L’insecte est-il l’avenir (culinaire) de l’Homme ? Laurent Veyet créateur d’ Inoveat le premier restaurant aux insectes comestibles y sensibilise les gastronomes depuis 2016.  Leur forte teneur en protéines, en vitamines (A, B2, C, …) riches en antioxydants, entre autres et leur faible impact en CO2 en font la substitution efficace à la viande. En 2050, ils seront dans notre quotidien. Pourquoi dés lors ne pas anticiper cette mutation culinaire en visitant cette adresse cosy installée au cœur du quartier Montorgueil à Paris, un petit espace mais avec terrasse? Réticente par réflexe, Ghyslaine de Raymeront a surmonté ses appréhensions pour tester les mets rares concoctés par le chef. Au goût, l’expérience vaut le détour.

Faire évoluer les mentalités

Manger des insectes n’est ni dans l’univers des européens en général, ni dans mes habitudes en particulier. Je dirais même plus, la simple suggestion d’en manger me rebutait même si sur la papier, leurs qualités nutritives et environnementales en limitant l’impact mortifère d’une consommation de viandes exponentielles exigent de s’y préparer. Nous avons tenté l’expérience dans l’unique restaurant « aux insectes » de toute l’Europe.
Inoveat est installé au cœur du Paris depuis 2016.

Laurent Veyet a crée Inoveat, pour nous convaincre que l’insecte peut être gastronome Photo Hervé Moreau

Les insectes valent bien un essai

La créateur d’Inoveat, s’il est en avance sur son temps est loin d’être un rêveur. Incontestablement aventurier visionnaire, le chef Laurent Veyet a ouvert son restaurant-boutique « aux insectes », il y a 9 ans. Après avoir fait ses armes auprès de grands Chefs, le passionné de cuisine voulait faire quelque chose de différent. Pour faire découvrir leurs qualités nutritives et gustatives, il monte d’emblée trois offres : un restaurant avec une carte, des cours de cuisine et un service de Chef à domicile.
Pour cette raison pratique, le restaurant n’est ouvert que le vendredi, le samedi et le dimanche.

Le restaurant n’est pas un espace de 50 couverts parsemé de petites tables individuelles. Le restaurant au demeurant petit, a un îlot central divisé en deux parties. La première moitié peut recevoir une dizaine de couverts où les convives dînent ou déjeunent ensemble et de l’autre côté le Chef dresse les plats devant ses hôtes.

 « Mon plus grand souhait pour l’avenir ? Contribuer à faire découvrir à travers la cuisine, de nouvelles sources de protéines alternatives, comme les algues, les légumineuses et les insectes. En tant que Chef, j’ai mon rôle à jouer dans l’acceptation des insectes dans l’assiette des populations futures »
Laurent Veyet, fondateur d’Inoveat

Inoveat propose des « plats signatures’ où l’insecte est un accompagnement Photo Hervé Moreau

Les insectes à toutes les sauces

Le porte-parole de la sensibilisation aux vertus culinaires des insectes ne nous propose pas n’importe quel insecte, ce sont des vers de farine, des criquets ou des grillons qui proviennent de fermes françaises notamment Micronutris à Toulouse, où tous les insectes sont nourris avec des produits biologiques. Il faut le savoir, les poudres d’insectes peuvent servir d’ingrédients pour la fabrication de certains produits agro-alimentaires comme des pains, biscuits, barres de céréales, sauces, nous en mangeons peut-être sans le savoir. En France, Les entreprises Jimini’s et Micronutris commercialisent des insectes pour l’apéritif, vous les trouverez à vendre chez Inoveat.

Autre plat signature d’Inoveat, L’insecte gastronome Photo Hervé Moreau

L’insecte dans l’assiette, sensibiliser pour responsabiliser

Chez Inoveat, les insectes sont toujours cuits, à la dégustation. C’est bon, croquant et croustillant. Aussi il est temps de faire évoluer les mentalités. Pour mémoire. Les escargots sont rentrés dans les mœurs, mais ils ne sont bons essentiellement qu’agrémenter de leur sauce au beurre persillé. Les insectes, eux, sont aussi relevées par leur sauce de cuisson, et c’est même la valeur ajoutée du chef. Toujours sauté à la poêle, ils peuvent être salés ou sucrés, relevés avec du miel par exemple. Ce n’est de plus jamais la base d’un plat mais davantage un ingrédient d’accompagnement pour donner au plat la touche supplémentaire.

Curieux ou intrigués, foncez, essayez et réfractaires, osez, enfin !

Fervent de la cuisine gastronomique, notre Chef organise son menu « Dégustation » en 7 services, avec la création de recettes « signature » : Finger sablé aux grillons, mariage des Arthropodes langoustine & grillon, maki et sauce crustacés, Pain Bao « fait maison » aux vers Buffalo, Salade de chia, coco, fruits de la passion, … La présentation de chaque plat est bien pensée, pour être agréable à l’œil, avec une mise en valeur de l’ingrédient magique, toujours présent dans chacune de ses réalisations, l’insecte.

Les plus gourmands pourrons opter pour nos biscuits et crackers apéritifs. Ou alors réveillez votre esprit d’aventuriers avec nos insectes natures et aromatisés (grillons, vers de farine, crickets).
Laurent Veyet, fondateur d’Inoveat

Devenez un « entomophage », un individu qui mange des insectes.

Seulement quatre types d’insectes peuvent être cuisinés en France Inoveat, L’insecte gastronome Photo Hervé Moreau

La principale barrière au développement de la consommation d’insectes n’est pas le goût, mais le prix créé par une règlementation très restrictive.
En France la réglementation sur la commercialisation des insectes est très sévère, doublée par un contrôle des autorités sanitaires européennes.

En France, on ne peut en consommer que quatre insectes: les orthoptères (sauterelles, criquets et grillons) et le ver de farine.

Le plus grand consommateur d’insectes est la Thaïlande avec 150 espèces d’insectes différentes, puis l’Afrique, mais la Chine et le Japon mangent également des nymphes et des larves. Le Mexique est celui qui propose une plus grande diversité d’insecte à manger.

Pour vous mettre en appétit, près de 2000 espèces sont consommées à travers le monde parmi lesquels on peut citer le scarabée, la chenille, la guêpe, la fourmi, la sauterelle, le criquet, la cigale, la cochenille, la punaise, le termite, la libellule, la blatte, …

Un met rare et cher

Inoveat, L’insecte gastronome propose un menu ‘Dégustation » de 7 plats Photo Hervé Moreau

Le criquet ou le ver de farine, en France, se commercialise autour des 600€ le kilo, il ne se retrouve qu’en petite quantité dans l’assiette à l’Inoveat, mais il y en a dans le pain, la bière, faite par le Chef, partout. Le verre de farine se dégusterait bien volontiers comme des cacahuètes à l’apéritif mais un petit ramequin bien rempli négligemment posé sur la table pourrait coûter autour des 80€.
Il est temps de se frotter à ses mets par anticipation aux évolutions nécessaires d’une réduction responsable notre consommation de viande traditionnelle. Les recettes signatures de Laurent Vevet vous y invitent.

Ghyslaine de Raymeront