Gastronomie

Le Domaine du Colombier à Malataverne, un havre de ressourcements et d’accords toniques

Auteur : Olivier Olgan
Article publié le 15 août 2022

Les atouts du Domaine du Colombier sont attractifs : idéalement situé à quelques kilomètres de la sortie Montélimar Sud pour une halte à l’aller ou au retour du Sud, avec les traits de caractère et du confort sobre d’une Bastide du XIVe modernisée, enfin, le choix entre une gastronomie étoilée inventive signée Jean-Michel Bardet rehaussée des accords de Maud Guichardaz, que la sommelière partage pour Singulars, ou une cuisine de bistrot décontractée d’Anthony Monteremal autour de la piscine.

Le colombier, sémaphore d’une halte de confort et de goûts, Domaine du Colombier, Malataverne Photo OOlgan

Un sémaphore pour une halte voluptueuse

Quand on quitte la sortie Montélimar Sud, le domaine du Colombier se cache dans une nature préservée, à l’abri du bruit et des fureurs de l’autoroute A6. En quelques minutes, le colombier de l’ancienne bastide du XIVe attire comme un sémaphore le voyageur en quête de gite et de couvert mérité.  Le parc de 4 hectares se laisse découvrir ; le foisonnement végétal de ses arbres centenaires tranche son potager bien ordonné.

L’accueil – comme toutes les sensations de ce séjour – se partage entre le confort puisant dans la grande tradition du relais de voyage et la modernité des aménagements tout récemment rénovés, à l’instar de hall d’accueil, du bar et du restaurant dés le temps ne se prête plus aux quiétudes de la cour ombragée.

Le bar de la piscine se transforme en Bistrot 270 la nuit tombée Domaine du Colombier, Malataverne Photo OOlgan

Un choix de gastronomies

La bâtisse dispose d’une vingtaine de chambres et 3 suites décorées avec soin que le visiteur quitte tout de même pour profiter de la piscine réconfortante au pied du colombier. Et au besoin commander un premier verre au bar extérieur, qui devient le « Bistrot 270 » à l’heure des repas. La carte est signée de son chef Anthony Monteremal, ancien second du restaurant, récompensée du Bib gourmand dès la première année d’ouverture. C’est l’un des forces de cette escale que de proposer un choix de gastronomies selon l’humeur et le budget, mais si l’utilisation de produits locaux ou de Fournisseurs de Goût est leur point commun.

La cour de la Bastide sert d’écrin aux Voyages gastronomiques du Domaine du Colombier, Malataverne Photo OOlgan

L’heure du diner et de la fête gustative venus.

Les convives sont invités à se placer sur une des tables dressées dans la cour extérieure, qui procure une délicate sensation de bien-être, à la fois protectrice par les pages historiques qu’elle recèle dans ses vieilles pierres apparentes et ouverte aux surprises culinaires. L’heure est à se plonger dans la carte imaginative du chef Jean-Michel Bardet.
Depuis son arrivée en novembre 2019 – et malgré la fermeture pour COVID – sa cuisine imaginative est déjà récompensée de 3 toques et de la note de 15/20 par Gault et Millot, puis d’une étoile au Michelin. Sous la promesse de Menu Expression du terroir, le visiteur a le choix entre trois formats de 7, 5, ou 3 « Voyages avec les vins en accord ». Nous optons pour la version de 5 voyages.

Que la fête des papilles commence

A cette étape, il n’y a plus qu’à prendre le large en se remettant à l’expertise décomplexée de Maud Guichardaz que les lecteurs de Singulars connaissent bien par ses accords vins-mets réguliers. En larguant nos amarres ; elle rappelle sa règle d’or : voir le vin ne trompe jamais.
Sa liberté de ton et son imagination qui sont sa marque de fabrique font le reste comme en témoignent ses choix :

Le baudroie, préparée par le chef Jean-Michel Bardet, Domaine du Colombier, Malataverne Photo OOlgan

Départ iodé avec le Saké Fukuju Junmai Ginjo poli à 60 %

Baudroie (Vapeur – Betterave – Caviar Osciètre – Huile d’aneth)
Accord de Maud : Florent Thinon Côtes Roannaise 100% Gamay. Un jeune qui en était à son second millésime. Il a repris les vignes de son oncle. Un Gamay sur la fraîcheur, très représentatif du terroir, des tannins suaves à peine perceptibles. On note la typicité du cépage avec ses arômes terreux en accord avec la betterave qui accompagne la Baudroie.

Une autre alternative : Domaine de la Courtade sur l’Ile de Porquerolles qui n’est pas un accord. C’est un vin composé de Vermentino et Clairette, très frais et salin idéal pour les poissons et crustacés.

