Le pari du renouveau

Une maison refaite à neuf tremplin d’une nouvelle aventure Photo DR

Il n’a que 26 ans et pourtant une maîtrise et une créativité totalement bluffantes. Le chef d’origine bretonne qui a passé son enfance entre Saint-Malo et le pays bigouden est arrivé depuis peu dans ce restaurant de Montreuil refait à neuf depuis quelques mois. Un décor chaleureux et intime avec ses tables en marbre noir, ses tons gris et or, sa cheminée et sa cave à vins qui trône au milieu de la salle. L’été le jardin offre un have de paix remarquable.

Camille Saint-M’Leux réveille la Villa9Trois Photo Patricia de Figuieredo

« J’ai hésité entre l’architecture et la cuisine, mes parents ont insisté pour que je passe un bac scientifique, mais la passion de la cuisine a été la plus forte » avoue Camille Saint-M’leux. Initié à la cuisine par sa mère et sa grand-mère, il entre à Ferrandi puis commence son apprentissage aux côtés de Christian Le Squer au Cinq pendant 3 ans. Il enchaine chez Taillevent puis s’essaye à la pâtisserie pendant un an au Shangri-La pour continuer en Australie où il développe une vraie cuisine fusion et notamment les techniques de fermentation venues de Corée.
Retour en France, « j’ai trouvé à la Villa9trois un lieu où je peux mettre en application mon savoir-faire et mes convictions » confie-t-il. Et son talent est grand, tant les assiettes qu’il envoie sont étonnantes de maîtrise et d’inventivité.

Une jolie inventivité décomplexée

Un amuse-bouche de couteaux, navets daïkon et kombawa annoncent la couleur. Nous sommes sur du très haut de gamme.

Le carpaccio de Saint-Jacques coulis de cresson, beurre noisette de barde, mélange de citron jaune et citron vert offre une fraicheur et un sentiment tendre et croquant avec ce qu’il faut d’acidité.

Cochon chère à la Villa9Trois Photo Patricia de Figuieredo

Le cochon de lait de la ferme de Châteauneuf, choux de monsieur Rigault, lait ribot est fondant à souhait.

Le bœuf de Chateauneuf est recouvert d’œufs d’hareng fumé, les œufs apportant une touche de sauré qui magnifie la viande, il est servi avec des navets juste glacés qui rafraichissent le palais.

Pour les desserts, le chef pâtissier vient de Sicile et réinvente le trou normand venu de la botte entre le sorbet pamplemousse, gelée de Campari, arrosé de Prosecco ou encore le Mille et une feuilles une réinterprétation du riz au lait et du mille-feuille !

Privilégier le local

Le chef profite de sa position à la campagne pour cultiver son potager d’herbes aromatiques Photo DR

Ce jeune chef se plait dans ce lieu à sa mesure « j’ai un potager d’herbes aromatiques, bientôt des ruches vont arriver et une serre de légumes » explique le chef soucieux de veiller au sourcing de ses produits et à la proximité à l’image du pain 100 % levain qui vient du fournil éphémère de Montreuil. Il collabore avec de petits producteurs, le cochon de lait vient de Normandie, le beurre de Bretagne à Poncelet.

La carte des vins séduira les connaisseurs comme les néophytes. « Nous avions déjà des belles références classiques, j’ai fait rentrer de nouvelles appellations, certains vins nature également » nous souffle-t-il.

Au fil de la carte, on trouvera un Puligny-Montrachet Jean Chartron 2017, un Pauillac Haut-Bages Monpelou 2015, comme un Léon Barral 2017 Tradition.

Rendez-vous sans attendre à la Villa9trois, avant que Camille Saint-M’Leux assurément « un grand de demain » comme dirait un fameux guide jaune devienne inaccessible.