Auteur : Maud Guichardaz, du Domaine du Colombier à Malataverne
Article publié le 5 décembre 2021

Sommelière du Domaine du Colombier à Malataverne, Maud Guichardaz confie ses accords vins aux mets les plus fous pour la Saint Valentin : un cocktail à base de Baiju  pour un Chawanmushi – Gambero Rosso et Gingembre, un vin orange Georgien Nika Bakhia pour des Noix de Saint Jacques ‘Endives au jambon de Bœuf‘ Sabayon muscadé, un Rancio sec 100% Carignan du Domaine de Rancy pour une Poitrine de cochon confite – cacahuète – choux rave – jus au gingembre et citronnelle, et de la pale ale de Haarddrech pour un Saint-Félicien.

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Un cocktail à base de Baiju Photo Maud Guichardaz, Domaine du Colombier

Un cocktail à base de Baiju pour du Chawanmushi – Gambero Rosso et Gingembre

Si l’on doit vanter les mérites de la cuisine du Chef Jean-Michel Bardet ce n’est pas sans parler du Chawanmushi. L’amuse-bouche qui est devenu un plat signature du Colombier doit son nom à une méthode de cuisson Japonaise qui consiste à cuire un flan dans un bol. A l’occasion de la Saint Valentin, le chawan est accompagné de Gambero Rosso et de gingembre.
J’ai choisi un accord festif et élégant en proposant un cocktail à base de Baiju, citron vert, sirop de gingembre maison et champagne rosé. Le baiju est une liqueur blanche chinoise élaboré avec des graines de sorgho. Ses arômes exotiques et épicés accompagneront le gingembre quand le champagne lui mettra l’accent sur le crustacé. De tous mes accords les plus fou, je pense que celui-ci fait parti du haut du panier. Je me plais à défaire les normes de dégustations et me réjouis de pouvoir présenter ce cocktail sur un met aussi respecté de ma clientèle.

Un vin orange Georgien Nika Bakhia pour des Noix de Saint Jacques « Endives au jambon de Bœuf » Sabayon muscadé

Un vin orange Georgien Nika Bakhia Photo Maud Guichardaz au Domaine du Colombier

Ce plat m’a beaucoup inspiré, on retrouve différents marqueurs de goût tels que l’iode de la Saint Jacque, l’amertume de l’endive, le fumé du jambon de bœuf, la muscade et le gras du sabayon. Alors j’ai joué sur tous les fronts en prenant le risque de proposer un vin orange Georgien Nika Bakhia issu du cépage autochtone Rkatsiteli. Les vins oranges sont encore méconnus des Français mais ont selon moi autant leur place qu’un blanc ou un rouge sur une table gastronomique.
Ces vins de macération pelliculaire ont du caractère et se marient à merveille avec poissons ou viande. Elevé en amphores, ce vin surprend. Entre clous de girofle et écorces d’oranges confites, les notes épicées viennent embrassées les délicats tannins qui se déposent sur le palais. En bouche on est déconcerté, mais la fraicheur frappante de ce vin et ses épices s’harmonisent parfaitement avec ce plat.

Un Rancio sec 100% Carignan du Domaine de Rancy pour une Poitrine de cochon confite – cacahuète – choux rave – jus au gingembre et citronnelle.

Le Rancio sec 100% Carignan du Domaine de Rancy Photo Maud Guichardaz au Domaine du Colombier

La poitrine de cochon du chef Bardet…. C’est un peu comme une déclaration d’amour à la Saint Valentin. Je ne sais pas si c’est parce que je transpire chaque plat que le chef compose ou si quelqu’un a déjà ressenti cette sensation de plénitude en le goutant. On l’appellerait la 5éme saveur « Umami ».  En bouche tout est là, c’est comme si chaque élément du plat avait été créé pour lui.  On se sent léger et plein à la fois, une réelle émotion des papilles. Ce plat m’évoque des souvenirs d’Asie, un mélange doucereux entre le gras de la cacahuète et l’acidité du gingembre, des saveurs que je me vois encore déguster à l’arrière d’un touktouk. Il fait voyager et mérite un vin aussi grand.
J’ai choisi de l’accorder avec le Rancio sec 100% Carignan du Domaine de Rancy dans le Roussillon. Les rancios secs sont peu courants, seulement 6 domaines en produisent encore, et pourtant ils sont si intéressants ! Ce vin apporte beaucoup de fraîcheur au plat, ses notes oxydatives s’allient à la cacahuète, sa couleur tuilée donne l’impression de sucrosité qui fera naturellement le lien entre tous les éléments. En finale on découvre des notes végétales, finement boisées qui font ressortir avec brios le choux rave et le gingembre.

De la pale ale de la Brasserie HaarddrëcH pour un Saint-Félicien

La pale ale de la Brasserie HaarddrëcH Photo Maud Guichardaz

Lorsque je conçois mes accords pour le plateau de fromage, je me rappelle d’une phrase que mon professeur de dégustation aimait me répéter « Dans le vin, il n’y a aucune vérité. » Si cela peut paraitre abstrait pour certain, c’est typiquement le cas où elle prend tout son sens.
On peut faire mille accords différents sur les fromages et prendre énormément de plaisir à casser les codes du bon vieux rouge sur le picodon !
Le Saint Félicien est un fromage à pâte molle à croute fleurie produit en Ardèche, reconnaissable à ses arômes de noisette et sa texture crémeuse ! Si le blanc prime au premier abord, il suffit de s’intéresser à sa composition pour trouver un accord qui sort du commun.
Sur les fromages à croutes fleuries on retrouve une molécule, « le diacétyle », elle est responsable de la saveur « umami » et donne cette sensation « beurrée ». Certains cépages dits « non aromatiques » exacerbe cette molécule comme le chardonnay ou le riesling. Mais il était évident que je n’allais pas faire « si » simple ! On retrouve également cette saveur dans les bières anglaises, les pales ale. J’ai donc naturellement choisi la bière d’un brasseur artisanale de ma région, la pale ale de la Brasserie HaarddrëcH.
Son onctuosité en bouche et ses petites notes « noisette » s’accordent à merveille avec la richesse du fromage. Au-delà de ça, l’acidité de la bière allonge sa puisse aromatique et diminue la sensation de gras.

#Les accords de Maud Guichardaz