L’entrée du Carmona vous plongé d’emblée dans une ambiance andalouse Photo Alexis-Mabille

Un voyage en Andalousie

Le Carmona n’est pas un simple restaurant gastronomique, c’est toute une ambiance festive ou le beau est allié au bon, on y dîne,  on prend un simple  cocktail au bar, on y passe pour retrouver des amis, on réserve une table pour prendre un plat entre copains à la sortie du théâtre ou on y dîne de façon plus copieuse, pour savourer plus longuement cette ambiance tout à fait agréable,  particulière et pour profiter du scintillement de la Tour Eiffel, discret  clin d’œil pour vous rappeler que vous êtes à Paris..

Déjà en poussant la porte vous êtes enrôlés dans un tourbillon qui respire la fête, une valse de serveurs tous aussi souriants les uns que les autres, l’accueil est chaleureux, les murs ocres vous emmènent en un temps trois mouvements en Andalousie jusqu’à la fontaine à l’entrée dont le crépitement de l’eau est couvert par une douce musique entraînante. Les plafonds recouverts de miroirs agrandissent l’espace de façon spectaculaire et fait danser l’espace. Les lanternes en fer forgé, le jeté de coquillages sur les murs et le mobilier en cannage apportent un air de vacances à en oublier la grisaille parisienne. Une table installée en demi-lune façon bar peut recevoir six convives avec vue direct sur les cuisines. Ce petit coin chaleureux apporte une noisette de convivialité supplémentaire.

Le décor du Carmona le décor est un sourire à l’Andalousie Photo Alexis Mabille

Initier les Parisiens au  concept de tapas grande cuisine

Carmona est la troisième adresse méditerranéenne du tandem Michel Puech, ex Manko et Samir Yalaoui, ex Roxie ou encore Hôtel Costes, rejoint par David Dray et Kevin Sebag.  Ensemble, ils  veulent démocratiser leur affection pour la cuisine méditerranéenne de partage avec toujours une ambiance solaire.

Pour lancer Carmona, ils font confiance au chef Esteban Salazar pour initier les Parisiens à son concept de tapas grande cuisine, à la fois innovant et responsable : la découverte de saveurs gastronomiques plurielles à partager entouré de ses amis peut changer – qui sait ! – les habitudes (les horaires) et les coutumes (la recherche de temps) du Parisien.

Carmona, une ambiance andalouse signéed d’ Alexis Mabille Photo DR

Une tapas grande cuisine d’Esteban Salazar, Carmona Photo Alexis Mabille

Ici, oubliez la triade entrée plat dessert !

C’est quelque peu innovant pour le Parisien, il doit choisir des plats à partager entre convives : des tapas gastronomiques et raffinés dont toute la table peut profiter. De plus, le plats ne sont plus systématiquement accompagnés de légumes !Ici le légume est un tapas à commander à la convenance.

Tapas rime avec responsable

Desordonado de dorade, plat signature d’ Esteban Salazar Photo Alexis Mabille

Esteban Salazar place les bons produits de saison au centre de l’assiette alliant techniques culinaires et influences du monde. Son plat signature est son « Desordonado de dorade », sashimi de dorade où sa côte de bœuf de Galice de 1 kg maturée 30 jours cuite au barbecue japonais. On peut nommer son tartare d’agneau et betterave cuite en croûte de sel servi sur une tarte croquante à l’huile de verveine et sel de l’île de Ré ou encore son steak de tomates fumées accompagné d’une purée de pommes de terre onctueuse au lait d’amande et beurre de noix de cajou, sans oublier ses huîtres au barbecue baignées dans son huile de coriandre et citron noir.

Les nez sucrés ne seront pas en reste avec une « tarta de queso »,  un cheesecake au chocolat blanc revisité en une version au dulce de lecce et vinaigre de cidre ou un riz au lait à la vanille de cannelle avec sa boule de glace maison à l’huile d’olive ou encore de simples petits churros avec une sauce au chocolat avec 85 % de cacao de Colombie.

La patte d’un chef colombien qui va marquer la scène gastronomique parisienne

Au Carmona, Esteban Salazar lance la tapas grande cuisine Photo Alexis-Mabille

Originaire de Manizales, une ville perchée à 2700 m d’altitude sur la cordillère des Andes en Colombie,  Esteban Salazar a d’abord fait ses armes aux États-Unis puis est retourné en Colombie avant  de venir au fourneau d’un restaurant durable en Martinique,  pendant 4 ans,  l’habitation de Céron. Là avec son équipe et des ingénieurs agronomes, ils ont fait leur propre sel, leur vinaigre, leur beurre, leur charcuterie. Il a appris à faire une cuisine entièrement autosuffisante avec des produits de la propriété, plus de 25 espèces de produits sauvages. Après cette expérience il s’envole pour Saint-Sébastien pour suivre un Master au Basque Culinary Center.

Les tapas grande cuisine à partager d’Esteban Salazar au Carmona, Paris 16e Photo Alexis Mabille

Esteban Salazar est conscient de l’importance de revoir nos modes de consommation, de limiter le gaspillage. Il est soucieux de respecter la saisonnalité du produit. Il favorise les circuits courts, la côte de bœuf maturée durant 30 jours provient du Pays Basque, les légumes et les fruits du marché du marché Iéna et les produits laitiers sont des fermes environnantes. Il décline également dans son menu une recette 100 % végan, gourmande et saine.

# Ghyslaine Moreau de Raymeront