Auteur : ISABELLE BACHELARD
Article publié le 6 juillet 2019 à 18 h 44 min – Mis à jour le 10 juillet 2019 à 16 h 23 min

Au patrimoine mondial de l’Unesco, ce n’est pas le vin de Bourgogne qui est classé, ni le vignoble de Bourgogne, ni même le paysage ou les abbayes romanes. Ce sont les « climats » un de ces mots qu’on aime parce qu’ils font partie du vocabulaire courant et qu’ils prennent dans une région un sens particulier qu’ils n’ont pas ailleurs.

Vignes sur la commune d’Aloxe-Corton (Bourgogne). Photo © Pierre d’Ornano

Climat, une définition très précise

« En Bourgogne, quand on parle d’un climat, on ne lève pas les yeux au ciel, on les baisse sur la terre, sur les crus » a écrit Bernard Pivot, qui présida le comité de soutien à l’inscription Unesco. Chaque climat de Bourgogne est une parcelle de vigne, soigneusement délimitée et nommée depuis des siècles, qui possède son histoire et bénéficie de conditions géologiques et climatiques particulières. Chaque vin issu d’un climat a son goût et sa place dans la hiérarchie des crus (Appellation Régionale, Village, Premier Cru, Grand Cru). Ils sont plus de 1000 à se succéder dans le bien nommé département de la Côte d’Or, sur un mince ruban courant de Dijon à Santenay, au sud de Beaune. Certains répondent à des noms illustres comme Chambertin, Romanée-Conti, Clos de Vougeot, d’autres sont moins connus mais font galoper l’imagination : Charmes, Champs Perdrix, Aux Brûlées, Folatières, Pucelles, Goutte d’Or, Aux Corvées, En Songe, La Justice…

Depuis le 4 juillet 2015, les Climats du vignoble de Bourgogne sont inscrits au patrimoine de l’UNESCO dans la catégorie des « paysages culturels », comme œuvre conjuguée de l’homme et de la nature. Une oeuvre qui permet de montrer comment une activité humaine est la source d’une culture et d’un paysage particuliers.

Philippe Pacalet, un des vignerons emblématiques de Bourgogne dans les vignes à Aloxe-Corton, une des communes des grands crus de Corton. Photo © Pierre d’Ornano

Négociant-éleveur en Bourgogne

A la fin du siècle dernier, s’est développée une mode du « vin de propriétaire » qui consistait à opposer le vigneron indépendant qui ferait un vin unique, pur et authentique au négociant qui commercialiserait des vins ennuyeux et de moindre qualité. Cette mode n’était pas complètement injustifiée, car il y avait des maisons qui nivelaient par le bas. Au même moment naissaient de très grands vins, parce que des vignerons avaient décidé de mener leur domaine comme ils l’entendaient, de la vigne jusqu’à la bouteille.

Pierre Gernelle, directeur de l’Unions des Maisons de vins de la Grande Bourgogne (UMVGB). Photo © Isabelle Bachelard

Pierre Gernelle, directeur général de l’Union des Maisons de vins de la Grande Bourgogne (UMVGB) aime à rappeler les spécificités des négociants-éleveurs qui ont façonné la Bourgogne à la fois vinificateurs, sélectionneurs, acheteurs, éleveurs, et souvent aussi vignerons. Cette Bourgogne a d’abord été apprivoisée par les moines et les monastères qui ont fait un travail considérable pour repérer les meilleurs terroirs à vignes et les développer. Mais depuis le début du 18è siècle, ce sont les négociants-éleveurs qui ont pris de l’importance pour répondre à la demande de France, de Belgique et des Flandres. Une des raisons est le morcellement extrême du vignoble. Il y a plus de 80 producteurs au sein du fameux Clos de Vougeot qui ne compte que 50 ha. On se bat pour louer 3 « ouvrées » bien placées soit environ 1 500 m2… Il faut donc souvent réunir les raisins ou les vins de plusieurs producteurs pour faire un lot commercialisable.

Marquis de Laguiche, exclusivité de Joseph Drouhin au Grand Cru Montrachet. Photo © Joseph Drouhin

Un rôle central sur le terrain

Les négociants sont sur le terrain pour nouer des relations avec des producteurs, directement ou via des courtiers. Ils ont longtemps acheté des vins, qu’ils travaillaient et élevaient jusqu’à la mise en bouteille et la commercialisation, tandis que, parallèlement, ils vinifiaient le fruit de leurs propres vignes. Ce système perdure, car le négoce possède 15% du vignoble en production. Mais de nouveaux négociants se sont créés, à l’initiative de vignerons doués qui ne pouvaient pas fournir leur clients en quantité suffisante et sont allés voir chez leur voisin. C’est ainsi qu’à côté des maisons établies depuis des dizaines ou des centaines d’années comme Joseph Drouhin ou Louis Latour, on découvre avec bonheur des entreprises d’échelle plus modeste, Pacalet, Delaunay ou Seguin-Manuel.

Tous jouent un rôle central dans la production locale et sa commercialisation, grâce à leur réseau de distribution international. Mais aussi à travers d’autres régions puisqu’ils ont diversifié leurs fournisseurs en l’ouvrant à l’ensemble de la Grande Bourgogne (donc le Beaujolais, le Mâconnais, l’Yonne) et au delà, en Languedoc ou aux Etats-Unis par exemple. Sur place les négociants-éleveurs disent veiller à ce que le vignoble reste entre les mains des opérateurs locaux et que le tissu professionnel humain demeure soudé. Souhaitons qu’ils réussissent.

Véronique Boss-Drouhin, winemaker de la Maison Drouhin, dans les vignes de la Willamette Valley du Domaine Drouhin Oregon. Photo © Joseph Drouhin