Comme en musique, ce restaurant propose des « résidences » à des chefs en devenir ou des chefs confirmés cherchant un lieu d’accueil pour exprimer toute leur créativité, tel est le concept de Fulgurances. L’Adresse dans le 11e arrondissement de Paris se double d’une cave bar à vins à quelques numéros rue Alexandre Dumas . Depuis septembre et jusqu’au 1er décembre 2023, c’est le chef japonais Shun Narise qui est au piano. Crée il y a 10 ans,  Sophie Cornibert, Rebecca Asthalter et Hugo Hivernat sont les créateurs chefs de ce qui est pour Cécile d’Orville, un très inventif « incubateur » de chefs.

De la revue à l’incubateur de chefs

Tout a commencé par une revue bilingue  (français/anglais), « Itinéraires d’une cuisine contemporaine », imaginé et édité comme un carnet de voyages revendiqué « contemplatif et dépaysant » où les protagonistes sont des chefs de cuisine et des artisans et producteurs évoluant dans différents pays.

Créée par Sophie Cornibert et Hugo Hivernat, elle a été le point de départ d’une réflexion sur la mobilité des chefs, de ceux notamment qui n’avaient pas de lieux pour s‘exprimer. L’évènement Les Seconds sont les premiers a testé le concept… qui fonctionne toujours, une fois par mois, le second du chef passe premier !
De cette promesse, avec Rebecca Asthalter qui s’est associée au projet, est née l’idée de restaurants qui accueilleraient pour un temps donné des chefs en résidence.

Cela donne début septembre : Fulgurances L’Adresse – Paris avec dans la même rue Alexandre Dumas, la cave, mais aussi à New-York avec Laundromat.

Fulgurances L’Adresse, rue Alexandre Dumas à Paris Photo © Victoire Terrade

Sun Narise en résidence créative

Le chef Shun Narise en résidence à L’Adresse Paris. Photo Cécile d’Orville

Penchons-nous sur Fulgurances L’Adresse parisienne que nous avons testé. Depuis septembre et jusqu’à décembre, le chef Shun Narise est en résidence. Il suit une copieuse liste d’autres cheffes et chefs comme Alice Arnoux, Kevin Finch ou Nazareno Mayol.

Originaire d’Hokkaidō au Japon, Shun Narise a fait ses classes dans son pays d’origine dans des restaurants exigeants où « la cuisine est physique mais aussi amusante ». Depuis quatre ans il vit en France – avec un entracte à Copenhague au restaurant Kadeau – il a notamment travaillé Chez Les Anges et à l’étoilé Arcane.

Coquelet farci selon Shun Narise en résidence à L’Adresse-Paris. Photo Cécile d’Orville

Sa cuisine emprunte à la France ses produits et ses terroirs, au Japon un art de la découpe et de la cuisson.

Le soir un service en 7 plats est proposé, menu unique qui tient compte de vos intolérances alimentaires. Une farandole visuelle et gustative qui commence par des amuse-bouche puis un Daïkon mochi avec un des bulots cuits en tempura, salade de radis en pickels, ail noir, sauce aux oignons caramélisés/anchois/piment, belle entrée en matière qui illustre les racines du chef.

Suit un filet de thon rouge, salade de méduse, betterave, fenouil graine, chutney de concombre, mousse de betterave bien maitrisé sur la cuisson, belle idée que la mousse de betterave qui relève le poisson.
Autre poisson le cabillaud vapeur topping : shiitake, crevettes, edamame, purée de céleri rave sauce citronnelle un plat très réussi qui marie l’orient et l’occident.

Thon rouge et betterave par Shun Narise en résidence à L’Adresse-Paris Photo Cécile d’Orville

Le coquelet farci courgette, paupiette de cuisse de coquelet, farce maïs se révèle du même acabit. La gelée de menthe et sorbet au yaourt décrasse les papilles pour apprécier la mousse umeshu, un biscuit giennois imbibé à l’alcool de prunes, mousse umeshu, mûre, sorbet poire, tuile au beurre noisette.

Les vins sont tous biologiques ou en démarche biodynamiques ou natures.
La cuvée perpétuelle du champagne Bonnet-Ponson ou Les Causses Marines, les Greilles, un très agréable vin blanc de Gaillac.

Une adresse à ne pas manquer et surtout y retourner tous les quatre mois pour découvrir un nouveau chef.

#Cécile d’Orville