, cuisiner tous les jours vaille que vaille, ne jamais perdre le geste comme un peintre. Il n’y a pas de bons ou de mauvais jour, mais le bonheur de travailler tous les jours sa passion. Quand j’y réfléchi, je ne pouvais que vivre dans la ville des fleurs, Grasse
A la maison ? Avec ma fille et ma femme, nous avons fait une cuisine réconfortante tranquillement en toute simplicité. Vous savez, on reconnait les grands chefs à leur capacité d’adaptation et surtout de ne jamais être en panne d’inspiration. (Sourire)

Il vous a fallu peu de temps pour rebondir dans la création de paniers pique-nique ?

Après l’abattement des premiers jours, la possibilité de se refaire une santé, puis l’appréciation des saveurs et de la valeur de la vie, j’aurai pu devenir mystique !
Mais je reviens vite à ma passion faire une cuisine avec des fleurs, travailler dans le respect des produits afin de procurer du plaisir aux autres. Je repense mon activité, je me dis que mes cours de cuisine à une clientèle internationale, peuvent se transformer en box à préparer, et pour le côté traiteur à thèmes culinaires, je décline des paniers pique-nique prêts à déguster. Cette offre pique-nique existait déjà, je l’ai réalisé pour Dior avec des Paniers en rotin gris et satin blanc ainsi qu’avec de la belle porcelaine à l’intérieur. Et également pour d’autres clients qui appréciaient cette formule. Ces paniers pique-nique se vendront pour une ou deux personnes et se déclineront également en panier invité.

Sauf que vous les adaptez aux exigences du contexte ?

La clientèle étrangère ne va pas revenir tout de suite donc il faut innover d’où l’idée du drive et des livraisons à domicile…. Bien évidemment en intégrant les risques de contamination, et les précautions nécessaires (emballage à usage unique, produits insérés avec gants et masques …). Nous avons l’habitude de suivre des règles d’hygiène très strictes… là on monte encore d’un cran ! On a recherché également des emballages en fibre de bambou ou de maïs pour renforcer également l’aspect écologique et respectueux de l’environnement.

Concernant les livraisons on a déjà une belle expérience, ce sera un camion frigorifique, spécifique, et différent pour la vente à emporter que de celui des livraisons à domicile, dont l’ouverture et la réouverture sera plus sollicitée.

Avec le recul que vous apportent la cuisine de ces paniers ?

Cette nouvelle formule nous permet de travailler nos produits frais et originaux. Avec cette crise, les gens ont envie de manger des produits légers et très frais. On s’oriente vers une cuisine à emporter avec un packaging très soigné, c’est très important de choisir les bons emballages, car nos plats cuisinés ont de la sauce et il faut que l’emballage soit adéquat, pas trop poreux.
Ce confinement nous pousse à rester très créatif et attentif. En fait, c’est toujours le même algorithme depuis l’école Ferrandi, ne pas s’endormir sur ses lauriers, innover tout le temps, car comme le dit Lavoisier « Rien ne se crée tout se transforme ! », sans oublier que nos business models sont de plus en plus éphémères et nous enseignent au quotidien l’agilité…

Recette Yves Terrillon : Soupe de pêches jasmin et pistaches Photo © Y.Terillon

Sous oublier la téléconférence !

Le confinement m’a permis également de proposer cours de cuisine en téléconférence ! Avec quelques tutoriels pour aider les gens qui ont envie de cuisiner des choses simples (confinement oblige) comme des desserts chocolat rose et fraise, une entrée mousse de chèvre basilic rose et un gratin dauphinois, une brioche aux roses cristallisées. J’ai dans cet élan lancé, un concours sur Facebook et j’ai fait gagner des cours de cuisine via Zoom, j’ai récompensé les 3 premiers gagnants. On a cuisiné, ensemble, des gambas à la citronnelle aux pétales de rose. Cela m’a fait très drôle de refaire un cours deux mois après le confinement. La technique vidéo n’est pas toujours évidente mais on a innové. Cela me permet de garder le contact avec mes amis et mes clients et de poster des billets d’humour pour rester très positif. D’ailleurs, un de mes clients Mercedesbymycar m’a demandé s’il pouvait utiliser une de mes vidéos pour animer sa chaîne sur les réseaux sociaux, j’ai dit oui bien sûr. Toutes ces initiatives sont importantes pour le moral.

Je réfléchis aussi comment je pourrais organiser mes cours de cuisine pour mes clients américains, j’ai déjà ma petite idée…