Auteur : Patricia de Figueiredo 
Article publié le 7 juillet 2022

Chef mondialement reconnu – du Negresco à Nice au Patina à Los Angeles, Joachim Splichal décide en 2014 de se consacrer à la vigne en rénovant avec ses deux fils une propriété à Brignoles. A force d’investissements, le Domaine de Cala propose cinq cuvées en AOP Coteaux Varois  en Provence dont plusieurs vins de caractère ont retenu l’attention de Singulars : Cala Prestige Rosé, Cala Blanc 2020, Cala Prestige Rouge.

Après avoir glané des étoiles aux 4 coins du monde, Joachim Splichal a fait du Domaine de Cala, un AOP Coteaux varois reconnu pour sa caractère Photo DR

Une formation au milieu des étoilés

Originaire d’Allemagne du Sud, du Bade Württemberg exactement, Joachim Splichal a fait carrière comme chef reconnu dans le monde entier. « Mes parents tenaient une auberge, j’ai baigné dans le milieu de la gastronomie, j’ai naturellement voulu faire ce métier. Pour cela, j’ai étudié dans une école hôtelière en Suisse. » explique-t-il. Une fois sorti diplômé, il bourlingue dans des hôtels en Suisse, au Canada, en Suède avant d’arriver en France en 1977. Il travaille alors dans les prestigieux établissements de la Côte d’Azur : La Bonne Auberge à Antibes, L’Oasis à La Napoule et Le Chantecler à Nice, le restaurant de l’Hôtel Negresco. Là, la rencontre de Jacques Maximin sera déterminante pour sa carrière, tout comme celle un peu plus tard d’Alain Ducasse.

De Los Angeles à Brignoles

En 1981, celui qui est désigné par le Cercle Epicurean Society, « chef le plus jeune et le plus créatif » traverse alors l’Atlantique, atterrit au Regency Club de Los Angeles. Il ouvre avec sa femme en 1989, le Patina qui séduit tout le gratin d’Hollywood, il s’installe au Walt Disney Concert Hall en 2003. « Déjà à l’époque, le vin me passionnait, nous avions plus de 1000 références à la carte du restaurant » précise le chef dont le restaurant a reçu le Wine Spectator Grand Award depuis 1994. Son empire Patina Restaurant Group  grandit jusqu’à englober une soixantaine de restaurants entre New-York et Los Angeles.
En 2014, il décide de tout vendre pour réaliser un rêve. « La rencontre avec le Domaine de Pourraques à Brignoles a été fondamentale, un vrai coup de cœur. » Avec ses deux fils, Sébastien et Nicolas, les trois hommes décident de reprendre la Bastide qui date du XIVe et de transformer le vignoble. Ils en changent de nom pour devenir le Domaine de Cala.

Le Panorama du Chai et de la Bastide du Domaine de Cala, réussite de la famille Joachim Splichal depuis 2014 Photo Hervé Fabre

Un domaine de 120 ha dont 40 de vignes.

La beauté des vignes du domaine de Cala peermet de comprendre le coup de foudre du chef allemand Photo Hervé Fabre

Sur ce sol argilo-calcaire et sous le soleil de Provence, l’accent est mis sur la qualité du rosé tandis que les cuvées rouge et blanc sont créées.
Désormais, le vignoble est en conversion bio : Enherbement contrôlé, désherbage manuel ou mécanique, traitement non chimique à base de souffre et sulfate de cuivre, engrais organique… alors que des moutons s’occupent de tondre.

Le domaine de Cala produit des vins fins, racés issus de cinq cépages : le Grenache, la Syrah, le Rolle, le Cinsault et le Carignan. Les rosés vieillissent dans des cuves en inox, les blancs et les rouges en cuves de béton puis s’épanouissent dans des chais en bois 4 à 5 mois pour les vins blancs et 12 à 15 mois pour les rouges.

Les Vignes du Domaine de Cala Photo Hervé Fabre

Des vins très identitaires assumés

Singulars a remarqué le Cala Prestige Rosé 2020. Cette cuvée est vinifiée en fût de chêne pendant 4 mois. C’est un rosé de gastronomie, fin et très équilibré. « Je conseille de déguster ce rosé sophistiqué avec du poisson, particulièrement avec une bourride ou une bouillabaisse car il s’accommode très bien avec les épices et le safran en particulier » insiste Joachim.
Autre belle réalisation, le Cala Blanc 2020 se révèle aromatique, harmonieux, un vin de garde assurément qui ira bien avec de la viande blanche comme sur des poissons.
Enfin plutôt rare en Provence un rouge, la cuvée Cala Prestige Rouge 2019 possède une personnalité certaine. Les bouteilles sont étiquetées à la main. Un vin pour des occasions particulières.

L’avenir consistera à un ressource aux sources, avec l’ ouverture d’un restaurant sur le domaine, avec une carte inspirée du terroir provençal bâtie avec des produits frais de proximité notamment du marché de Brignoles.
La belle histoire de Jaochim Splichal est loin d’un point final !