Auteur : Laurent Bromberger de Paris-bistrot.com
Article publié le 20 mars 2018 à 14 h 07 min – Mis à jour le 22 mai 2018 à 10 h 51 min

En 40 ans, le couple de patrons de Ma Bourgogne, située Place des Vosges, Aimé et Thérèse Cougoureux, se sont bâti une réputation : celle de servir le meilleur tartare de Paris. Le hachoir est juste à gauche en entrant. Le bœuf est haché à la commande et préparé par Aimé en personne, encore que son épouse Thérèse ait aussi son fan club.

Place des Vosges à Paris, la terrasse…

Les adresses intangibles ne courent pas les rues. Dans un Paris mouvant comme un magma en fusion, ne pas changer d’un pouce, afficher le même nord gastronomique décennies après décennies, bref demeurer un repère autant qu’un repaire de vieux Parisiens aimant les bons vins et les choses simples et bonnes, n’est pas banal.

Un anachronisme, pour gourmets

A l’heure de la folie bistronomique et de jeunes restaurateurs débitant des burgers à tout crin et des discours définitifs sur la viande, Ma Bourgogne, place des Vosges, pourrait presque passer pour un vestige. Un anachronisme avec sa spécialité, le tartare.

Et s’il n’y avait que le tartare !

La carte de Ma Bourgogne déploie une panoplie de plats du terroir faits maison. Ici, le patron ne jure que par le produit. Ce n’est pas de la rhétorique. Qu’il pleuve ou qu’il vente, ce Tarnais d’origine qui marmonne en occitan quand il se retrouve avec des compatriotes, file chaque jeudi à 2h à Rungis. Première étape, le pavillon de la marée pour saisir les belles écailles puis celui des viandes et les charcuteries. Encore qu’il a ses filières en provenance directe d’Aveyron, terroir d’origine de Thérèse. En témoigne ce jambonneau produit par l’entreprise aveyronnaise Progré qui mériterait une médaille d’or pour son goût et sa texture unique.

Aux pavillons des fruits et légumes de Rungis, Aimé Cougoureux est connu comme le loup blanc. Il voue une passion aux tomates sensuelles et juteuses et aux fruits rouges. Il ne recule pas devant une folie. De retour dans sa cuisine quand il s’attelle à la préparation d’une salade, mieux vaut ne pas la triturer et la déguster telle quelle comme un cadeau de la nature.

Aimé Cougoureux, patron de Ma bourgogne, Place des Vosges. Photo © Laurent Bromberger

Un repaire pour amateurs de crus joyeux et tactiles

A commencer par le Côte de Brouilly du Château Thivin, le cru beaujolais préféré d’Aimé. Mais il y a aussi de l’exceptionnel, des grands bourgognes et de vieux gewurztraminer indépassables. Les déguster en compagnie de Michel Blanc -fidèle de la maison- accoudé au comptoir patiné de ce lieu parisien convivial désormais mythique est un moment hautement savoureux.