Auteur : Blandine Vié
Article publié le 11 janvier 2019 à 12 h 06 min – Mis à jour le 12 janvier 2019 à 13 h 23 min

Omelette aux piments doux d’Anglet. Photo © Blandine Vié

L’art et la manière

Nous verrons plus loin qu’elle se décline effectivement selon une infinie variété de recettes. Mais même nature, elle est un petit chef d’œuvre à elle toute seule pourvu qu’on la traite avec tous les égards.

I / La poêle

Pour commencer, on peut dire que c’est la poêle qui fait l’omelette car en principe, elle doit être réservée à cet usage, parfaitement lisse et plate, la moindre rugosité risquant de faire attacher les œufs. Il est surtout indispensable de bien la faire chauffer avant d’y jeter la matière grasse, beurre de préférence, qui doit fondre aussitôt (sans colorer) avant de recevoir les œufs battus. Il n’est cependant pas interdit d’ajouter un peu d’huile pour empêcher le beurre de noircir. C’est la poêle en fer de grand-mère qui donne les meilleurs résultats. Les poêles antiadhésives (qui ne sont de toute façon jamais recommandables) dessèchent les omelettes.

II / Les œufs

Vous trouverez dans nos infos pratiques comment décrypter les informations codées pour savoir comment ont été élevées les poules et choisir les meilleurs œufs.
Battre les œufs (ceux pondus depuis une semaine donnent un meilleur résultat car leur blanc se désagrège plus facilement) est également un art car il faut assez d’énergie pour homogénéiser les jaunes et les blancs et faire entrer des bulles d’air dans la masse afin de la rendre légère, mais point trop d’entêtement pour ne pas la liquéfier. La fourchette ou le fouet sont donc à préférer au batteur électrique.

Oeufs et Truffe. Photo © Blandine Vié

III / La cuisson

Mais le point crucial reste la cuisson qui doit s’effectuer en 2 à 3 minutes.

Les deux méthodes :
– une fois les œufs versés dans le beurre prêt à fumer (mais surtout pas coloré), il faut réduire le feu, attendre que les œufs soient saisis dessous puis, au choix, soit soulever la masse çà et là pour que les parties encore liquides s’écoulent et coagulent à leur tour ;
– soit rabattre plusieurs fois de suite les bords vers le centre afin de plisser les œufs, mais sans jamais déchirer le fond.

Omelette en train de coaguler. Photo © Blandine Vié

Quand elle est moelleuse à cœur, voire baveuse, inclinez la poêle pour plier ou rouler l’omelette, et faites-la glisser sur un plat de service chaud légèrement beurré !
Raffinement suprême : piquez une noisette de beurre au bout d’une fourchette et promenez-la à la surface de l’omelette pour la beurrer : divin ! On peut aussi le faire avec un pinceau de cuisine trempé dans du beurre fondu.
Enfin, on apprécie ou pas mais certains aiment à verser un petit filet de vinaigre sur l’omelette nature ou aux lardons juste en fin de cuisson, comme pour un déglaçage.

Omelette aux lardons beurrée. Photo © Blandine Vié

Les faux trucs…

Pour une meilleure réussite, d’aucuns prétendent avoir un truc infaillible : battre un ou deux blancs en neige, ajouter une cuillerée à soupe d’eau ou de lait, voire un filet de crème.
Mais la Mère Poulard ricanait quand on imitait sa célèbre omelette en y mettant de la crème ou des blancs en neige… et confiait volontiers n’avoir pas d’autre secret qu’un bon gros morceau de beurre de pays très frais ! Il est certain que quelques petits morceaux de beurre mou mêlés aux œufs donnent une onctuosité et un goût de noisette bienvenus. Une omelette nature dans laquelle on a incorporé un filet de crème était nommée « omelette blanche » dans les manuels anciens (Urbain Dubois).

Louis XIII serait à l’origine du mot omelette

Henri IV s’était attaché un médecin pour veiller tout particulièrement sur la santé du Dauphin, le futur Louis XIII. Très scrupuleux, Jean Héroard (1551-1628), le médecin en question, tenait un journal où il consignait tout : les détails de la vie du jeune prince, les observations médicales, et même les petits faits du quotidien.
Ainsi peut-on y lire cette anecdote : le jeune Dauphin, fils du Vert-Galant, aimait beaucoup venir jouer dans les appartements du médecin. Au point que, ne voyant pas le temps passer, il lui arrivait d’avoir faim.
L’épouse du brave docteur lui préparait alors un en-cas vite fait : un petit plat d’œufs mêlés, autrement dit des… « œufs-meslette » !
Ce serait ce diminutif qui aurait donné son nom à omelette !
Le gentil petit dauphin est devenu un jour le roi Louis XIII ! Mais l’histoire ne dit pas si c’est la raison pour laquelle on fait parfois bon poids en donnant 13 œufs à la douzaine…

Et la tortilla ?

