La cheffe Alessandra Montagne dans le cadre lumineux de son restaurant Nosso, Photo Anne-Claire Héraud

Un projet nourri d’humanisme

Elle est arrivée à Paris en 1999 après avoir quitté sa ville natale Rio de Janeiro. Née dans une ferme à taille humaine, Alessandra Montagne se destinait à l’éducation. Sa venue en France lui fait prendre la route exigeante de la cuisine. Elle apprend avec Benoit Castel à La Grande Épicerie, puis travaille avec William Ledeuil et Adeline Grattard. Elle ouvre Tempero son restaurant en 2012 déjà dans le 13^e qu’elle revend en 2019 pour démarrer l’aventure Nosso en juin 2021.

Pour rendre son établissement à son image, chaleureux, responsable et généreux, elle s’est entourée d’une équipe partageant ses valeurs ; Juan Solano, originaire du Costa Rica, son associé et directeur de salle. Aurélien Gil-Artagnan, ancien chef sommelier du restaurant gastronomique La Réserve, né lui aussi au Brésil sélectionne des vins et des bières souvent originaux comme le Grüner Veltliner « Landwein » domaine Pfaffl qui vient d’Autriche ou un Tokaji sec « Szarz » Domaine Samuel Tinon.

Une cuisine responsable et locavore, majoritairement bio

Baigné de lumières grâce aux grandes verrières qui donnent sur la contre-allée verte parallèle à l’avenue de France, le décor où le bois domine, d’où émerge une grande cave à vins est symbolique de ce que la cheffe veut transmettre : une cuisine responsable et locavore, majoritairement bio.

L’entrée asperges vertes, œufs de truite et crème de comté servie au Nosso photo OOlgan

Pour le déjeuner, la carte est ramassée à quelques lignes pour l’entrée, le plat ou le dessert « pour limiter les pertes, et surtout nous permettre de préparer les produits fruits, ce qui prend un certain temps… » nous rappelle la cheffe qui a sélectionné avec soin une poignée de fournisseurs :  les légumes et herbes aromatiques viennent de Zone Sensible, ferme urbaine de Saint Denis (93). Les viandes et les volailles proviennent de La Ferme du Couetron dans le Loir-et-Cher (41), moins lourdes en termes d’impacts environnementaux que le bœuf. Et pour les vins, Clos Saint Fiacre d’Hubert Piel, Domaine Etienne Loew, …

Une carte ramassée, ultra fraiche et créative

La Foccacia à la carotte, crème de carotte et poutargue, plat signature du Nosso photo OOlgan

Concrètement, lors de notre passage, cette semaine, nous avons retenu :

En entrée, des asperges vertes, œufs de truite et crème de comté, une entrée délicate, élégante, une Foccacia à la carotte, crème de carotte et poutargue où il faut découvrir toutes les strates pour se laisser emporter par des saveurs contradictoires dans un harmonieux mélange.

En plat, le risotto d’orge asperge blanches et feuille de blette ou la cuisse de volaille fermière confite puis rôti avec sa polenta oseille vraiment crémeuse.

Les desserts sont à l’envi : le chou à la vanille chocolat noir épicé bien gourmand ou le disque de pain de gênes et fraîcheur d’agrumes rafraichit un déjeuner riche en saveurs, tranchant sur l’offre alentour.

Le soir, se laisser guider

Le risotto d’orge asperge blanches et feuille de blette au Nosso Photo OOlgan

Pour le diner, la cheffe propose un voyage Découverte en 5 ou 7 temps. Les yeux fermés, il faut se laisser entraîner par des découvertes gustatives, passerelles entre le Brésil et la France, et de multiples autres influences comme la Serbie ou le Liban. Pour mieux saisir la démarche singulière qu’Alexandra cherche à développer, il n’est pas surprenant qu’elle évoque une « responsabilité éducative » qui la tient à cœur : « Notre responsabilité de cuisinier, c’est de faire apprécier des plats naturellement moins attirants ».

Un beau voyage gustatif assumée éthique qui va vous emmené loin.