Auteur : Blandine Vié
Article publié le 28 juin 2018 à 1 h 09 min – Mis à jour le 2 juillet 2018 à 17 h 08 min

Rien de tel qu’un barbecue au jardin pour que le repas devienne une fête. Mais au plaisir ludique de « jouer avec le feu » et au bonheur de manger en plein-air, s’ajoute la réelle gourmandise de déguster des mets qui se parent d’un petit goût de fumée. C’est possible d’un bout à l’autre du repas puisque viandes, volailles, poissons, coquillages, légumes et fruits peuvent se cuisiner au barbecue ou à la plancha. Mais attention…

… grillé ne veut pas dire charbonné et encore moins goudronné. Sachez donc respecter quelques règles pour que l’enchantement ne soit pas nocif pour votre santé.

Choisir et préparer les aliments

Porcelet rôti à la broche © mechouiganeau.com

Viandes :

Choisissez de préférence des pièces de viande persillées pour que leur chair soit plus moelleuse, les morceaux secs comme les escalopes donnant de piètres résultats. Les morceaux naturellement un peu gras comme les côtelettes de mouton, les entrecôtes, les travers de porc sont parfaits mais il faut veiller à éliminer le maximum de graisse sur le cordon qui entoure les côtelettes ou les entrecôtes pour éviter qu’elle n’éclabousse les braises ou les flammes en fondant et ne provoque des flambées (mais un minimum est tout de même nécessaire pour la saveur et pour garder la viande moelleuse). Entaillez le reste de graisse tous les cm sur le pourtour des côtelettes et des entrecôtes afin de les empêcher de se recroqueviller à la cuisson. Pour les côtes de porc, choisissez-les dans l’échine et non dans le filet.

Brochettes mixtes. Photo © usm-alger.com

Certains morceaux moins gras mais tendres comme l’aloyau (coupé épais) donnent également de bons résultats. Le jarret de porc et l’épaule d’agneau aussi mais il est préférable de les tailler en cubes et de les faire cuire sous forme de brochettes.

Les viandes rouges doivent être simplement badigeonnées d’huile ou légèrement marinées (brochettes, souris d’agneau). Il faut les saisir rapidement et les faire caraméliser sur leurs deux faces, ne pas les piquer pour ne pas faire sortir le sang, et les assaisonner en fin de cuisson seulement.

Agneau de lait, chevreau et cochon de lait peuvent être grillés en quartiers ou à la broche.

La graisse s’écoulant des saucisses sur les braises chaudes peut s’enflammer et provoquer des étincelles, mais paradoxalement, elles peuvent n’être pas assez cuites au centre. Il faut donc vérifier la cuisson.

Escargot de saucisse grillée . Photo © Blandine Vié

Pour composer des brochettes, il faut veiller à choisir des aliments qui requièrent tous le même temps de cuisson, ou bien prendre la précaution de précuire ceux qui demandent un temps plus long.

Ne serrez pas trop étroitement les cubes de viande ou de volaille sur les brochettes, sinon ils ne cuiront pas tous pareil.

La viande n’est pas un bon conducteur de chaleur, aussi les grosses pièces requièrent-elles un temps de cuisson plus long qu’on ne pourrait le croire. On reconnaît que la viande et la volaille sont cuites à ce que du jus clair s’écoule lorsqu’on les pique. Tant que du sang coule, il faut poursuivre la cuisson.

Pour les grosses pièces, une bonne manière de savoir si la viande est cuite est d’utiliser un thermomètre spécial qui contrôle la cuisson à cœur.

Gigolettes de lapin marinées et grillées au barbecue. Photo © CL!PP, Interprofession du lapin

Volailles :

Entières, les volailles peuvent être rôties à la broche (cuisson menée lentement). Sinon, elles doivent être ouvertes et aplaties en crapaudine. En morceaux, elles gagnent souvent à être marinées. Il faut les faire cuire lentement pour ne pas les dessécher. On peut aussi les faire cuire en papillotes. Idem pour le lapin. Ne retirez pas la peau des volailles car la graisse sous-cutanée arrose la chair en fondant et la parfume mais n’oubliez pas d’entailler la peau des magrets de canard en forme de croisillons pour que leur graisse s’exsude. Et faites-les cuire en position surélevée.

