Le chasselas… ce cépage mal connu d’origine suisse lémanique

Cultivé à la fois comme raisin de table (l’AOP Chasselas de Moissac par exemple) ou comme raisin de cuve, le chasselas, cépage blanc, est tout autant inconnu qu’il est trop connu ! Singular’s vous fait découvrir ce cépage d’origine suisse lémanique, et les vins qu’il produit et qui se bonifient en vieillissant…

Le chasselas… ce cépage mal connu d’origine suisse lémanique

Vaud en Suisse est le berceau historique du Chasselas. Son paysage est inscrit depuis 2007 au patrimoine de l’Unesco. Photo © DR

Quid de ces origines et de son influence ?

La provenance de ce cépage a été longtemps très controversée. Finalement il semble ancré avec certitude aux abords du lac Léman*. Enfin, si sa superficie (en raisin de cuve) ne dépasse guère dans le monde les 6000 ha, on lui organise néanmoins, chaque année, une grand-messe un Mondial du chasselas*. Ce concours international se déroule au pied des Alpes vaudoises dans le château d’Aigle lors de la Fête du Chasselas. En compétition, plus de 800 vins à base de chasselas ou fendant (son nom officiel dans le Valais, gutedel en langue allemande), originaires des grands terroirs de Suisse, de France, d’Allemagne et du Nouveau-Monde.

* D’après les analyses ADN et les données historiques et linguistiques, pas de doute, le chasselas est originaire des rives du lac Léman et notamment de sa rive gauche qui correspond au Canton de Vaud en Suisse.

Le chasselas… ce cépage mal connu d’origine suisse lémanique

Suisse, nord du lac Léman, là où sont les grands terroirs du chasselas (fendant). Photo © DR

Le chasselas, un trésor suisse pour sa jeunesse…

Dans la Suisse lémanique, principale région productrice, le chasselas se conserve (au double sens du terme) comme un trésor. Jeune, son charme vient de son délicat caractère aromatique. Il est relativement clair avec des notes florales voire citronnée, une pointe de minéralité (pierre à fusil) et une étonnante attaque carbonique due au CO2 qu’on lui ajoute (souvent) au moment de la vinification*, pour activer sa vivacité. A associer avec un fromage chaud (fondue, raclette ou tartiflette), des poissons de lac ou de rivière ou même avec la gastronomie japonaise (poissons crus) !

*Cet ajout est nécessaire pour ce cépage doté d’une si faible acidité. En plus, la quasi-totalité des chasselas sont chaptalisés à l’exception des vins allemands qui titrent moins de 11,5°.

… et sa bonification, avec l’âge

Le chasselas vieillit particulièrement bien. Si, à l’instar du silvaner, il possède une faible acidité, elle est contrebalancée par une grande capacité au vieillissement. Ainsi, avec le temps (de 3 à 5 ans), ce cépage a cette faculté de se faire oublier avant de retrouver un incroyable épanouissement au bout de 7 à 10 ans. C’est à ce moment qu’il acquiert une belle teinte dorée et ces arômes de mirabelle, de prune, de cire d’abeille et même parfois d’épices comme le curry ou le curcuma. Ne pas oublier que dans la catégorie Vieux millésimes du Mondial du chasselas (les plus de 7 ans), la plupart des primés affichent souvent des âges respectables : 18 ans pour le Dézaley Chemin de Fer, un millésime 1983 pour la Cure d’Attalens ou encore le millésime 1990 pour la Réserve du Domaine du Château de Châtagnéraz, etc. Enfin, ne dit-on pas qu’il se révèle sublime (un Grand cru Dézaley par exemple) sur un Vacherin Mont d’Or !

Le chasselas… ce cépage mal connu d’origine suisse lémanique

Quelques Grands crus suisses de chasselas : Villeneuve (Vaud Chablais), Calamin (Lavaux), Yvorne (Vaud, Chablais), Dézaley (Lavaux). Photo © François Collombet

Le chasselas aux 213 synonymes

Comme tout cépage ancien, il détient un nombre impressionnant de synonymes dont les principales dénominations sont :
• Chasselas dans les cantons suisses francophones en France, en Europe de l’est et en Amérique du nord.
• Fendant, nom officiel du chasselas dans le Valais*
• Gutedel dans les régions de langue germanique (sud de l’Allemagne et les cantons suisses germanophones).
*Pourquoi fendant ? : le Fendant doit son nom à une particularité de la baie mûre dont la peau et la pulpe se fendent sous la pression du doigt, sans que le jus ne s’écoule.