Cochon (Poitrine confite – Caillette de pied – Lard du Coiron -Jus aux olives)
Accord de Maud : Domaine Viret Vin Orange, un vin blanc de macération pelliculaire travaillé en cosmoculture dans la Drôme. Un vin incroyable, d’une très grande complexité aromatique et gustative, c’est pour moi un gros coup de cœur car il se marie aussi bien sur une viande que sur un poisson. Il était donc le partenaire idéal de ce plat qui joue entre la terre et la mer. Son caractère salin s’allie avec l’encre de seiche et ses épices et sa fraîcheur viennent contrebalancer le gras de la poitrine de cochon. un jeu de texture et de saveurs qui fait mouche

Volaille de ferme « Cou nu » Domaine du Colombier, Malataverne Photo OOlgan

Volaille de ferme « Cou nu » (En suprême – Raviole de champignons – Tomate Epicée – Sauce Albufera)
Accord de Maud  : Domaine des milles vignes rosé 2006. Un grand rosé célébré ici sur le plat phare de la carte. Servi à l’aveugle il résonne sur des arômes de rancio, d’épices avec la sauce albufera et le condiment de tomate harissa. Sa légèreté en bouche et son absence de tannin révèle que ce n’est pas un rouge mais bien un rosé d’une belle amplitude qui donne le ton à la volaille de Crest.

Dessert Rhubarbe « Frambozen Rood » du chef patissier Maxime Binjamin, Domaine du Colombier, Malataverne Photo OOlgan

Dessert Rhubarbe « Frambozen Rood » (Pochée dans son eau – Glace fleur de lait – limonade de sureau)
Accord de Maud : Muscat Rosé de Alain Ignace. Un vin des plus étonnant et des plus rares car il n’en existe qu’un . Un jour Alain Ignace s’est rendu compte d’un mutage entre ses vignes de muscat et de raisins noirs…. Le muscat rosé est né.
Il évoque des notes de sureau, de framboise, de fruits rouges frais.

Un doux moment de bonheurs

Autre proposition du chef pâtissier Maxime Binjaminle; le Soufflé Domaine du Colombier, Malataverne Photo OOlgan

Raffinée, expressive et subtilement réhaussée par les accords de Maud ; la cuisine du chef Jean-Michel Bardet tient toutes ses promesses de finesse et d’expressivité, ce que Le Guide Michelin entre autres a rapidement constaté pour la couronner d’une étoile.  Le confort complété d’une fête gustative font de Maltaverne une étape de cœur qui l’on quitte à regret.

Heureusement, Maud Guichardaz nous promet de poursuivre ses pétillants accords au rythme intrépide des changements de cartes du chef… pour le plus grand plaisir des lecteurs de Singulars.

Pour en savoir plus sur le Domaine du Colombier

Le Domaine du Colombier
270 chemin de Malombre, 26780 Malataverne
Tél. : + 33 4 75 90 79 40 – reservation@domainecolombier.com

Le restaurant membre des Collectionneurs en tant que Grande Table est ouvert du mercredi au dimanche au dîner de 19h30 à 21h00, et au déjeuner le dimanche de 12h à 13h30 (fermé les lundis et mardis).

Pour réserver appeler le restaurant au : +33 4 75 90 86 86

Menu Expression du terroir

  • 7 Voyages 148€/Pers – Les vins en accord 98€/Pers (Toute l’expression du terroir)
  • 5 Voyages 118€/Pers – Les vins en accord 82€/Pers (Les 4 plats et 1 dessert)
  • 3 Voyages 88€/Pers – Les vins en accord 42€/Pers (Entrée, Plat, Dessert)

Les Fournisseurs de Goût du chef Jean-Michel Bardet

La terre

Huile d’olive du Domaine de Libby (07)
Pain au feu de bois, Nicolas, Ferme des Echaravelles (26)
Farine, Domaines des Mûres, Bourg Saint Andeol, Ardèche (07)
Olives noires AOP, Huilerie Richard, Nyons (26)
Lentilles bio, Les graines de Ben, Bourdeaux (26)
Champignons, La ferme aux champignons, Saint Pierre sur Doux (07)
Amandes, Hervé Lauzier, Châteauneuf du Rhône (26)
Volailles « cou-nu », la ferme des Blaches, Crest (26)
Safran, Niko Vernel, Alan (26)
Petites pousses, Jean-Luc Raillon, Saint-Vincent de la Commanderie (26)
Cochon bio, Jordan Magnet, Soyan (26)
Cueillette sauvage, miel, Maxime Bouchet, St Montan (07)
Légumes, Le Potager d’Héloïse et Mr Bardaine,  (26)
Rhubarbe, Mathieu Vermes, Domaine de la source (80)
Abricots, Alric Charbit, Marsanne (26)

La mer

Pécheur du Grau du Roi
Huitres bio de Camargue

L’eau douce

Omble chevalier, Pisciculture de montagne Sylvain Minana (34)
Caviar Oscietre, Maison Kaviari

Les Pâturages

Fromages affinés, Les frères Marchand », Lyon (69)
Chèvre frais, Mme Gerfand, La Garde Adhemar(26)

Le chocolat

Chocolat Amerolorio 70.5%t, Création de mélanges de fèves entre Maxime Binjamin , le Chef Pâtissier et Cacao Barry

sous oublier les produits du potager !

Le potager fournisseur de gouts du Domaine du Colombier, Malataverne Photo OOlgan

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