Pintade grillée en crapaudine. Photo © Comité interprofessionnel de la pintade

Poissons, crevettes, calamars, etc.:

Ne faites griller que les poissons à chair ferme ou dits « gras » (sardines, maquereaux, céteaux, rougets, bars, dorades, thon, vives, turbotins, aloses, anguilles, saumon, harengs) car ils dessèchent moins à la cuisson. Les poissons ayant tendance à s’effeuiller en raison de leur texture feuilletée ou délicate (cabillaud, lieu, merlan, sole, plie) ne conviennent pas.

Il faut vider les poissons, mais les plus gros d’entre eux peuvent garder leurs écailles (protectrices et jouant le rôle d’autoclave) afin que leur chair reste moelleuse, d’autant qu’elles seront entraînées avec la peau après cuisson.

Les pièces à cuire peuvent mariner 15 mn au gros sel (sardines) ou à l’huile, voire dans une marinade (cubes pour brochettes, tranches) avant cuisson. Les grils doubles ou préformés sont idéaux afin de ne pas les mettre en miettes en les retournant, mais on peut aussi les envelopper de fines tranches de lard ou les faire cuire en papillotes. Il faut retourner les poissons plusieurs fois pendant la cuisson et ne pas commettre l’erreur de les faire cuire une face après l’autre (ce qui dessèche et déforme les poissons). Les poissons grillés doivent se déguster brûlants afin que leur peau reste croustillante (si elle attend, elle adhère à nouveau à la chair). Faites des entailles diagonales sur les flancs des poissons entiers à l’aide d’un couteau pointu bien affûté, en incisant bien la peau pour que la chaleur pénètre plus facilement.

Faites cuire les poissons en relevant le gril au maximum (encoche supérieure de la crémaillère quand il y en a une), sauf les poissons gras comme les sardines qui, au contraire, devront cuire sur feu vif le plus près possible des charbons, jusqu’à ce que leur peau soit bien croustillante.

Pour les crevettes (à choisir de préférence grosses), les gambas et pour les calmars, chipirons et autres supions et pistes, la plancha est préférable au gril. Le poulpe est à débiter en morceaux au préalable. Crevettes et céphalopodes apprécient tous grandement les marinades.

Moules à la plancha. Photo © Blandine Vié

Légumes et fruits

La plupart des légumes cuisent bien au barbecue. Toutefois les plus fermes comme les carottes, les petits oignons et les brocolis gagneront à être préalablement blanchis et même précuits afin que leur temps de cuisson reste raisonnable au barbecue. Sinon, il faudra qu’ils soient carbonisés à l’extérieur pour être tendres à l’intérieur.

Légumes et fruits demandent à être cuits sur des braises plus douces ou bien surélevées pour qu’ils gardent leur moelleux. On peut aussi les faire cuire en papillotes.

Pensez aux tranches d’aubergines, aux poivrons en morceaux, à certaines salades (rouge de Trévise ou de Vérone).

Pour les fruits, coupez-les en morceaux et faites des brochettes.

Précautions élémentaires d’hygiène

-Ne laissez jamais des aliments crus ou même précuits au soleil. Gardez-les au frais jusqu’au moment de les cuisiner. Éventuellement, prévoyez une glacière à cet effet.
-Ne mélangez jamais aliments déjà cuits et aliments encore crus.
-Si besoin est, faites toujours dégeler complètement les aliments avant de les faire cuire au barbecue.

Pas de barbecue sans sauces !

Un des charmes du barbecue, c’est de pouvoir accompagner ses grillades de sauces diverses. Bien sûr, il y a celles du commerce. Mais préparer une mayonnaise, une sauce tartare, un aïoli ou une sauce aurore, c’est enfantin, bien moins coûteux (d’autant que les sauces industrielles sont toujours proposées en petits contenants) et surtout tellement meilleur ! Alors n’hésitez plus : le « fait maison » apporte toujours un petit supplément d’âme !