Selon chaque pays et en fonction des mutations génétiques naturelles, le plant peut prendre des aspects très différents. Le Vitis International Variety Catalogue (www.vivc.de) recense 53 cultivars (y compris des raisins de table) ayant le nom de chasselas (chasselas violet, chasselas rose, chasselas musqué, chasselas semipersil, chasselas nermorin, etc …) et pas moins de 213 synonymes.

Le chasselas… ce cépage mal connu d’origine suisse lémanique

Chasselas gutedel 2015 Ziereisen Jaspis du Markgräflerland dans le Land du Bade-Würtemberg, une bouteille estimée à 130 €.

Les plus grands vignobles producteurs de vins de chasselas dans le monde

Le chasselas dans les 17 cantons suisses où il est présent, est en régression par rapport notamment au pinot noir. Quel comble ! Sait-on que l’arrachage du chasselas fut subventionné ?

La Suisse, son berceau historique
En Suisse, on constate que 90 % du chasselas se trouve sur le 46e parallèle, les 2/3 donc concentré dans le canton de Vaud, le reste à Genève et en Valais. Au sud de ce fameux parallèle, ne donnerait-il que des vins de moindre qualité ? Mais, voyez les chiffres. Ils affichent partout un déclin des surfaces même dans le bastion historique de ce cépage. (différentiel entre 1996 et 2016) :
• Suisse : 3789 ha (-1700 ha)
• Vaud : 2278 ha (-423 ha)
• Valais : 914 ha (-826 ha)
• Genève : 300 ha (-195 ha)
• Neufchâtel : 168 ha (-146 ha)
(Pour la Suisse alémanique et le Tessin, le chasselas a toujours été une curiosité anecdotique).

Le chasselas… ce cépage mal connu d’origine suisse lémanique

Le Neuchâtel Non Filtré est le premier vin suisse de l’année. Il sort comme le veut la tradition les troisièmes mercredi et jeudi de janvier. Ce chasselas à la couleur trouble surprend par sa fraîcheur et sa rondeur. Loin des caractéristiques habituelles de ce cépage, il présente des arômes fruités ou minéraux selon les terroirs, et offre même des saveurs exotiques. Photo © DR

Canton de Vaud, le chasselas en son royaume (2278 ha)
C’est le berceau historique du chasselas, un canton qui défend son cépage par tous les moyens. Ainsi, en 2007, l’Unesco inscrivait le Lavaux, Vignoble en terrasses face au lac et aux Alpes, au Patrimoine mondial, un vignoble, qui plonge à pic dans le lac Léman. Puis il y eut l’instauration des Premiers Grands crus vaudois dont 24 sur 27 sont des Chasselas ainsi que la requalification en AOC Grand cru des appellations Dézaley et Calamin et enfin, la création d’un Mondial du Chasselas. Résultat, en cinq ans la baisse des surfaces de chasselas n’est, dans ce canton, que de 4 % alors qu’elle avoisine ou dépasse les 10 % dans tous les autres.
Les 6 AOC du canton de Vaud + 2 Grands crus
–> Chablais / Lavaux / La Côte / Bonvillars / Vully / Les Côtes de l’Orbe / Grand cru Dézaley / Grand cru Calamin.

Attention ! Aucunement, le nom de l’AOC ne mentionne le cépage. Premiers grand cru vaudois est ici une dénomination qui impliquent un cahier des charges restrictif et le dépôt d’un dossier de candidature. Avant d’être acceptés, les postulants doivent justifier d’une tradition historique et prouver leur capacité de vieillissement par une dégustation portant sur dix millésimes. L’agrément est renouvelé chaque année.

