Quand l’eau de mer affine le goût du vin

Au château Larrivet Haut-Brion, on a eu l’idée d’immerger une barrique sous la mer, dans le bassin d’Arcachon. Régulièrement, la comparaison avec le vin resté à terre confirme une amélioration.

L’histoire a commencé à Bordeaux, où Bruno Lemoine, le directeur du château Larrivet Haut-Brion exerce ses talents de vinificateur. Mais avant de prendre les rênes de ce cru de Pessac-Léognan, il est passé tous les jours pour aller au Château Montrose devant la grande porte de Zanzibar du Château Cos d’Estournel, à Saint-Estèphe. Cet exotisme extrême au milieu des terres du Médoc n’est pas étranger à l’idée un peu folle de faire vieillir le vin dans la mer.

Quand l’eau de mer affine le goût du vin

L’équipe qui a eu l’idée de mettre le vin à l’eau : Pierre Guillaume de la tonnellerie Radoux, Emilie Gervoson, fille des propriétaires du château initiatrice des « oenofolies, Joël Dupuch, ostrélculteur et Bruno Lemoine, le vinificateur qui dirige le château Larrivet Haut-Brion. Photo © Isabelle Bachelard

Une « best value », la mention Retour des Indes

La façon dont le vin évolue lorsqu’il passe du temps dans la cale d’un navire a toujours intéressé, dès le 18e siècle, au point de justifier parfois la mention « retour des Indes » sur des étiquettes. Les vins revenaient-ils vraiment meilleurs après avoir traversé les océans ? Humidité, roulis et tangage ? Au château Larrivet Haut-Brion on a voulu comparer sur pièce.

Quand l’eau de mer affine le goût du vin

Barriquots de 55 litres, fabriqué par le tonnelier Radoux. Pour une parfaite étanchéité le joint de bonde a été vissé et entouré de silicone.

En 2011, Bruno Lemoine a décidé de sauter le pas, avec le millésime 2009, une année solaire, riche et de grande qualité. Il a choisi des « barriquots » de 55 litres, chez le tonnelier Radoux, qui a soigné leur fabrication, depuis le choix d’un chêne français d’excellente qualité, au grain serré, jusqu’au joint de bonde, vissé et entouré de silicone, qui se devait d’être parfaitement étanche. Le même vin rouge de ce beau 2009 a été mis dans 2 contenants : l’un est resté au chai, le second a été immergé dans le parc à huîtres de Joël Dupuch, un ami de la famille, l’ostréiculteur qui s’est si habilement mêlé aux acteurs dans le film de Guillaume Canet Les Petits Mouchoirs (2010). Au bout de 7 mois, une première dégustation professionnelle avec l’œnologue du laboratoire Michel Rolland a montré des goûts partagés, 3 dégustateurs ont préféré le vin immergé dans le bassin, 2 ont préféré celui resté en cave.

Quand l’eau de mer affine le goût du vin

Les deux barriques de Larrivet Haut-Brion 2009, l’une restée au chai, l’autre après immersion dans le parc à huîtres de Joël Dupuch.

Le vin vieilli dans la mer se goûte mieux

Quand l’eau de mer affine le goût du vin

Joël Dupuch, l’ ostrélculteur, et Bruno Lemoine, le vinificateur sortant la barrique du parc à huîtres.

L’expérience était plutôt positive, Emilie Gervoson, la fille des propriétaires du château a voulu en faire profiter le grand public, comme elle le fait régulièrement dans ses « oenofolies ». En 2014, quelques amateurs recrutés par le site du château se sont donc retrouvés avec des professionnels pour déguster 3 vins. Le 1er, 2009 « normal », mis en bouteilles après élevage classique de 18 mois commençait à être agréablement épanoui ; le 2è qui avait subi un élevage supplémentaire de 7 mois en barrique dans le chai, était en devenir, sous l’emprise du chêne. Le 3è, élevé sous l’eau, s’avérait le plus séduisant : le sodium, classique exhausteur de goût, avait profité de la légère porosité du bois pour se frayer un chemin et rendre le vin plus sapide (80mg/l  de sodium, comme de l’eau de Badoit). Les parfums étaient ouverts, le bois était digéré, le fruit mûr et la minéralité dominaient, avec une texture souple et fine derrière des tanins gourmands.

Quand l’eau de mer affine le goût du vin

Bruno Lemoine, le vinificateur, durant la dégustation des 3 millésimes 2009 du château Larrivet Haut-Brion. Photo © Isabelle Bachelard

Une expérience à recommencer

Au mois de mars 2018, une nouvelle dégustation a réuni l’ensemble de l’équipe, avec le nouvel œnologue conseil du château Stéphane Derenoncourt. Les mêmes 3 vins ont été comparés, avec des conclusions aussi positives sur le vin vieilli sous la mer, à l’abri de l’air et de la lumière. En fait le 2009 « normal » s’est montré très riche, avec des arômes un peu cuits, finalement un peu caricatural de cette année extrêmement solaire. Le 2ème vin, vieilli plus longtemps sous-bois a bénéficié de l’apport tannique supplémentaire, qui lui donne une certaine fraîcheur. Le vainqueur est sans aucun doute le vin, baptisé Neptune, qui a vieilli en mer : les parfums sont fins, la bouche est nuancée, équilibrée et la pointe salée donne de la complexité à la finale. Tout le monde espère que l’expérience sera renouvelée avec un millésime plus classique que 2009. Le 2017 pourrait convenir.