Des étoiles plein le potager

Le chef trois étoiles Alain Passard transcende le végétal

Publié par Cécile d'Orville le 1 juillet 2026

Le saviez-vous ? Dans son restaurant L’Arpège, rue de Varenne, le chef breton Alain Passard est devenu le seul 3 étoiles au monde à proposer une carte 100% végane depuis juillet 2025. Des créations végétales originales et sublimées grâce aux fruits, légumes et herbes aromatiques issus de ses potagers.
Un pari audacieux qu’il pousse jusqu’aux accords mets et sobrevages, eux aussi surprenants les papilles. Ce voyage gustatif de 10 plats a transporté Cécile d’Orville dans l’univers gustatif inoubliable de la « cuisine légumière ».

Alain Passard dans les cuisines de l’Arpège photo Marie Marot

Alain Passard a toujours eu un temps d’avance.

Ce chef reste le visionnaire qui lui a permis d’obtenir ses trois étoiles en 1996.
Déjà, en 2001, il avait décidé de supprimer toutes les viandes rouges de sa carte après le scandale de la vache folle.
Depuis juillet 2025, ce sont toutes les protéines animales qui sont proscrites de l’Arpège, son restaurant de la rue de Varenne.

Une cuisine végétale – sauf le miel de ses ruches est autorisé – qu’il sublime à chaque plat.

Les clients viennent du monde entier pour tester une expérience passionnante et écologique à l’heure où le changement climatique se fait de plus en plus prégnant, où l’élevage et la surpêche contribuent à augmenter le réchauffement climatique et les émissions de gaz à effet de serre.

« J’avais fait le tour de la cuisine animale » explique le chef 3 étoiles. « Avec le végétal, il est possible de créer tellement de possibilités. Les couleurs et les formes sont sublimées, la nature sait créer des tableaux » nous a confiés celui qui s’est aussi démarqué par ses collages que l’on retrouve sur les assiettes du restaurant.

La salle du restaurant, elle-même est présentée comme un jardin et la salle du sous-sol – privatisable- comme une grotte végétale.

vue de l’Arpege aux teintes végétales acidulées Photo Cecile d’Orville

**Pour Alain Passard, « C’est la Nature qui décide »**

Elle donne le « là » des saisons, sa carte suit donc ce que ses jardins cultivés en bio bien évidemment (dans l’Eure le Bois-Giroult, dans la Sarthe à Fillé-sur-Sarthe, et dans la Baie du Mont-Saint-Michel) proposent, ses menus sont ainsi au diapason.

Comme une partition – le chef a aussi une passion pour le saxo qu’il pratique assidument – il compose ses assiettes avec ce que ses jardiniers cultivent

Actuellement pour le printemps : les petits pois, les carottes nouvelles, les betteraves, l’oseille, la fraise et la rhubarbe jouent, entre autres, les vedettes. Plus tard apparaitront les premières tomates, les aubergines, les framboises….

Courgettes oseille feuille cerises Bigarreau sur une émulsion au safran by Alain Passard, L’Arpège Photo Cecile d’Orville

Betterave croûte de sel by Alain Passard, L’Arpège photo crédit J.C Amiel

Ses menus sont des festivals de saveurs

Les légumes transmettent toutes leurs qualités grâce à différentes techniques de cuisson : en croute de sel, fermentation, infusion ou encore rôtisserie, technique qui a toujours eu sa préférence depuis ses débuts, il y a 40 ans, à l’époque où le chef breton pratiquait les cuissons des viandes.

Les herbes ont ici un vrai pouvoir, un rôle naturel d’exhausteur de goût.

Un festival de 10 à 12 plats.

Quelques plats, parmi les 10 si vous venez au déjeuner, les 12 au dîner, qui sont servis en ce moment mais qui, vous l’avez compris, évoluent sans cesse.

Le festival de saveurs débute avec une soupe froide de concombre et surtout la marqueterie de légumes et fruits. Puis

Puis, les P’tits pois Merveille de Kelvédon et fraises Cirafine où comment le petit pois retrouve toute sa noblesse. Les carottes nouvelles, fèves agudulce & fleur d’aneth vous relèveront le goût de l’authentique. La blanquette de pommes de terre échalote et sauge. Les courgettes, oseille feuille, cerises Bigarreau Summit le tout à la saveur de safran d’Iran vous feront voyager.

La betterave rouge fleurie à la moutarde ancienne donne l’illusion visuelle flagrante d’un tartare de bœuf.

La betterave rouge fleurie à la moutarde ancienne, diamants belle de Fontenay paprika fumé Photo Cecile d’Orville

A ses côtés, son fils Louis œuvre.

Il propose notamment une tourte printemps écrin d’amour. Une pâte feuilletée sans beurre garni d’herbes du jardin. Une réussite fondante et tout en nuances en bouche.

En dessert, le chocolat obscur, neige saponaire & pistaches de Bronte, menthe et la rhubarbe rouge acidulée du verger du Bois Giroult clôturent un repas d’exception.

Un festival de couleurs dans et sur les assiettes et dans les sobrevages Photo Cécile d’Orville

Des accords mets et vins mais assi mets et sobrevages

Le chef propose avec ses menus des accords mets & vins mais aussi pour rester dans la dynamique de cet esprit nature des accords mets & sobrevages, là encore très surprenantes et de grande qualité.

Il y a les jus issus des légumes de son jardin mais aussi des boissons qu’il a sélectionné de producteurs exigeants à l’image du Kombutcha ArchiPel aux feuilles de figuier ou le Kagoshima Kyushu 2024 de Grands Jardins, un thé vert kuki hojicha japonais travaillé comme un grand cru.

Dans la grande carte des vins, tout le monde pourra trouver son bonheur

Des petites appellations choisies : Un Riesling Grand cru Kirchberg de Barr 2020 Domaine Goepp à 90 €, au Chevalier-Montrachet 2017 Domaine Bernard Moreau à 1238 €, à titre d’exemple.

Nous finirons par une infusion d’herbes du jardin.

Il se fait tard, le temps est filé sans que l’on s’en rende compte. Nous passons voir le chef en cuisine avant de partir, des étoiles plein les yeux et avec le souvenir ému des plats. Nous pouvons aussi visiter l’Arrière-cuisine, rue de Bourgogne pour découvrir toutes les qualités artistiques d’Alain Passard qui vont bien au-delà de la cuisine, avec notamment ses sculptures.