Gastronomie
Chez Anicia, François Gagnaire anime une cuisine auvergnate nature à Paris
Auteur : Cécile d’Orville
Article publié le 23 août 2023
L’un des plus vibrants ambassadeurs du Puy-en-Velay est installé depuis 2015 rue du Cherche-Midi dans le 6e arrondissement de Paris. François Gagnaire anime Anicia, clin d’œil à l’ancien nom latin de sa ville. Sa « table nature » se fournit majoritairement chez des producteurs auvergnats. Une carte courte, pour une assiette délicate et colorée, revendique une certaine manière de magnifier les produits de son terroir pour ce chef qui a décroché une étoile pour L’Hôtel du Parc au Puy-en-Velay.
La fameuse pastorale avec sa vingtaine de légumes et fruits Photo Cécile d’Orville
De petits miracles de saveurs renouvelées
Le regard profond, François Gagnaire est concentré sur un fromage, puis il lève la tête sourit et avec un air coquin sur son accent chantant demande : « Vous n’êtes pas arachnophobe ? »
Chaque soir a lieu un petit spectacle autour de l’artisou, un fromage traditionnel au lait cru fabriqué sans ensillage. Cette tome au lait cru donc a la particularité d’être affinée par des artisous, des araignées microscopiques que l’on peut voir à l’œil nu ou à la loupe. « Elles sont excellentes pour le biotope » précise le chef. Voilà qui nous rassure quelque peu et démontre combien la nature est riche et
Des racines auvergnates revendiquées
François Gagnaire diffuse son amour de la cuisine auvergnate avec Anicia, Paris 6e Photo Cécile d’Orville
Né au Puy-en-Velay, François grandit dans une famille où sa mère et sa grand-mère lui donnent le goût de la cuisine. Ses racines, François Gagnaire les revendique. S’il n’a aucun lien de parenté avec Pierre Gagnaire, les deux hommes s’apprécient. Pierre est récemment venue visiter son cadet. Il faut dire qu’ils ont un passé commun. François, à ses débuts, a travaillé dans le restaurant de Pierre. Ses autres mentors se nomment Alain Chapel, Guy Lassaussaie…
Que du beau monde, autour de magnifiques tables…
L’enfant du pays ouvre avec sa femme, son premier restaurant gastronomique à L’hôtel du Parc au Puy-en-Velay pour lequel il décroche une étoile en 2006.
Mais Paris permet une vitrine bien plus importante, pour faire connaître notre terroir.
Direction la capitale, le 6e arrondissement
La lentille du Velay, star d’Anicia Photo Cécile d’Orville
Plus précisément dans cette rue du Cherche-Midi déjà bien fournie en bonnes tables.
Sur sa carte immanquablement la star demeure la lentille du Puy servie dans une petite boîte « caviar du Velay », joli clin d’œil avec son blini à la farine de lentilles
En entrée la Tarte fine de lisette, tomate confite, sauce légère à l’anchois est fondante.
La pastorale de légumes et fruits aux saveurs de la saison : une vingtaine de variétés différentes, un festival de couleurs et de saveurs. Un bonheur pour les vegans mais pas seulement. Une manière intelligente de faire découvrir certains légumes moins connus.
L’Artisou, un fromage affiné par les artisous ! chez Anicia Photo Cécile d’Orville
Pour les viandards, le dos de canette aux olives vertes, millefeuille de pomme de terre est parfait.
En dessert, la découverte réside les Meules au foin du Mézenc, paille de kadaïf, confiture de lait.
En résumé, une véritable « table verte » à découvrir
En savoir plus sur les saveurs de François Gagnaire
Anicia , 97 rue du Cherche-midi – 75006 Paris. réservations
Fermé dimanche lundi.
- Formule déjeuner 35€, 39 €.
- Menu soir en 6 étapes : 79 €,
- Accord mets & vins (4 verres) 39 €.
- Carte à partir de 65 €
Si vous voulez déguster Anicia hors les murs :
- au bureau voir les plateaux repas
- avec les produits de son épicerie
Hôtel du Parc – Restaurant François Gagnaire
4, avenue Clément Charbonnier 43000 Le Puy-en-Velay France
Partager
