A l’occasion du 3e Salon de la Patisserie 2023 au Parc Floral de Paris du 17 au 19 juin, Singular’s est aller à la rencontre de Claire Heitzler dont l’engagement est exemplaire des attentes sociétales de son métier et des clients. L’ancienne pâtissière de Lasserre et directrice de création de Ladurée qui a lancé sa pâtisserie en ligne, CLAIRE Heitzler & producteurs. Avec une double exigence, sourcer et mettre en avant ses producteurs et respecter les produits et les saisons. Ses Fraisiers reflètent, pour Patricia de Figueiredo sa démarche écoresponsable sans sacrifier au goût. Bien au contraire.

Claire Heitzler, a créé sa Pâtisserie en ligne, CLAIRE Heitzler & producteurs Photo Cécile Burban

Une pâtisserie engagée, porteuse de sens

Sa pâtisserie en ligne, la férue de nature et de RSE l’a voulue « porteuse de sens » , c’est-à-dire « concilier respect de l’environnement, saisonnalité et gourmandise et favoriser la proximité, les produits de saison et la biodiversité ». Claire Heitzler revendique une « pâtisserie engagée », de faire évoluer son métier vers une pâtisserie plus responsable et plus vertueuse. Elle nous en dit plus sur ses convictions.

Cake yuzu à commander à CLAIRE Heitzler & producteurs Photo Cécile Buban

Comment êtes-vous venue à la pâtisserie ?

J’étais gourmande mais surtout j’ai très vite été attirée par les métiers de bouche. Mes parents avaient un ami qui tenait un restaurant et j’y ai travaillé adolescente. De plus ils habitaient en face de la boutique de Christine Ferber qui m’a beaucoup influencée et inspirée.

De quelle manière la pâtisserie a évolué ces dernières années ?

Tarte à la rhubarbe à commander chez CLAIRE Heitzler & producteurs Photo DR

La pâtisserie se divise en deux mondes, celui de la restauration et celui des boutiques.
Dans les restaurants, les pâtissiers ont suivi la tendance des cuisiniers, avec désormais des assiettes moins sucrées, moins grasses. La pâtisserie de boutique commence à arriver à des gâteaux plus légers mais ce n’est pas généralisé. Et reste le débat entre le beau et le bon.

Les réseaux sociaux poussent à toujours plus de visuels attractifs mais il ne faut pas oublier la gourmandise et le plaisir qu’on prend à manger.

Dans votre boutique, vous avez développé un concept original sans vitrine, dans quel but ?

Fraisier à commander chez CLAIRE Heitzler & producteurs Photo Philippe Vaurès Santamaria

En premier lieu pour éviter le gaspillage alimentaire. En effet, la majorité des commandes se font par le digital, nous ne produisons que ce qui est vendu. Il reste néanmoins une petite partie, notamment des individuels, disponible dans la boutique. Cela permet aussi aux clients de tester des produits qu’ils n’auraient pas forcément pris.

L’autre raison est que je veux mettre en avant mes producteurs : Matthieu Vermes, pour la rhubarbe, Pierre Baud, pour les figues, Perrine et Étienne Schaller pour les agrumes, la miellerie Damine pour son miel… J’aime sourcer les produits, discuter avec mon producteur de fraises, se projeter sur les prochaines saisons. J’aime travailler les fruits de différentes façons, c’est important pour moi d’avoir ce dialogue. Dernièrement j’ai utilisé des fleurs de cerisier de la ferme hollybel, elles se cueillent et se sèchent dans la journée.

Je souhaite miser sur des produits de saison, qui sont récoltés et transformés à leur pleine maturité, afin de les utiliser au bon moment.

#Patricia de Figueiredo