Auteur : PIERRE D’ORNANO
Article publié le 19 février 2019 à 18 h 12 min – Mis à jour le 22 février 2019 à 12 h 47 min

Les Sardignac, 27 rue Richer 75009, face aux Folies Bergère, pour une expérience « caviardo-bistrotesque ». Photo © Pierre d’Ornano

Solignac, si vous aimez flirter avec le monde des septième et huitième arts, ce nom ne vous est certainement pas inconnu. Vincent Solignac, l’imposant, chaleureux et souriant patron du restaurant / bar à vins Les Sardignac est, comme son épouse Emmanuelle Sardou, issu de ce monde.
Comédien (Le consul belge dans « l’Enquête Corse » d’Alain Berbérian, le marchand d’esclaves dans « Case Départ » et plus récemment un des personnages principaux de la série « Nu », sortie sur OCS ), Vincent Solignac a fait le Conservatoire National Supérieur d’Art Dramatique, est entré à la Comédie française. Après vingt ans de théâtre et de cinéma, il commence en 1995 à écrire des scénarii, activité qui prendra le pas sur son métier de comédien. A priori ce parcours, déjà bien tracé, aurait suffi à tout quidam passé avec succès sous les feux de la rampe. Mais ce fils de médecins (père psychiatre, mère médecin journaliste au Magazine Le Concours Médical), élevé à Vincennes qui garde de cette période le souvenir des bons repas familiaux et de la riche cave à vins de son père, aime visiblement les voies de traverses, lorsqu’elles se perdent dans un certain art de vivre et quelles rompent la monotonie qui s’installe avec le temps.

Une sélection (du jour) de vins de Vincent Solignac (Voir le détail dans la rubrique « Informations pratiques »). Photo © Pierre d’Ornano

Le vin et la gastronomie, une réminiscence familiale

« Il y a toujours eu dans la famille une culture épicurienne. J’ai ainsi pris goût très vite au bien manger et aux bons vins », répond Vincent Solignac lorsqu’on lui pose la question du lien entre la comédie et le métier de restaurateur, avec l’expression du plaisir que génèrent les réminiscences des enfances heureuses et goûteuses.

Quant aux vins, la cave de son père a toujours été garnie de belles bouteilles notamment de champagne. « A l’époque, on est dans les années 1970, les médecins recevaient beaucoup de cadeaux à Noël de leurs patients, notamment des vins. Mon père n’a jamais acheté une bouteille de vin » se rappelle Vincent Solignac. Puis les événements vont créer des situations propices à un véritable apprentissage.

Élevé à Vincennes, devenu comédien et scénariste, Vincent Solignac a toujours voulu travailler dans l’univers des vins. Ce souhait est devenu une réalité. Photo © Pierre d’Ornano

Formé dans les cercles bordelais

« A partir des années 1985, j’avais 23 ans, après le Conservatoire, j’ai travaillé pendant 10 ans à Bordeaux avec le metteur en scène Jean-Louis Thamin, alors patron du Centre dramatique national. On faisait les créations de pièces à Bordeaux dans des conditions extraordinaires. Puis on allait les jouer à Paris et en tournée dans toute la France. Jean-Louis Thamin évoluait dans le cercle de Philippine de Rothschild (du château Mouton-Rothschild, elle-même comédienne) et dans tout le milieu viticole bordelais. On était des saltimbanques, mais on a été très bien reçu dans les châteaux. » Vincent Solignac apprendra le vin en cette compagnie tout en arpentant les vignes. « En fait, avoue-t-il, j’ai toujours voulu travailler dans ce domaine. Quand j’en ai eu marre d’écrire des scénarii, avec mon ami Jean-Francis Brettelle, ex-directeur général d’Yves Saint Laurent, passionné de vins, qui dirige aujourd’hui Caviar House & Prunier(*), on a ouvert Les Sardignac. C’était en novembre 2012. C’est d’ailleurs Jean-Francis Brettelle qui en a eu l’idée lorsque je lui ai exprimé ma lassitude de travailler pour la télévision . »

(*) Caviar House & Prunier résulte de la fusion de Caviar House, premier importateur mondial de caviar iranien, et de Prunier, producteur de caviar d’Aquitaine. La société avait comme actionnaire au côté de Jean-Francis Brettel, Pierre Bergé (décédé en septembre 2017) qui lui avait cédé ses parts.

Chez Les Sardignac, le spectacle prend de la hauteur et s’affiche, façon XIXe, au plafond. Photo © Pierre d’Ornano

