Auteur : Thierry Joly
Article publié le 18 janvier 2018 à 12 h 12 min – Mis à jour le 22 mai 2018 à 11 h 54 min

A l’occasion des J.O. d’hiver de Pyeongchang, mettez vous à l’heure coréenne et surprenez vos amis en leur faisant boire du makgeolli, la plus ancienne boisson alcoolisée du Corée.

Le makgeolli, quèsaco vous demandez-vous sans doute. A moins d’avoir vécu au Pays du Matin Calme, d’y avoir voyagé ou d’avoir des amis coréens il est en effet fort peu probable que vous connaissiez ou ayez goûté cette boisson qui se consomme fraîche et se marie parfaitement avec la cuisine locale. Il faut dire que son conditionnement en bouteille plastique n’est guère glamour. Associé à son faible prix, il n’incite pas à l’achat et ne laisse pas présager de la qualité et de l’intérêt gustatif du contenu.

Facile à faire et à boire

Faiblement alcoolisé, de 6 à 8°, très légèrement effervescent, ayant l’aspect laiteux d’un saké non filtré, le makgeolli est on ne peut plus simple à obtenir. Au point que par le passé il était souvent fait maison, en particulier parmi les paysans et les ouvriers. De l’eau, du riz cuit et un initiateur de fermentation à base de céréales riche en levures, enzymes et bactéries appelé Nuruk, et en quelques jours le tour est joué. Ce mélange donne une boisson légère, rafraîchissante, plus ou moins acidulée aux saveurs lactées et minérales avec des notes de céréales.

Une boisson redevenue tendance

Avec des saveurs et une complexité qui varient en fonction des ingrédients employés, il n’y a pas deux makgeollis identiques. D’autant que des levures supplémentaires peuvent être utilisées, qu’il peut aussi être produit à partir de blé, d’orge et même de patate douce, ou légèrement aromatisé par ajout de châtaignes, haricots rouges et de divers fruits lors de la fermentation. Depuis quelques années les brasseurs rivalisent d’imagination car le makgeolli est revenu à la mode, des rappeurs ayant mis en scène sa bouteille plastique dans leurs clips et des nutritionnistes ayant vanté ses vertus.

Table au Bekseju Village à Paris

Authentique makgeolli à Paris

Où déguster un excellent makgeolli en France ?… Au restaurant Bekseju Village à Paris, le seul à ne pas servir du makgoelli pasteurisé, traitement qui autorise une plus longue conservation mais nuit à sa complexité et à son effervescence. « Le brasseur qui nous fournit a eu l’idée de nous faire rajouter des ferments avant de le servir, ce qui lui redonne vie et une saveur de makgeolli frais », explique Laurent Meuret, le propriétaire, marié à une Coréenne, qui le sert dans un grand bol, les convives remplissant leurs coupes au moyen d’une louche. Une présentation traditionnelle qui fait honneur au breuvage tout comme le choix de plats simples mais authentiques et délicieux proposés en accompagnement.