Une sobriété loin du bling bling romain

La sobriété assumée du décor du Il Covo, restaurant calabrais rue Saint Maur 11e photo DR

Un bar en zinc, des pierres apparentes, du bois, l’établissement affiche une authenticité dépouillée. Ici, pas de recours à un design lissé bling bling italien international. Ne vous fiez pas à ce look plutôt austère de la grande salle, il est autant une preuve d’authenticité – la Calabre est une région pauvre – que de respect pour les fondamentaux d’une culture d’une région d’Italie peu connue des touristes à part ses plages. Il s’intègre aussi dans le contexte populaire de ce quartier du 11e arrondissement.

Pour preuve, les formules selon le service de midi ou du soir se distinguent par un effort économique particulier pour le passage du déjeuner, tant en temps qu’en prix. L’engagement pour promouvoir l’authenticité et la chaleur de la Calabre natale se concentre dans l’assiette, et…  au moment de grandes retransmissions sportives des équipes du Calcio !

Ambassadeurs revendiqués de la culture calabraise

Le zinc du Il Covo, restaurant calabrais rue Saint Maur 11e photo DR

Originaires de Belmonte Calabro, modeste village niché entre montagnes et mer, les maîtres du lieu, Francesco et Antonio Magnone ont grandi dans la ferme familiale où chaque repas célébrait de la terre et des traditions. Si vous les poussez un peu dans leurs souvenirs, ils ne manqueront pas d’évoquer  leur grand-père Giacomino, qui ponctuait les repas de maximes: « Si l’eau était bonne à boire, elle n’aurait pas été conçue pour couler dans la rivière ».

Nous avons appris à cuisiner des recettes traditionnelles grâce à notre grand-mère Rosina et depuis lors, nous avons commencé à contribuer à la création du restaurant de famille.
Francesco Magnone

Antonio arrive à Paris en 2013 et gère un restaurant italien de quartier. Son frère Francesco le rejoint rapidement et l’année suivante en 2014, il ouvre Il Covo (la tanière en français) un restaurant qui à l’heure image faire vivre l’âme de leur région d’origine, la Calabre, combinant dans cette sobriété contenue, la convivialité, savoir-faire et respect des traditions. Quitte à revendiquer un certain chauvinisme de bon aloi.

Notre but est de promouvoir les petits producteurs calabrais et italiens qui travaillent selon la tradition et aider le développement de notre région et de notre pays.
Antonio Magnone

La carte projette cette ambition culturelle qui va au-delà de l’assiette.

Pasta di Ziti spécialité calabraise des Francesco et Antonio Magnone du Il Covo photo DR

Toutes les marqueurs culinaires de la Calabre s’y retrouvent.

Les Pasta di Ziti, emblème des mariages à Belmonte Calabro, en sont le joyau. Préparées avec des pâtes maison et un ragoût de mouton mijoté, elles capturent l’essence d’une cuisine de partage et de festivités. « Ziti » signifie « mariage » en dialecte de Belmonte Calabro. Ce plat était la spécialité proposée aux fêtes de mariage dans le village quand il n’y avait pas encore des restaurants. Tous les ans, le 16 Aout, les Belmontais célèbrent la Pasta di Ziti avec une journée dédiée et il y a beaucoup de monde qui visite  le village pour déguster cette spécialité ancestrale.

Polpette façon Francesco et Antonio Magnone du Il Covo photo DR

Sans oublier, la Sopressata, «Salame» de Calabre artisanale préparée avec un mélange de viande de porc hachée de coupe moyenne sélectionnée, des graisses et des éléments aromatiques naturels ou Vrascìola ì Puarcu, paupiette de porc typique de Belmonte Calabro à l’ail et persil sur sauce de tomate, …

Lors de notre passage, la carte proposait : les Polpette du jour, le tortino di patate (aux pommes de terre et légumes. ou la lasagne e Ciciari, un plat typique de Cosenza à base de pâtes « ma coupées » aux pois chiches, oignon rouge romarin et origan), Caserecce alla ‘Nduja, des tagliatelles avec la saucisse à base de porc et de piment, légèrement épicées et savoureuses.

Buccunottu Calabrese, dessert calabrais fait Francesco et Antonio Magnone du Il Covo photo DR

En dessert le Buccunoittu e Moscato d’Asti, un gâteau typique de la Calabre, ou Buccunottu e Passito, de pâte brisée farci au chocolat, amandes râpées, cannelle, clou de girofle servi avec un « assaggio » de vin moelleux » « passito »

Sinon le tiramisu onctueux à souhait bien sûr est bien évidemment à la carte. Le Panettone, une autre plat signature d’Il Covo se décline en version sucrée à la bergamote ou au café, un clin d’œil à l’excellence des produits calabrais.
Sa version salée le Panettone alle Acciughe, Pomodori Secchi e Capperi se pare de câpres, anchois et tomates séchées.

Une belle carte de vins locaux

La carte des vins d’Il Covo promet les meilleurs terroirs calabrais photo DR

Issues des provinces de Crotone, Cosenza, Catanzaro et Reggio Calabria, neuf certifications DOP et neuf IGP sont souvent proposées.
Parmi les cépages rouges, le Gaglioppo, à base de Cirò Rosso, Rosato et Melissa Rosso et Magliocco Dolce, typique de la DOP Terre di Cosenza. Le « Greco bianco » est la principale variété de Cirò Bianco et participe à de nombreuses DOP, notamment à Bivongi et à Lamezia. Le Mantonico est l’autre grand blanc de la région.

Sinon pour le midi, une jolie collection de pétillants artisanaux : Arancia Rossa, la limonade Gassosa, avec un coup de cœur pour le Chinotto ! ou d’aperitivo, comme Crodino ou San Bitter.

Franchir le seuil d’Il Covo c’est pénétrer dans une tradition culinaire haute en saveurs. Les partenariats locaux permettent également de soutenir une agriculture artisanale et durable, essentielle à la préservation de la diversité culinaire de la région.

N’hésitez pas à rencontrer ses ambassadeurs sincères de la culture calabraise !

Auteur de l'article

Olivier Olgan

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