Auteur : Maud Guichardaz, du Domaine du Colombier à Malataverne
Article publié le 18 mai 2023

Pour la carte de printemps du chef Johan Thyriot, toujours très engagée sur une ligne « verte », la sommelière du Domaine du Colombier releve avec panache le défi de trouver le meilleur accord avec les asperges vertes proposées deux fois au menu : pour celles avec du curry breton,  Maud Guichardaz a choisi un Muscat Petit grain du Domaine du Chapitre St Marcel d’Ardeche cuvée Exultate et pour celles avec la Betterave et le Tagete, un Clos des Mourres cuvée Vaison la Romaine Rosy. Enfin, elle accompagne le pré-dessert Lait de chèvre et Pesto de Cerfeuil, avec un Château Fosse Séche cuvée Tri la Chapelle.

Les accords avec des Asperges vertes

Edouard Manet, Une botte d’asperges, 1880 Musée d’Orsay (Les choses Histoire de la Nature morte (Louvre) Photo OOlgan

L’asperge est un met que les sommeliers redoutent à chaque printemps, et pourtant !
Bien que l’on n’ai pas le droit à l’erreur avec elle,
lorsque l’on trouve le bon accord
c’est que du bonheur !

Asperges vertes / Curry Breton / Tanaisie / Poivre de la Likouala
Domaine du Chapitre St Marcel d’Ardèche « Exultate » 2021

Le vigneron vous dirait « ce vin a été créé pour les asperges ». Je n’aurais pas dit mieux !

On connait tous les Muscat Petit grain pour l’élaboration du vin doux, moins pour celui d’un vin sec ! Le cépage du Domaine du Chapitre St Marcel d’Ardeche dôté d’une grande puissance aromatique s’épanoui dans notre région aux fortes chaleurs estivales, il produit des vins gourmands, suaves et chaleureux. Frederic Dorthe a lui eu l’idée de créer « Exultate » un vin sec à majorité de Muscat.

En bouche, c’est une explosion de fruits jaunes juteux, bien mûres, on y descéle des notes florales, les fleurs des prés qui se mêlent aux fleurs séchées, ses notes de « pots pourries » comme j’avais l’habitude d’en sentir chez ma grand-mère sont un véritable vecteur d’émotions gustatives. Sur notre merveilleux terroir ardéchois il n’y a pas à dire nous faisons de grands vins.

« Exultate » a tout pour lui plaire, une belle tension, de la rondeur, du gras pour contrebalancer l’acidité du végétal et du fruit !

Asperges vertes / Betterave / Tagete / Clou de Cannelier
Clos des Mourres Vaison la Romaine « Rosy » 2019

Au sein de la même dégustation, voilà des asperges qui demandent une toute autre attention. La betterave est un légume terreux, parfois cela se ressent à la dégustation, la tagète elle, apporte l’acidité et les notes citronnées.

J’ai choisi de casser les codes du blanc sur les asperges avec une cuvée pour le moins étonnante.

Clos des Mourres, un petit domaine viticole créé il y une dizaine d’années autour de Vaison la Romaine par Jean-Philippe et Ingrid Bouchet tire son épingle du jeu avec des cuvées pour certaines atypiques, un travail suivant les préceptes de la biodynamie et un emploi minime voir inexistant de sulfites. La cuvée Rosy millésime 2019 est la continuité parfaite de ce plat. Elle est dynamique, gourmande, juteuse, un tantinet végétale et sa fraîcheur en finale relève l’acidité des asperges.  C’est un parti prit car celle-ci ne manque pas d’originalité, nous sommes ici sur un assemblage de jus rouge et de jus blanc de Grenache Noir et de Grenache Blanc.
Etonnant pour la région certes, mais qui a su trouver sa place sur une jolie table gastronomique !

Le pré-dessert

Lait de chèvre / Pesto de Cerfeuil / Baies de Jamaïque
Château Fosse-Séche Tri la Chapelle 2011

A mi chemin entre le fromage et le dessert, ce pré-dessert ne manque pas de faire parler les convives. Eclatant de fraîcheur, de douceur et d’onctuosité , je suis restée sur la même ligne directrice que celui-ci. Une osmose se créée entre le Chenin Botrytisé de 2011 du Château Fosse-Séche et la rondeur du lait. Quant au pesto de Cerfeuil, il répond merveilleusement sur les notes végétales du Chenin. Ce vin est d’un équilibre remarquable qui m’émeut à chaque dégustation. Les sucres sont à peines perceptibles, l’acidité et la générosité du vin se confondent et forment l’équilibre gustatif parfait.
Elaboré sur le joli terroir Saumurois, ce vin est joyaux de Loire. En un mot, « Bravo » !

#Maud Guichardaz