Canton du Valais, quelques chasselas mondialement connus (914 ha)
C’est la région la plus ensoleillée de culture du chasselas. Le fendant (chasselas) malgré des surfaces en net recul demeure encore le cépage principal du canton (plus de 900 ha). Il représente en surface quatre fois plus que le silvaner (appelé johannisberg) ou la petite arvine. On peut citer quelques producteurs comme le Domaine des Muses, Simon Maye et Fils, Cave Jean-René Germanier, Provins qui figurent régulièrement parmi les chasselas les plus reconnus du pays.
Quatre communes dont le fendant est admis en Grand cru
Le fendant, chasselas du Valais est en appellation AOC du Valais avec la possibilité pour les communes du Valais de définir des Grand crus possédant leurs caractéristiques propres, tout en limitant à quatre le nombre de cépages autorisés. Ainsi, 4 communes ont intégré le fendant parmi les cépages admis en Grand cru
–> Sion / Saint-Léonard / Vétroz / Conthey

Canton de Genève, le très populaire perlan (300 ha)
La diversification de l’encépagement des trois dernières décennies a été très importante dans ce canton. Avec le gamay, le chasselas a été la principale victime de cette évolution. Rarement mis en avant, le chasselas genevois reste la plupart du temps un vin d’apéritif bu pendant sa jeunesse. A noter que dans l’AOC Genève, le chasselas peut arborer la dénomination Perlan (depuis 2016). Le canton a défini des zones AOC Premier cru, dénomination qui implique un cahier des charges plus strict. Néanmoins, cette appellation reste mal connue et très peu mise en avant.

Canton des Trois-Lacs*, un chasselas sur lies non filtré (168 ha)
Ici, comment faire la différence ? En élaborant un chasselas sur lies non filtré que les producteurs de Neuchâtel (AOC Neuchâtel), mettent en bouteille mi-janvier et commercialisent dès le troisième mercredi du mois. Une recette qui certes, a donné un coup de pouce au chasselas mais n’a pu freiner l’érosion des surfaces. Ce blanc inventé en 1975 qui représente aujourd’hui près de 10 % des volumes de chasselas du canton, est devenu tendance depuis une quinzaine d’années. Il connaît un succès croissant et commence à se faire connaître hors des frontières régionales.
*Dans les régions du Lac de Bienne et du Vully, le chasselas demeure un cépage important malgré une concurrence accrue des rouges et des autres variétés blanches.

Le chasselas… ce cépage mal connu d’origine suisse lémanique

Gutedel (chasselas en Allemagne) trockenbeerenauslese (sélection de grains nobles secs) 2015, produit par Weingut Wolfgang Löffler dans l’AOC Ballrechten-Dottinger Catellberg sur des sols argilo-calcaires. Sucre : 238 g/l, acidité : 6,7 g/l. Production : 600 bouteilles (22,50€). Photo © François Collombet

-En Allemagne : le gutedel cépage emblématique du Markgräflerland (1050 ha)
Le gutedel (chasselas) se concentre dans le Markgräflerland (Land de Bade-Würtemberg) avec plus du tiers des 3000 ha de son vignoble. Ce cépage aurait été introduit dans ce land par le Margrave Charles-Frédéric de Bade en 1780 après sa visite dans la région de Vevey, sur les rives du lac Léman. En réalité, le gutedel serait arrivé dans le sud de l’Allemagne deux siècles auparavant. C’est aujourd’hui un cépage vinifié la plupart du temps sans chaptalisation qui présente donc un degré d’alcool assez bas. Qui peut ignorer dans le sud de l’Allemagne, le Müllheimer Weinmakt, célèbre marché au vin qui se déroule chaque année depuis 1872 dans la ville de Müllheim ? Et depuis en 1996, une première Gutedel Cup est organisée par les producteurs du Markgräflerland (en partenariat d’ailleurs avec le Mondial du chasselas).

-En France : raisin de table à Moissac, vin marginal à Pouilly-sur-Loire
En France quand on parle chasselas, on pense immédiatement à celui de Moissac, dans le Tarn-et-Garonne. Il s’est vu décerner le titre d’AOC/AOP depuis 1977, premier fruit frais à avoir obtenu cette reconnaissance. Moissac regroupe aujourd’hui 254 producteurs qui récoltent 2500 à 3000 tonnes par ans sur les 591 ha de I’ appellation Moissac.

