Une renaissance

L’esturgeon de Gironde a disparu depuis les années 50. La CEMAGREF (Centre d’Étude du Machinisme Agricole et du Génie Rural des Eaux et Forêts) a eu pour mission de le réintroduire et de la protéger. L’esturgeon local Acipenser Sturio fait toujours l’objet d’une interdiction de prélèvement. De fait, l’esturgeon qui fournit le label Caviar d’aquitaine n’est autre que l’Acipenser Baeri, l’esturgeon sibérien.
Sur ce marché très concurrentiel, la concurrence est rude. Et parfois tous les coups sont permis. La renaissance d’un caviar français a pris du temps et c’est une des raisons pour laquelle il reste un produit de niche, n’ayant pas bénéficié de la résonnance mythique des caviars Russe, Iraniens ou aujourd’hui Chinois.

Un caviar made in France

L’Association Caviar d’Aquitaine réunit quatre pisciculteurs pour produire un caviar français éthique.

Pour clarifier les sources d’apprivoisement et les exigences de production d’un caviar français nés et élevés en Nouvelle-Aquitaine, une association Le caviar d’Aquitaine s’est créée depuis 2013 ; elle fédère 4 pisciculteurs-producteurs : Laurent Dulau (Groupe Kaviar), Laurent Sabeau (Groupe Caviar House & Prunier), Michel Berthommier (L’Esturgeonnière), Jean-Pascal Feray (Caviar de France).  Ils s’engagent pour le caviar d’Aquitaine soit reconnu comme une référence et fasse l’objet d’une IGP. Ces producteurs aquitains de 34 tonnes de caviar par an ne doivent pas être confondus avec les négociants distributeurs tels que Petrossian, Kaviari ou Le Comptoir du caviar.

Casser les stéréotypes d’un produit bling bling

Vous pourrez entendre que déguster du caviar peut sembler inaccessible et n’appartenir qu’a certains privilégiés, que le savourer á la petite cuillère de nacre est un acte prétentieux et sans intérêt et le servir á ses convives frôle l’hérésie … le caviar n’a pas encore gagné ses galons auprès de tous les Français par méconnaissances du produit et pourtant la filière et les restaurateurs s’y attèlent. Chaque grain de caviar á son origine, son appellation et sa provenance. Il ne vient pas que de Russie ou d’Iran.  Pour parler caviar Made in France, il faut penser région d’Aquitaine, signature synonyme d’excellence à la française.

Une filière d’excellence : de l’alevin au caviar

Produire du caviar est un travail de longue haleine. Les alevins d’esturgeons naissent et sont élevés en Aquitaine, il faut attendre trois, quatre ans pour déterminer leur sexe et si ce sont des femelles, alors on peut penser caviar ! mais l’aventure n’est pas gagnée car ce n’est qu’á sept ans que leurs œufs vont atteindre un diamètre de 2,5 cm et devenir un caviar digne de ce nom.

Ce stade franchi, on peut opérer á la de récupération avec délicatesse des poches ovariennes. Il faut bien compter deux à trois poches pour espérer récolter un kilo de caviar. Toutes les étapes de production sont indéniablement manuelles, d’où le prix élevé du caviar devenu produit de luxe.

Déguster du caviar entre délicatesse et intensité

Ouvert dix à quinze minutes avant d’être consommé, le caviar est servi très frais, sur un lit de glace pilée, dégustez le á la petite cuillère, surtout pas en inox, accompagnée d’un shot de vodka glacé. Il s’accorde aussi avec élégance sur un cœur de saumon chaud ou délicatement posé sur une simple pomme de terre en robe de chambre, surmontée d’une légère crème fouettée. Il s’accorde á merveille avec les œufs à la coque ou les œufs brouillés.

Savoir reconnaitre le caviar

Pour reconnaitre un bon caviar, celui-ci ne doit pas exploser en bouche : cela peut signifier qu’il a été pasteurisé. L’œuf d’esturgeon doit être résistant quand on l’écrase sur le palais. Il ne doit pas croquer non plus. Il doit comme fondre et emplir votre bouche de ses saveurs. Les notes iodées jaillissent en bouche pour révéler une douceur fondante sous les nuances suaves qui semblent s’additionner à l’infini. C’est toute cette émotion gustative, le caviar. Il ne se mange pas, il se savoure, l’esturgeon est élevé en eau douce et pourtant ses œufs, le caviar lui-même, respire la mer et se démarque par son caractère très singulier de tout autre produit.

Nul besoin de comprendre le caviar, nul besoin de séparer le grain de son ivraie ou de son ivresse, c’est un produit unique, il saura se faire aimer.

Ghyslaine Moreau de Raymeront