Auteur : Patricia de Figueiredo
Article publié le 19 mai 2020

Vigneron de formation, Cyril Codina conçoit des crus de vinaigres depuis 2006. Chaque année, en collaboration avec le chef étoilé et MOF Franck Putelat, le gourmet en crée de nouveaux. Avec une imagination et des saveurs toujours plus surprenantes qu’il associe désormais avec des huiles gastronomiques.

Le créateur de vinaigres gastronomiques aime faire apprécier lui-même ses derniers crus dans sa boutique de Lagrasse dans l’Aude. © Photo DR

Le passage non intuitif du vin au vinaigre

Longtemps considéré comme un résidu pauvre, le vinaigre n’a gagné ses lettres de gastronomie qu’avec le génie de quelques passionnés. Cyril Codina compte parmi ceux-là : « J’étais vigneron adhérent d’une coopérative mais petit à petit je ne me retrouvais plus dans ce système. Un jour, en discutant avec un ami chef, David Moreno, qui se plaignait de ne pas trouver les vinaigres qu’il souhaitait, l’idée m’est venu de me lancer sur ce créneau gastronomique. » Après plusieurs essais, il trouve sa vocation et l’inspiration. Pour se perfectionner, Il se rend pendant plusieurs mois dans les villes emblématiques, à Modène, et à Banyuls-sur-mer pour se former sur les techniques du balsamique ou du vin doux naturel.

Les trois techniques de production du vinaigre

Elles sont principalement au nombre de trois : la classique à partir du vin, pour un vinaigre plus vif. Il y a le vinaigre balsamique obtenu à partir de jus de raisins réduit à feu très doux qui aura une consistance épaisse. Pour ma part, je le mets dans des amphores, qui sont à l’opposées de celles pour le vin, faites à base de terres argileuses, poreuses, pour obtenir une part des anges beaucoup plus importante ; je perds en effet 80% de mes vinaigres en une année afin de ne conserver que la part la plus épaisse. Je ne laisse dans des batteries de barriques de plus en plus petites.
Enfin les techniques plus particulières avec des vinaigres obtenus par chauffage, fumage, sans contact c’est-à-dire par évaporation. Cela marche très bien avec des ingrédients comme le poivre, le romarin, la verveine.

Vinaigre Rose citron et gingembre, abricot, poivre du Népal, l’imagination du jeune vinaigrier n’a de limites que l’harmonie nécessaire avec les plats associés. Photo © DR

Pour concocter ses crus, le créateur de vinaigres s’appuie sur une véritable chaix © Photo DR

Des collections sur mesure avec le MOF Frank Putelat

Depuis, l’imagination est au rendez-vous pour proposer des jus tous plus ambitieux les uns que les autres. « Je ne suis pas cuisinier, c’est pour cette raison que j’ai besoin d’un chef. J’aime créer un vinaigre qui entre en harmonie avec un plat. A titre d’exemple, le Cassis-mûre-Genièvre se marie à merveille en glaçage avec un magret de canard ou un foie gras poêlé, alors que le Rose-citron-gingembre est destiné à remplacer le jus d’un citron sur un poisson » précise le vinaigrier gastronome.
Avec Franck Putelat, le chef étoilé et MOF de La Table, ils imaginent de nouvelles saveurs depuis 10 ans : « Nous avançons sur des interrogations pour rechercher des vinaigres originaux, plus fumés, comme un tomates-basilic-paprika, ou en accord avec son chef pâtissier à l’image d’un vinaigre ‘abricot-safran’. »
Ce qui n’empêche pas des collaborations sur mesure avec d’autres chefs dont il apprécie ce qu’il nome avec un sourire « les exigences stimulantes ». C’est ainsi qu’il a créé avec le chef Fabien de Bruyn, du Restaurant Bastion à Lagrasse, le vinaigre Mûre-Cassis-Genièvre.

L’association créative du chef Franck Putelat et du vinaigrier Cyril Codina crée des jus somptueux chaque année. Photo © Laurent Teisseire

Des produits rares issus d’élaborations originales

Pour certains jus, le travail d’élaboration est particulier puisqu’il ne fait pas appel à la traditionnelle macération. Cyril les fabrique par expansion avec une toile de gaze au lieu de pratiquer la réduction. C’est la condensation qui aromatise le vinaigre. « Cet été nous avons tenté une association d’un vinaigre de basilic avec un dessert à base de mozzarella tomatée. Le vinaigre n’était pas assez fait, et comme ce n’est plus la saison, nous retenterons l’année prochaine. Mais le plus extraordinaire reste pour moi le vinaigre au poivre de Timut qui développe un arôme magnifique. Un véritable voyage gastronomique, » témoigne Franck Putelat.

Avec le même design que pour les crus de vinaigres, Codina décline aussi des associations d’huiles d’olives gastronomiques. Photo © DR

Un nouveau terrain d’expériences savoureuses : les huiles d’olives

Avec le même bonheur, il travaille aussi les huiles d’olives de Lucques et d’Olivière tout en proposant des parfums originaux : au piment d’Espelette, au fenouil, ou fumée au thym et à la verveine, voir au basilic « qu’il ne faut pas couper mais tordre à la main. » s’enflamme ce passionné qui réfléchit aussi au conditionnement comme avec ces trois bouteilles empilables qui n’en forme qu’une au final.
« J’aime aller vers ce qui n’existe pas » : Cyril Codina résume parfaitement son ambition gustative. Et nous n’en doutons pas en dégustant le résultat.

La flasque Huile Basilic est l’un des best sellers © Photo DR