Le chasselas… ce cépage mal connu d’origine suisse lémanique

Ce Pouilly-sur-Loire La Centenaire 2016 du Domaine Serge Dagueneau et Filles est issu de vignes de plus de 110 ans, élevé en cuve inox, 6 mois sur lies fines (11 €). Garde de 3 à 6 ans. Photo © François Colombet

Les 3 vignobles à chasselas en France

-Pouilly-sur-Loire : AOC depuis 1937, le chasselas a donc une longue tradition dans ce village viticole de Bourgogne, département de la Nièvre (région de la Loire). Autrefois largement répandu à Pouilly-sur-Loire, le chasselas a été dans sa quasi-totalité remplacé par le sauvignon blanc (Pouilly Fumé, à ne pas confondre avec le Pouilly Fuissé). Il n’occupe plus aujourd’hui, qu’une quarantaine d’hectares sur les 7 communes de l’appellation.

-L’Alsace : là encore les surfaces de chasselas ont fortement régressé. Elle comptait un peu plus de 1000 ha en 1969 (10 % du vignoble d’alors) pour n’en occuper aujourd’hui qu’une soixantaine (moins de 1 % du vignoble actuel). Bien qu’il puisse être commercialisé en monocépage, la plupart des producteurs le mélangent dans l’Edelzwicker, un assemblage d’entrée de gamme de la région, ou dans le crémant. L’AOC chasselas d’Alsace qui concerne les chasselas B et chasselas rose Rs est vinifié en vins tranquilles. Ils peuvent être suivis d’un nom de lieu-dit mais pas autorisés à entrer dans les Grands crus.

-La Savoie : le chasselas représente environ 5 % du vignoble savoyard, un vignoble de 2200 ha. On le rencontre surtout en Haute-Savoie, sur la rive sud du Léman. Le chasselas est le cépage principal* de 4 appellation sans oublier qu’il peut entrer dans l’élaboration (en cépage secondaire) de crémants et de mousseux rosés de Haute-Savoie :
• AOC Vin de Savoie Crépy
• AOC Vin de Savoie Marin
• AOC Vin de SavoieMarignan
• AOC Vin de Savoie Ripaille
*Les cépages accessoires (-de 20 %) : aligoté, altesse, chardonnay, gringet, mondeuse, roussetted’Ayze et veltliner.

Chasser les légendes

Combien de légendes quant à son origine lui ont été attribuées. Une origine française ! Oui bien sûr, ce village de Chasselas en Bourgogne, à 14 km de Mâcon, en Saône-et-Loire : quelques vieux pieds de vignes appelées mormant utilisés comme raisin de table que des analyses génétiques, sous le nom de mormen noir ont classé comme issu d’un croisement naturel entre le chasselas et un cépage inconnu (d’où la confusion). Pour faire bonne figure, le village planta pour la première fois, du chasselas en 2016. Fallait-il aussi lui trouver une origine égyptienne, de l’oasis de Fayoum près d’Alexandrie. Là encore, des tests menés en 2008 démontrèrent qu’entre le fayoumi et le chasselas, pas de lien génétique. Une origine turque alors ! Elle aussi fantaisiste. Nul ambassadeur de François 1er qui aurait ramené en 1523 des plants de chasselas de la cour du sultan d’Istanbul jusqu’au château de Fontainebleau (la Treille du Roy) !

Le chasselas… ce cépage mal connu d’origine suisse lémanique

Le chasselas (fendant) a pour fief le canton de Vaud en Suisse. Il est né dans l’arc lémanique (lac Léman) il y a environ 2500 ans. Ici, on lui dénombre 17 variétés : fendant roux le plus commun, plant droit, bois rouge, gicler (la pulpe des baies gicle), violet, rose parfumé… En Savoie, giclet, bon blanc de Savoie et dans l’Ain, mornain, mornant, mornen blanc… Photo © DR

2009, la vérité « historico-génétique » sur son origine

Les premières mentions historiques du chasselas proviennent d’un botaniste allemand qui en 1539, dans son ouvrage Kreütter Buch, signale l’existence de l’edeldrauben qui deviendra gutedel, la traduction germanique du mot chasselas. En 1612, dans son Histoire universelle des végétaux, le Bâlois Jean Bauhin décrit 3 raisins de type fendant ou lausannois qui peuvent être assimilés au chasselas. Et que dire de cette mention dans l’ouvrage de Nicolas de Bonnefons (Les délices de la campagne) paru en 1654 où il est évoqué pour la première fois le mot chasselas : les francs muscats, muscadets, genetins, chasselas et autres qui le grain plus charnu sont bons à faire les vins doux et bourrus. En fait, le chasselas connaîtra son âge d’or à la fin du Moyen Âge et au début de la Renaissance se diffusant à partir de sa région d’origine, le pourtour du lac Léman. Au XXe siècle, il suivra la pérégrination des émigrants suisses et savoyards, s’implantant ainsi sur d’autres continents (Mexique, USA, Canada…).