Tortilla aux pommes de terre, oignon et piquillos. Photo © Blandine Vié

C’est une omelette épaisse à l’espagnole, garnie de légumes, généralement pommes de terre et oignons, poivrons, courgettes et autres légumes dits du soleil. On cuit d’abord les légumes, on verse les œufs battus par-dessus et on laisse cuire tout doucement sans mélanger, sous un couvercle. Si on est habile, on peut la retourner aux trois-quarts de la cuisson, ou plus simplement, la laisser cuire jusqu’à ce que les œufs soient bien coagulés même sur le dessus. Elle se déguste chaude ou froide et se découpe souvent en petits carrés pour être consommée sous forme de tapas à l’apéritif.

Une merveilleuse hôtesse

En cuisine, qu’elle donne asile à quelques fines herbes, au persil (omelette qui passe pour couper le lait des chattes et des femmes) à l’estragon, à la ciboulette, aux queues d’oignons ou aux aillets, aux jets de houblon, aux copeaux de fromage, aux dés de jambon ou à des lardons fondus, à une poignée d’oseille confite ou d’épinards étuvés, à des champignons des prés ou des bois, des rondelles de pommes de terre, des pointes d’asperges, des fonds d’artichauts émincés, du beurre d’anchois ou à quelques autres babioles, presque tout lui va. La plus roborative de ces omelettes rustiques est sans doute l’omelette brayaude (lard, pommes de terre, fromage, crème, persil) qui fait les délices de l’Auvergne.

Mais il ne faudrait pas croire que ce côté “bonne fille” un rien campagnarde la fasse manquer de raffinement car certaines recettes sont véritablement gastronomiques comme l’omelette Soubise (fourrée à la purée d’oignons, aux cèpes (dite omelette Fanchon), aux morilles, aux oronges ou aux truffes noires ou blanches — dans ce dernier cas n’oubliez pas d’enfermer les œufs avec les truffes dans un bocal pour qu’ils s’imprègnent déjà de leur parfum, leur coquille étant poreuse —, l’omelette fourrée aux laitances de carpe ou de hareng et au thon à l’huile, puis beurrée avec un beurre maître (historiquement dite omelette « du curé »), l’omelette aux endives roulée aux laitances de hareng (dite omelette du Président Mennessier), l’omelette aux rognons, celle aux huîtres ou aux queues d’écrevisse et quelques autres qui font partie du répertoire de la haute cuisine française.

Omelette aux copeaux de jambon cru. Photo © Blandine Vié

Sans oublier le somptueux gâteau d’omelettes qui se déguste froid en été et pour lequel il faut faire cuire séparément des omelettes plates de 2 à 3 œufs, assaisonnées avec sel et poivre et garnies avec des herbes, des oignons, des dés de courgettes, d’aubergines, des lanières de poivrons, etc. Ensuite, il faut les superposer dans un moule à soufflé en alternant les couleurs, puis battre 6 à 8 œufs et les renverser sur la pile d’omelettes en les faisant bien s’écouler jusqu’au fond sur tout le pourtour. Faire alors cuire au bain-marie (bouillant) 20 minutes pour que les omelettes se soudent entre elles. Laisser refroidir 12 h et démouler (le gâteau rend un peu de jus) sur un plat. Découper en parts triangulaires comme un gâteau et accompagner d’un coulis de tomates fouetté avec un peu d’huile d’olive.

Bonne fille

« L’omelette ? à n’importe quoi. Aux croûtons, au vieux fromage inutilisable autrement, aux pommes de terre — coupées très fin ou en petits carrés, cuites vivement d’abord pour la dorure, sous un couvercle ensuite —, au lard gras, à la farine, aux lardons, à l’ail et au persil, ou carrément au sucre, hardiment flambée d’eau-de-vie. »
Marie Rouanet, Petit Traité romanesque de cuisine (in « Les premiers vrais œufs »), Payot 1997.

L’omelette version sucrée

On n’y pense moins mais l’omelette se prête aussi au jeu culinaire du sucré et si les omelettes-desserts sont moins nombreuses, elles n’en sont pas moins tout aussi délicieuses. La plus simple est l’omelette au sucre, ou encore à la confiture, mais elle peut aussi être soufflée (les blancs y sont montés en neige), aux pommes (flambée ou non au calvados), aux bananes (flambée ou non au rhum), aux oranges (flambée ou non au Grand Marnier) ou tout simplement sucrée mais flambée avec une bonne eau-de-vie. Au mois de mai, elles sont délicieuses fourrées de fleurs d’acacia ou de sureau ayant préalablement macéré dans du cognac.