La quête des épices: du moteur de l’Histoire à la chasse aux saveurs

Le poivre de Colombie photo Comptoir des Poivres

Le saviez-vous ? La France est aujourd’hui le troisième plus grand consommateur d’épices en Europe. Pourtant, derrière le milliard d’euros dépensé chaque année, la standardisation domine par la vente en vrac, les mélanges sans distinction des sources multipliant les risques de « contamination » en tous genres aux critères microbiologiques parfois dangereux: résidus de pesticides, de d’hydrocarbures, présence de métaux lourds, taux de pipérines et d’extraits éthérés volatiles en dessous de certaines normes, …

Olivier Derenne repreneur du Comptoir des Poivres en 2015 a remis a plat son offre pour renouer avec la prestigieuse histoire des épices, celle de l’attrait qu’elles exerçaient sur l’imaginaire des occidentaux prêt à tout – notamment à traverser le monde – pour s’en procurer.

Grains de poivre, bâtons de cannelle, clous de girofle et noix de muscade, … ont motivé la conquête – presque toujours par la violence – de territoires éloignés sinon à ouvrir de nouvelles routes maritimes – favorisant la découverte d’un « nouveau Monde » – qui ont changé notre Monde !

Le défi du retour au terroir

Le Poivre kampot lesieur photo Comptoir des Poivres

Pour ce « chasseur de saveurs », l’utilisation d’épices doit à nouveau exhaler ce « parfum d’aventure » qui en faisait leur préciosité et leur imaginaire : des échanges de l’Orient lointain et mystérieux de jadis à la sélection menée directement avec une traçabilité exigeante des meilleurs producteurs locaux.

Sa démarche s’accompagne régulièrement de nouveaux « crus » comme cette année: cinq nouvelles essences rares, issues de terroirs préservés : un poivre noir bio du Vietnam aux notes profondes, un poivre blanc IGP Kampot d’une grande finesse, un poivre rouge du Laos intense et fruité, des fagotins de cannelle de Madagascar aux arômes suaves et un curry malgache aux accents floraux.

Le Poivre rouge entier de Mondolkiri photo Comptoir des Poivres

Nourri d’un appétit de cursioité et d’exploration insatiable, Olivier Derenne revendique de « sourcer » non plus seulement le meilleur mais l’exceptionnel. Avec l’exigence d’un gourmet qui veut partager ses découvertes.

Vérifier sur place, imposer nos exigences, utiliser la science pour vérifier ce que ni l’œil ni le palais ne peuvent détecter, privilégier le plaisir de l’œil et des papilles, les notes olfactives et considérer l’impact santé.

Comment devient-on « chasseur de goût » ? 

Olivier Derenne. Le chasseur de goût est avant toute chose une personne en quête permanente des goûts, saveurs, arômes… authentiques. Il s’intéresse à l’environnement et aux hommes derrière les produits, aux méthodes de productions, de cueillette, de chasse, à l’impact de l’environnement sur les produits…Il est amateur d’histoire, de sociologie, d’agriculture, de cuisine…

Olivier Derenne, chasseurs de saveurs et repreneur du Comptoir des Poivres photo DR

Pour devenir chasseurs de saveurs, il faut avant toute chose avoir une excellente mémoire (odeurs et saveurs).

Ceci demande aussi d’avoir la capacité à associer les saveurs et les arômes, les textures, afin de pouvoir se projeter dans plusieurs registres : sucré, salé, sucré-salé, épicé, amer… Il faut en permanence exercer son palais, ses papilles, son nez et s’ouvrir à tous types de cuisine. Ensuite, il faut écouter et comprendre la nature, la culture agricole et aquacole, l’élevage…

Il est impératif de comprendre les hommes derrière les produits, les terroirs, les sols, les climats…et leur impact sur le produit. Pour ceci, il faut voyager et tester en permanence. Moi je m’exerce en permanence depuis mon plus jeune âge car je recherche en permanence les saveurs les plus authentiques, les arômes, les textures…afin de les restituer près des utilisateurs.

Comment faites-vous conserver « l’authenticité » des épices ?

Poivre rouge entier de Mondolkiri photo Comptoir des Poivres

Pour conserver l’authenticité des épices, le plus important est de sourcer le produit à la source, de s’assurer que le traitement après récolte n’altère ni le visuel, ni la texture, ni les arômes, ni les saveurs ; Il est impératif de veiller à toute absence de transferts altérant par les contenants ou l’environnement de stockage.

Température, humidité sont des points importants. Il est impératif d’éviter les variations à ce niveau-là. Les épices ont plusieurs ennemis : lumière, chaleur, humidité.

Pour conserver l’authenticité de nos épices, je vais à la source directement et m’assure des bonnes pratiques dès la récolte : contrôle des bonnes pratiques de culture et de récolte, contrôle de la maturité avant récolte et après récolte, temps de transport à l’atelier après récolte, rapidité de traitement, température et condition de séchage, luminosité, absence de présence de produits chimiques, contrôles d’hygiène…

Pour une restitution optimum de l’authenticité des épices, le respect de l’organoleptique est primordial, sans oublier le choix du contenant (idéalement pas de transparence des contenant) et la température de stockage.

Y-a-t-il un public de gourmets prêts à payer des épices d’exception ?

Les boites du Comptoir des Poivres ont été conçues pour garantir une restitution optimum de l’authenticité des épices photo Le Comptoir des Poivres

Les vrais amateurs de qualité, à la recherche d’épices d’exception, seront particulièrement attentifs à la restitution de la notion de terroir. Ces amateurs porteront une attention toute particulière à l’aspect visuel, aux arômes, aux saveurs, aux textures et à leur restitution à l’utilisation. Ces amateurs existent et ont souvent des connaissances approfondies et un palais puis un odorat aguerris.

Pour ces amateurs avertis, le prix est annexe si la qualité est au rendez-vous.

Propos recueillis le 17 mars 2025

Auteur de l'article

Olivier Olgan

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