Gastronomie

Le nouveau départ du Train Bleu, Gare de Lyon

Auteur : PATRICIA DE FIGUEIREDO
Article publié le 8 avril 2019 à 15 h 19 min – Mis à jour le 8 avril 2019 à 15 h 27 min

Il est des lieux mythiques où l’histoire patrimoniale de Paris nous saisit, Le Train Bleu est de ceux-là, avec ses fresques, ses laitons, ses dorures et sa vue sur les quais de la Gare de Lyon. Son association récente avec la Maison Rostang élève la qualité de sa table. Et tient sa promesse d’une belle invitation à s’évader.

Début du voyage, le groom peut vous aider avec votre valise. Photo © Arnaud Frich

Le début d’un voyage

Construit en 1900 pour l’Exposition universelle, le buffet de la gare était une tradition. Chaque gare avait ses spécialités, celle de Lyon mettait en avant le Sud-Est. Pareillement, les fresques au plafond évoquent les lieux bordant la Grande bleue : Nice, Toulon, Alger, Tunis….
C’est en 1663 que « Le buffet de la gare » prend le nom de « Train bleu », en hommage à la couleur azur des wagons de la ligne Paris-Lyon-Méditerranée. Ses horloges et son ancien comptoir en bois sculpté, ses banquettes bleues et ses lustres impressionnants en font un endroit mythique.

Michel Rostang avec le chef historique du Train Bleu, Pierre-Jean Hoquet. Photo © DR

Une nouvelle histoire en cuisine
Aujourd’hui, c’est avec la Maison Rostang qu’une autre page s’écrit, redonnant ses lettres de noblesse à la tradition de la cuisine bourgeoise, aux plats généreux, tel le gigot d’agneau découpé au chariot et son gratin dauphinois, les quenelles de brochet à la lyonnaise, Les ravioles de Romans et langoustines rôties ou encore le filet de Rouget barbet de Méditerranée. Autant d’escales culinaires qui tracent la route du chemin de fer. Pour autant, certains plats offrent plus de modernité à l’instar d’un turbotin et son tartare d’avocat à la moutarde ancienne.
Sur la carte des vins du Train Bleu, si les cépages du Sud de la France sont à l’honneur, on trouve aussi des valeurs sûres de Bourgogne comme ce Pernand-Vergelesses communal du domaine Olivier Leflaive 2017. L’appellation Pernand-Vergelesses est située au nord de la Butte de Corton. Les sols argilo-calcaires mélangés à des pierres concassées et des bancs de roche produisent des vins blancs, à partir de chardonnay. Un vin décrit sur le site d’Olivier Leflaive comme offrant « une bouche vive, harmonieuse et aimable, avec des « arômes d’aubépine, d’acacia qui annoncent avec le temps l’ambre et le miel, les épices ». La cuvée a été produite à partir des terroirs de Frétille, Sous les Cloux, Morand et Les Pins. Photo © Patricia de Figueiredo
En dessert, le fameux baba bouchon au Rhum et punch aux agrumes reste un incontournable. La carte des vins suit le mouvement et fait notamment honneur aux cépages du Sud de la France avec un large choix de vins au verre.
L’un des must du Train Bleu, le Pâté en croûte de gibier & foie gras. Photo © DR

Faire revivre la tradition en salle

C’est aussi une plongée dans un savoir-faire un peu perdu aujourd’hui dans les restaurants l’art de la découpe du gigot ou du flambage de l’omelette norvégienne devant le client. Encore plus étonnant, un groom arpente les salles, renseignant les uns sur leurs destinations, racontant des anecdotes aux autres, annonçant certains trains et même, le garçon n’hésite pas, si besoin, à pousser la chansonnette a capela devant des convives amusés !