A l’origine des mythiques bouchons lyonnais, La « Mère Brazier » reste une institution lyonnaise depuis 1921. Eugènie Brazier fut une pionnière en matière de gastronomie française.  Aux commandes depuis 2008, le brillant chef Mathieu Viannay, Meilleur Ouvrier de France en 2004 et 2 étoiles Michelin se lance à l’assaut de Paris.  Depuis mai 2023, au cœur du Carré d’Or, rue Boissy d’Anglas entre Madeleine et Concorde, le meilleur de ses recettes et de ses produits se réjouit pour Cécile d’Orville sont accessibles sur place ou à emporter à son Comptoir épicerie parisien. 

A l’origine des mythiques bouchons lyonnais

La « Mère Brazier »  s’impose depuis 1921 comme une institution lyonnaise incontournable. Eugènie Brazier fut une pionnière en matière de gastronomie française.

Mére Brazier Comptoir Paris, 25 rue Boissy d’Anglas, 75008 Photo OOlgan

Le saviez-vous ? Née en 1895 au sud de Bourg-en-Bresse, placée dès l’âge de 10 ans, à la mort de sa mère, dans une ferme où elle garde les vaches et donne à manger aux cochons, la femme émancipée au fort caractère débute à 19 ans comme bonne à tout faire dans une riche famille lyonnaise qui la conduira à faire ses débuts de cuisinière chez la très réputée Mère Fillioux. Très vite, la poularde demi-deuil, les fonds d’artichaut au foie gras ou encore la préparation des quenelles n’ont plus de secret pour elle. Eugénie Brazier ouvre en 1921, au lendemain de la Première Guerre mondiale et à seulement 26 ans, son propre restaurant à Lyon.
Célébrée par Curnonsky qui loue la « perfection simple » de sa cuisine, la « Mère Brazier » fut la première Cheffe à obtenir trois étoiles Michelin en 1933. Elle reste encore aujourd’hui la seule femme à avoir obtenu deux fois trois étoiles pour son restaurant lyonnais et l’Auberge du Col de la Luère (ouvert en 1928). Paul Bocuse et Bernard Pacaud en furent d’illustres apprentis.

Aux avants gardes de la gastronomie

Il faut s’imaginer cette femme de tête en 1921, déjà attentive aux circuit-courts et contre le gaspillage, une cheffe de cuisine à une époque où elles étaient quasi inexistantes. Le monde politique et culturel se pressait dans son établissement pour venir déguster quelques incontournables comme le saucisson brioché ou les quenelles de brochet.

Le décor sobre de la Mère Brazier Comptoir Paris Photo Cécile d’Orville (1)

Les mêmes recettes lyonnaises sont à découvrir à Paris dans le 8e arrondissement.

Dans un décor de bois blond avec ses étagères et sa cuisine ouverte, ce Comptoir permet de se restaurer toute la journée et de faire ses achats de produits lyonnais et de belles quilles telles un Saint-Péray AOC Les Figuiers, B Gripa, 2022,  un Côtes du Rhône AOC Domaine Jamet 2020.

Les quenelles de brochet lyonnaises de Mère Brazier Comptoir Photo OOlgan

Le meilleur de la bistronomie lyonnaise

Le chef Mathieu Viannay, consultant pour le Comptoir Epicerie  a su garder l’âme de la cuisine sur place dans un décor sobre ou à emporter toute en modernisant et allégeant certaines assiettes.

Ainsi à côté du pâté en croûte, délicieux, précis dans ses éléments, il est aussi possible de se délecter d’une salade niçoise. Mais difficile de faire l’impasse sur les fameuses quenelles de brochet. Elles arrivent bien gonflées dans leur poêlon avec leur fumé tomaté et leur condiment à l’aneth sur le dessus, une tuerie.

Sinon le tartare est tout à fait tentant avec ses frites, tout comme le suprême de volaille et son beurre truffé.
En dessert, difficile de se décider entre les profiteroles et les desserts du jour, comme le flan parisien.

Les fameuses profiteroles de la Mère Brazier Comptoir Paris Photo OOlgan

 Cécile d’Orville