Donc, depuis 2012, l’enseigne Les Sardignac, fusion des raccourcis raboutés des patronymes de Vincent Solignac et d’Emmanuelle Sardou (SARDou/solIGNAC), née sur les fonts baptismaux de l’art de vivre, s’affiche dans un des plus célèbres quartiers de théâtres de Paname.
Avec ses angelots virevoltants au plafond, le restaurant Les Sardignac, au cachet Second Empire, est aux Folies Bergères ce que sont les Noces de Jeannette à l’Opéra-Comique, le lieu où l’on vient se restaurer, avant ou après un spectacle. Un bistrot parisien où les habitants du IXe arrondissement et d’ailleurs – beaucoup d’américains, d’anglais, des gens du milieu du cinéma et de l’audiovisuel, car beaucoup de maisons de production se sont recentrées dans le IXe arrondissement de Paris – aiment à découvrir les nouveautés du chef Xavier Chocq qui change toutes les semaines sa carte. Sur cette carte sont inscrits principalement des produits de ‘petits’ producteurs (légumes de saison livrés directement d’Arras, charcuterie Marc Colin à Chablis, rillettes, magrets venus de l’Auxois de chez Pascal Laprée à Mont-Saint-Jean, fromage de chèvre livrés toutes les semaines de la ferme Letilleux en Anjou …), qui s’ajoutent à un fond venu des Halles Trottemant de Rungis, fournisseurs des plus grandes tables. Un choix chronophage, car trouver ses producteurs demande du temps, mais qui s’impose car Vincent Solignac recherche le meilleur rapport qualité/prix pour offrir des assiettes gourmandes.

Shot de caviar Prunier, accompagné d’un gin (français) Citadelle. Photo © Pierre d’Ornano

Caviar comptoir & vin blanc sec

Mais, avant de passer à table (nous y viendrons), où si vous souhaitez juste manger sur le pouce, en amuse-gueule et surprendre votre compagnon ou compagne avant d’aller voir la revue de Jean-Paul Gaultier de l’autre côté de la rue (le spectacle fait salle comble ‘1679 places tous les soirs’ et est prolongé jusqu’au 21 avril 2019), prenez un shot de caviar. Vous découvrirez ainsi, ou vous retrouverez, la puissance gustative de ce mets qui se démocratise et qui, grâce à un salage plus fin qu’auparavant* révèle, lorsqu’il est affiné, des arômes naturels de noisette associés à de l’iode. Ce traitement du produit permet des accords avec des vins blancs secs (chardonnay, chenin…) qui ne se limitent donc plus aux seuls alcools blancs. Après le shot, testez aussi à table le mariage viande/caviar. Le bistrot associe systématiquement (pour 5 € de plus) un plat avec du caviar.

*On sale le caviar, qui est un produit très fragile, pour le conserver. Aujourd’hui, grâce notamment aux contrôles plus stricts des conditions d’élaboration dans les laboratoires, le taux de sel varie entre 3 et 4%, contre 10% auparavant. Un fort salage a parfois servi à maquiller des goûts indésirables issus d’une mauvaise hygiène lors de la fabrication.

Caviar ‘Siècle’ de Prunier, 10€ les dix grammes, au comptoir des Sardignac. Photo © Pierre d’Ornano

Attablé…

Quid des plats ? Le patron des lieux comme le chef cuisinier Xavier Chocq (apprentissage en charcuterie puis, notamment, chez Joël Robuchon) sont tous les deux à la recherche du bon produit. « Le chef Xavier Chocq ne fait pas une cuisine gastronomique, on ne fait pas une cuisine branchée. Je dis souvent qu’on est le meilleur restaurant de province de Paris » déclare en toute simplicité Vincent Solignac.

Le Croq’ Grodignac, double étage, jambon « Prince de Paris » et jambon de truie (18€), un Himalaya du genre, à gravir du camp de base au sommet pour conquérir ses saveurs. Photo © Pierre d’Ornano

Le croq’ monsieur Sardignac, madeleine de Proust

Pourtant, aux Sardignac, outre le caviar qu’il faut aborder sans réserve (ne pas tenir compte de sa réputation de mets réservé aux très nantis), des surprises vous attendent, insolites. Commençons par les croque-monsieur… celui que nous connaissons – constitué de pain de mie, avec comme garniture du jambon blanc et recouvert de fromage gratiné, passé au gril -, déjà évoqué par Proust dans « À l’ombre des jeunes filles en fleurs » et qui serait apparu pour la 1ère fois dans un troquet parisien en 1910. Eh bien, ce croque-monsieur prend au comptoir, ou servi à table aux Sardignac une allure de majesté. Fondant, onctueux, croustillant et roboratif, son épaisseur n’a d’égal que le plaisir d’y croquer largement… Le Croq’ Sardignac classique au gouda aux truffes et jambon ‘Prince de Paris’, accompagné d’un vin blanc, pourquoi pas un chablis qui prolongera ses saveurs, vous ravira pour 16€ (hors vin) et deviendra peut-être votre nouvelle madeleine de Proust.

Tartare de veau / Les Sardignac. Photo © Pierre d’Ornano

Avec les Croq’ bistrot, on retrouve comme ‘plats signature’ les tartares de saumon, de veau, de bœuf, d’excellentes viandes (en fonction des arrivages), du risotto etc… Une cuisine qui accompagne, en les respectant, les saveurs des produits pour un expérience gustative qu’on a envie de partager. Enfin, la salade aux deux jambons (un cru ibérique, un blanc Prince de Paris), avec du gouda aux truffes fondues et des pommes de terre n’a jamais été retirée de la carte, sur demande des clients…

La carte (14/02/2019) : attention ! ne pas vous y fier totalement, elle n’est pas précise. Elle change souvent, parfois le jour même car des produits frais venus des terroirs viennent la bouleverser régulièrement, sans crier gare, et s’immiscer dans les plats déjà affichés. Photo © Pierre d’Ornano