Gastronomie

Pour la marque bretonne Bord-à-Bord, les algues sont l’avenir de l’homme.

Auteur : PATRICIA DE FIGUEIREDO
Article publié le 21 avril 2019 à 18 h 54 min – Mis à jour le 21 avril 2019 à 19 h 07 min

Au Japon, la culture des algues et leurs intégrations dans la gastronomie ou les produits de beauté est ancrée dans une longue tradition, la France et l’Europe n’en sont qu’aux prémices.
En Bretagne, deux producteurs visionnaires, Henri Courtois et Hugo Morel, co-fondateurs de la marque Bord à Bord revendiquent que les algues sont une ressource naturelle riche en potentialités gustatives, qu’il faut valoriser. Leur gamme de produits l’atteste.

Le Tartare d’algues est un best seller de la gamme Bord à Bord qui depuis 1996 invente un avenir culinaire aux algues bretonnes. Photo © DR

Un pari osé des macro-algues

C’est en 1996, qu’Henri Courtois décide de créer, avec son associé Hugo Morel, ancien chef passé chez Jean-Luc Crenn ou Nicolas Conraux, une entreprise de valorisation de ce précieux gisement. « J’ai toujours eu la mer dans le sang », explique ce Picard d’origine qui, il y a 25 ans, s’intéressait déjà à la spiruline. « Mais cette micro-algue n’a pas de perspectives sur le plan gustatif, c’est pour cette raison que je suis passé aux macro-algues qui sont fantastiques par leur richesse, leur couleur, leur texture » continue ce passionné. A l’époque, le pari n’est pas facile, les algues étaient interdites de séjour en cuisine, malgré une longue tradition au Japon. Il fait partie des pionniers qui sont allés travailler avec les chefs cuisiniers pour les convaincre.

Photo © DR

Une récolte manuelle d’une multitude de variétés d’algues

« Nous avons 60 ramasseurs professionnels qui, à chaque grande marée, partent cueillir les différentes sortes d’algues : Nori, laitue de mer, wakamé, dulse, spaghetti de mer et kombu royal. » Puis, les algues sont lavées dans un atelier alimenté en eau de mer sur place à Roscoff afin de les stabiliser avant de les transformer en produits alimentaires à Taulé, à quelques kilomètres de Morlaix. Bord à Bord bénéficie d’un label bio européen et comme les fruits et légumes ou les poissons, les algues ont des saisons et leurs périodes de cueillettes. Pas moins de 6 variétés de laminaires sont utilisées, chacune ayant leur propre particularité.

Des recettes inspirées du japon et des produits 100% innovants
Apéritifs, repas ou préparations culinaires, le choix est large. Parmi les produits, nous trouvons des recettes typiquement japonaises comme le Tsukudani d’algues komba mais aussi des produits vraiment originaux d’inspirations plus européens et français – le confit d’oignons et aux algues, ou les moutardes aux algues dont celle au curcuma et poivre Timut, le tartare d’algues au poivron grillé, des pâtes aux algues ou encore des biscuits apéritifs.
Depuis l’année dernière, Bord à bord a développé la « mayonnalg », une mayonnaise 100 % végétale, les algues remplaçant les œufs qui a remporté le trophée « Or Innovation Natexpo 2018 ».
La MAYONNALG est la dernière innovation de la gamme Bord à Bord. Photo © DR