Dans le quartier historique des Chartrons à Bordeaux, non loin de La Cité du Vin, l’hôtel 5 étoiles Mondrian Les Carmes abrite en son sein, le restaurant Morimoto Bordeaux, du nom du célèbre chef japonais Masaharu Morimoto, avec à la réalisation Vincent Broggi, le chef français champion du monde de sushi 2024. L’occasion pour Cécile d’Orville de découvrir le talent de ce duo d’excellence qui ne fonde pas l’Est et l’Ouest, mais les superposent avec inventivité. Une expérience à vivre dans un décor écrin signé de Philippe Stark.

Une réhabilitation d’un Château et d’un Chaix historique

Le Mondrian Les Carmes Bordeaux, réhabilité par Philippe Stark Photo @Gaelle Leboulicaut

Signée de Philippe Starck qui en a assuré la conception architecturale, l’Hôtel 5* Mondrian Les Carmes impressionne par son élégance raffinée extérieurement comme intérieurement où la poésie n’est jamais très loin. Le style du bâtiment fait partir de cette architecture bordelaise développée autour de 1870.  Ce sont des anciens chais Hanapier et Clavet qui ont été réhabilités en 2018 par le groupe immobilier Pichet, le groupe Ennismore (Accor) et Philippe Stark.

L’Hôtel comprend 97 chambres et suites, un spa, une piscine, deux salles de conférences, et le Morimoto Bordeaux, premier restaurant européen du chef japonais Masaharu Morimoto.

Le décor de Philippe Stark superpose nuances de l’Est et de l’Ouest du Morimoto Photo Patricia de Figuieredo

Entre Orient et Occident

En poussant l’immense porte vitrée en arc brisé, nous découvrons le restaurant qui « est né d’une histoire d’amour ente l’Occident et l’Orient. A l’Ouest se trouve les terroirs, les racines, l’espace et le talent de Bordeaux.

L’inattendu vient d’Orient, du Japon, avec un autre talent, une autre tradition, une autre expérience qui s’est frayée un chemin ici comme un coucou venu nicher. L’Est et l’Ouest, non confondu mais superposés. »
Philippe Stark

Le Moritomo Bordeaux, Hotel Mondrian Les Carmes Photo @Gaelle Leboulicaut

Un mélange harmonieux de couleurs et de saveurs asiatiques et françaises

A gauche au centre, un comptoir à sushis où il est possible de s’attabler pour voir les chefs découper les poissons entiers, préparer les plats. Dans la salle, des tables espacées, dans un coin, une table de huit convives qui peut se cacher à l’abri des regards. L’ensemble s’harmonise dans des tons de bois et de briques. Des colonnes, des vitrines de caves à vins viennent accrocher le regard. Une sensation de bien-être s‘empare de nous. Au fond une terrasse de 200 m2 permet de s’attabler aux beaux jours.

Iron Masaharu Morimoto/Vincent Broggi, un duo d’excellence

Originaire d’Hiroshima, Masaharu Morimot s’inspire de la tradition culinaire japonaise et de l’excellence de la cuisine française avec des produits qui viennent des deux pays. Plus connu au Japon sous le nom d’Iron Chef Morimoto, allusion à l’émission de télévision qu’il anime, son nom est présent dans plusieurs restaurants dans le monde. Il a choisi Bordeaux pour l’ouverture de son premier restaurant européen. « Je suis ravi d’apporter l’expérience Morimoto à Bordeaux. Une ville imprégnée de tradition et d’innovation culinaires et une région de vins magnifiques » déclare le chef japonais.

Vincent Goggi réalise le menu de Masaharu Morimoto, Mondrian Les Carmes Photo Patricia de Figueiredo

À la réalisation, le chef Vincent Goggi. Il a grandi dans le Sud-Ouest. Il se destinait à des études de gestion sans conviction. Sortant manger des sushis après un examen, c’est la révélation. 100 % autodidacte, Il trouve un emploi à Bayonne dans une franchise de sushi.

« J’essaye d’intégrer de la créativité dans un travail répétitif qui me passionne. Les limites boostent la créativité. » 
Vincent Goggi

Le chef prend une boutique à Dijon et concourt pour les championnats de France de Sushis qu’il remporte. Il ouvre alors un Pop-Pop rue Saint-Honoré qui ne désemplit pas. Puis le Mondrian Bordeaux lui propose de rejoindre les cuisines.: « Je souhaitais rejoindre un endroit où je puisse retravailler sur de gros services et dans le même temps un lieu de qualité et une clientèle qui apprécie. Le Morimoto réunit toutes ses caractéristiques. De plus j’adore la ville de Bordeaux » souligne Vincent. Certains services atteignent en effet facilement 150 couverts. Dans la fouée, il s’inscrit aux championnats du monde qu’il remporte en août de cette année 2024 à Tokyo et qui réunit la crème des chefs non-japonais travaillant les itamae et qui consacre le talent et la précision du chef

Une carte autant pour les papilles que pour les yeux

Chacun compose son Plateau au Morimoto Bordeaux, Mondrian Les Carmes Photo Patricia de Figueiredo (14)

Nous vous recommandons de débuter avec des tacos de canard laqué et rôti à la viande gouteuse enrobée d’une peau de gyoza fine et croustillante, sauce hoisin, sauce chili, abricot, concombre, cébette et des Gyozas de bœuf Wagyu frits, sauce gochujang et cébette. Deux entrées, spécialités de la maison, qui fondent dans la bouche avec les saveurs japonaises qui ressortent.

Pour les adeptes de sushi et sashimi, choisissez votre composition parmi à titre d’exemple l’oh-toro (thon gars de qualité supérieure), saké (saumon), Ebi ( crevettes) Ikura ( œufs de saumon) et pour finir par le délicieux tamago , (l’omelette).
Si vous préférez des plats le Ishiyaki « wagyu bap », le bœuf et les légumes servi avec un jaune d’œuf dans un bol à la corééenne, ou le Black cod mariné au yuzu et soja et grillé, légumes raviront les palais exigeants.

Dessert de la cheffe pâtissière Isabelle SpinaMorimoto Bordeaux Photo Patricia de Figuieredo (16)

Des merveilles de desserts signées d’Isabelle Spina

La cheffe pâtissière Isabelle Spina réalise quant à elle des desserts où légèreté et acidité s’entremêlent pour permettent de finir un repas d’exception en beauté comme le cheesecake à la vanille variations de mangue glace vanille et fruit de la passion ou le consommé citronnelle avec sa brunoise de fruits exotique, sorbet noix de coco et meringue yuzu.

A Bordeaux, la cave est un élément principal du restaurant.

Le chaix de Château les Carmes-Haut Brion dessiné par Philippe Stark Photo Stark

Cocktails, sakés, mais surtout une impressionnante carte des vins de 10 000 bouteilles, du plus abordable au plus mémorable. À titre d’exemple Bordeaux oblige : Un Cadillac Côtes de Bordeaux Domaine Les Carmes Haut Brion « Les Caprices » 2022 à : 40 €, un 1^er Grand Cru classé 1855 Château Margaux 2010 : 1 350 €! sinon le vin de la collection de l’hôtel, Le Château Les Carmes Haut-Brion, Pessac-Léognan 2017 à 75€ est un excellent compromis.
Mais de belles références internationales sont aussi présentes à l’image de vins allemands – de Mosel : Dr Loosen « Urziger Würzgarten 2022, 50 € ou du Rheinhessen, un Wittman « Morstein » GG 2019 à 240 €.

Cécile d’Orville