Auteur : Jean Dusaussoy
Article publié le 29 novembre 2017 à 9 h 03 min – Mis à jour le 22 mai 2018 à 12 h 26 min

Cédric Maupoint est un homme enraciné, normand de souche, breton d’adoption, deux terroirs peu œnologiques, mais de grande tradition gastronomique. Celui qui grandit au côté de chefs étoilés va tous les mois – à contre-courant – des vins aux mets servis au Prince de Galles…

La plupart du temps, le sommelier propose le ou les vins, une fois les mets choisis. En arrivant au Prince de Galles, comme chef sommelier et directeur de la table étoilée La Scène, à Paris, où officie la chef Stéphanie Le Quellec, Cédric Maupoint a souhaité mettre à l’honneur la cave à travers des accords mets & vins sur mesure. Avec Le Vin du Prince, il part des vins pour aller aux mets. Pour commencer, ce fut, en avril, le Domaine Huet, joyaux du vignoble de Vouvray qui a la particularité de vinifier son chenin aussi bien en effervescent, qu’en sec, demi-sec et même en moelleux. En novembre le Piémont fut à l’honneur avec l’Azienda Simone Scaletta. Ce mois de décembre, Cédric Maupoint nous a fait partir en Champagne avec la maison Perrier Jouet. Janvier 2018 sera consacré à une thématique de vieux millésimes.

 

Cédric Maupoint au Prince de Galles @Louis Téran

Le mardi des quatre accords

A chaque fois, quatre accords sont pour le mardi concoctés en complicité avec Stéphanie Le Quellec. Car Il en va des accords entre mets et vins comme des relations amoureuses, l’un peut dominer l’autre ou bien le mettre en valeur, ce qui est déjà pas mal, mais il est des moments magiques où les deux se retrouvent, ni dessus, ni dessous, mais juste en face, se révélant l’un l’autre ou, pour reprendre une métaphore tauromachique, lorsque le taureau et le torero s’accordent sur le même rythme, « s’accouplant ».

L’accouplement Haut-Lieu 1985 / foie gras & truffe

Pour ma part ce fut dans la cave du Prince que ce moment se produisit avec un Haut-Lieu 1985. A peine ouvert par Cédric Maupoint, ce chenin en demi-sec du domaine Huet qui avait « mangé » ses sucres avec le temps et dont l’acidité compensait ceux qui restaient, développa des arômes tertiaires de truffe une fois en bouche… Un vin de connoisseur qui s’accoupla sans peine avec la tartelette foie gras & truffe noire, nappée d’une gelée au porto, servie en amuse bouche ce jour-là. Un accord à la fois ton sur ton par la truffe sur les arômes et en complémentarité sur les textures, le moelleux du met étant aiguillonné en bouche par l’acidité du vin.

Quel sera le vôtre ? A vous de le découvrir en vivant votre Vin du Prince, la dégustation étant toujours une expérience personnelle.

Un parcours à l’ombre des étoiles

Cédric Maupoint fit son école hôtelière à Dinard. Puis se sont enchaînés les rencontres et les établissements de prestige. A commencer par Enrico Bernardo et Eric Beaumard qu’il côtoie à La Poularde (Montrond-les-Bains), Roellinger à Cancale, L’Hermitage à La Baule, l’Enoteca Pinchiorri à Florence et, à Paris, le Cinq du George V, le Shangri-La, La Réserve…