Le chasselas… ce cépage mal connu d’origine suisse lémanique

Le docteur José Vouillamoz professeur à l’université de Neuchâtel. Généticien de la vigne, il a percé les origines du chasselas. Ce spécialiste de l’étude des cépages reconnu dans le monde entier a publié avec Jancis Robinson et Julia Harding : « Wine Grapes » au sous-titre explicite : « A Complete Guide to 1368 Vine Varieties, Including Their Origins and Flavour ». Photo © DR

Il fallut attendre 2009 pour que le docteur José Vouillamoz, de l’Université de Neuchâtel en collaboration avec Claire Arnold de l’Université de Lausanne révèlent sa véritable origine dans l’ouvrage : Etude historico-génétique de l’origine du « Chasselas » montrant que le chasselas est très éloigné des variétés orientales et se situe au cœur des cépages helvétiques, à l’intersection des cépages italiens et français.

Le chasselas… ce cépage mal connu d’origine suisse lémanique

Féchy, village du canton de Vaud de 860 habitants, détient 177 ha de vignes. Il se situe au cœur de la Côte vaudoise, entre Morges et Nyon, face au lac et aux Alpes. Il est considéré comme la capitale du Chasselas. Photo © DR

Le chasselas dans le monde…

On estime aujourd’hui à 38 000 ha la surface mondiale du chasselas cultivée comme raisin de table et de cuve dont 13 000 ha pour la Roumanie et 9000 ha pour la Hongrie. Vient ensuite la Suisse. Ses 3800 ha de chasselas sont essentiellement consacrés à la vinification ce qui en fait le principal producteur de vins de chasselas au monde. L’Allemagne totalise 1100 ha de chasselas principalement dans le Markgräflerland. Quant à la France, ses 2600 ha sont surtout consacrés au raisin de table, n’utilisant ce cépage pour le vin que dans trois régions : la Savoie, la Loire (Pouilly-sur-Loire) et l’Alsace. A cette tête de liste et par ordre d’importance se greffent Russie, Chili, Autriche, Slovaquie, Tchéquie, Ukraine, Albanie, Turquie, Portugal, Afrique du Nord, Etats-Unis, Mexique, Nouvelle-Zélande, Canada et Chine. Malgré les efforts de l’Association pour la Promotion du chasselas, il est partout en régression et notamment dans ses bastions traditionnels.

Le chasselas… ce cépage mal connu d’origine suisse lémanique

Ce fendant (chasselas) Pierrafeu (AOC Valais) 1994, prêt à consommer est issu de vignes de plus de 25 ans sur sol calcaire. Il a été produit à 30 000 bouteilles (35,90 CHF). Photo © François Collombet

… et dans le reste du monde

Difficile à se faire une idée précise de sa présence dans bien des pays du monde (et notamment en Chine) ! Ce peu de fiabilité est dû aux nombreuses confusions autour de son nom, de statistiques incomplètes ou obsolètes et surtout par un manque criant d’intérêt pour cette variété.

Des chasselas hongrois, canadiens, mexicains, chiliens…

Le Mondial du chasselas a ainsi pu faire venir des déclinaisons de chasselas du monde entier. Le Chili par exemple où le chasselas s’étend sur 130 ha officiels (voire 400 ha). Il est connu sous le nom de corinto. Il aurait dominé la région de Bio-Bio avant d’être remplacé en blanc par le muscat d’Alexandrie, le chardonnay ou le sémillon. Aujourd’hui, seules demeurent des vieilles vignes plus ou moins bien entretenues qui commencent à intéresser des vignerons locaux. Le chasselas en monocépage n’est aujourd’hui commercialisé que par 2 entreprises : Vina de Martino et Via Wines.