Les piliers de la bistronomie de terroir

Le décor sobre et lumineux de la Cantine du Troquet Pernety Photo Philippe Schaff

L’un des inventeurs de la bistronomie, Christian Etchebest est né à Pau. Il en a gardé l’accent et le soleil du Béarn dans le cœur et dans sa façon d’aborder la cuisine. Sa (première) Cantine du Troquet Pernety annonce ses couleurs : tables en bois, ardoises au mur, quelques caricatures, … bref de la sobriété assumée pour privilégier la convivialité.
Voici comme se perçoit ce bistrot sympathique, authentique, parisien avec sa touche du Sud-Ouest. Ambiance conviviale que l’on ressent, que l’on soit deux en amoureux ou venus entre amis en grande tablée.
L’accueil de Félix et de son équipe contribuent aussi à se sentir bien.

Une relève créative

Les couteaux à la plancha sauce vierge de La Cantine du Troquet Pernety Photo Patricia de Figueiredo

Le jeune chef Loïc Falgas au piano suit avec talent les préceptes de Christian Etchebest que l’on retrouve sur les ardoises.
Notre choix s’est dirigé vers les couteaux à la plancha sauce vierge, parfaitement cuits et relevés, tout comme les crevettes à la plancha, crème d’oseille chou rave avant d’avoir hésité sur le caviar d’aubergines, pistou et copeaux de parmesan ou encore la terrine de pâté.

Pour suivre, la daurade snackée basquaise et l’araignée de cochon Ibaïma, purée de pomme de terre jus fumé sont des plats qui emportent l’adhésion.

En dessert, comment choisir entre la mousse au chocolat, le riz au lait crémeux au caramel laitier ou la brioche perdue marmelade de fruits, crème montée vanillée ?

La cave marque ses préférences pour le Sud 

La Daurade de La Cantine du Troquet Pernety Photo Patricia de Figueiredo

Parmi nos recommandations : un Irouléguy, Ohitza 2018 du domaine Brana ou un Pic Saint-Loup bio, l’olivette, clos Marie 2020 en rouge ou un AOP Lubéron bio « les hautes collines « Château La verrerie » 2020 pour un blanc ou encore en rosé, un AOC Bandol Domaine Ray Jane 2020, à titre d’exemple.

Tandis qu’une salle attenante peut accueillir jusqu’à 14 personnes en privatisation, pour un événement festif.

Enfin pour retrouver les recettes accessibles de Christian, vous pouvez aussi vous plonger dans ses livres : La Cantine du Troquet ou Tout est bon dans le cochon.