Auteur : PATRICIA DE FIGUEIREDO
Article publié le 5 octobre 2019 à 0 h 28 min – Mis à jour le 5 octobre 2019 à 12 h 52 min

Une transmission familiale

Que de chemin parcouru depuis ses 9 ans, l’âge où Sylvestre arrive en France de son Pakistan natal, sans parler un mot de français. Ce sont ses parents qui lui transmettent le goût et à l’amour de la cuisine. Sa mère préparait des plats pakistanais tandis que son père, gérant au mess des officiers et présent en France 6 ans avant l’arrivée de la famille, cuisinait français. Il reçoit un choc en découvrant les premières recettes. « Très vite, l’envie de suivre la trace de mon père m’est venue naturellement » avoue-t-il. Une transmission familiale puisque son frère, Jonathan, s’est laissé emporter sur le même chemin – il tient avec sa femme Fanny Rey, L’Auberge de Saint-Rémy, à Saint-Rémy-de-Provence.

Sylvestre Wahid dans la cuisine de son Restaurant a retenu le perfectionnisme de ses mentors. Photo DR

Deux mentors d’exception, Thierry Marx et Alain Ducasse

Comme tous les grands chefs, Sylvestre Wahid est perfectionniste. Il a été à bonne école avec Thierry Marx et Alain Ducasse.
C’est dans la brigade du premier qu’il entre à 15 ans comme apprenti au Cheval Blanc à Nîmes. « La pression était forte, c’était son premier restaurant étoilé. »
Quant au second, il l’envoie à New-York en 2001 à The Essex house. En 2005, il prend la brigade de L’Oustaude Baumanière où il décroche, un an plus tard, à 30 ans, 2 étoiles, qu’il gardera au Stato à Courchevel. Aussi, quand Gilbert et Thierry Costes lui proposent de succéder à Jean-François Piège au restaurant gastronomique de l’Hôtel Thoumieux, Sylvestre Wahid relève le défi.

Un management fondé sur le respect et le partage

De son éducation et de son parcours, Sylvestre Wahid a retenu des valeurs humaines qu’il transmet à toute sa brigade : « Je veux mettre l’humain au centre de mon travail, que mon personnel prenne plaisir dans ce qu’il fait. C’est un métier très éprouvant physiquement. Je veille à ce qu’ils ne travaillent pas plus de 10h par jour, qu’ils aient leur week-end, mais quand ils sont sur place, ils doivent être opérationnels à 100%. L’enjeu est de fidéliser une équipe. Notre profession rencontre des problèmes de main-d’œuvre. C’est pour cette raison que quand je vois un bon élément, j’essaye de le faire grandir. Il faut qu’ils s’épanouissent dans leur travail et donne le meilleur d’eux même. »

Tourteau Caviar Wahid Photo DR

Un chef engagé et vigilent

Sa cuisine sans sel, sans gras, sans sucre ajouté est devenu sa marque de fabrique, reconnue aux quatre coins de la planète. Passionné, il consacre son temps libre à cueillir des ingrédients sauvages et à cuisiner à quatre mains avec des chefs qui partagent sa vision du monde : « Les chefs sont en premiers ligne pour constater le changement climatique : Nous voyons, selon les années, des produits apparaître plus tôt dans la saison, d’autres sont tributaires des précipitations. Sur une cuisine d’auteur, la qualité nous oblige à être attentif au climat, au bien-manger, au bien-être animal. Les jeunes sont très attentifs à ces problématiques. Et notamment celle de la surpêche qui est loin d’être un leurre, » s’alarme le chef.

L’ambiance du restaurant est à la fois sobre, feutrée et chaleureuse. Photo DR

La carte changée tous les deux mois s’inspire des saisons et des produits.

Cela se traduit par des plats d’une extrême finesse, aux mélanges subtils et souvent étonnants
Le tourteau du port de Roscoff, avocat brocoli, caviar doré : la finesse du plat est bluffante, le caviar remontant subtilement le goût du plat.
La betterave en croûte de sel betterave cuite en croûte de sel, brioche truffée, foie gras, sel fumé au bois d’Aulne de Colombie Britannique, le fumé rehausse l’ensemble des ingrédients, quant au ris de veau à la cuisson parfaite associé aux carottes d’Éric Roy et truffe noire, c’est un pur bonheur.
À ses côtés, son chef pâtissier Alexis Lecoffre fait des merveilles de fraîcheur sur des desserts visiblement réduits en sucres à l’image de concombre ananas Victoria rafraîchi à la menthe ou le citron coque craquante, laitue de mer, estragon.

Le tout servi par un service à la hauteur du lieu dans un décor feutré où la nature est toujours présente, par les puits de lumière du toit et les plantes vertes qui entourent les convives comme un cocon protecteur.

Comme tous les desserts de la carte, le chef transforme les recettes les plus connues et fête onctueuse et sereine comme cette Tarte citron Wahid. Photo © DR

Toujours aux côtés de Gilbert et Thierry Costes

Concernant ses projets, outre de « se concentrer sur son Restaurant et de veiller à la belle évolution de la Brasserie » en proposant là encore des recettes avec moins de sel, moins de gras, le chef va s’occuper de l’ouverture du ‘Jardin de Presbourg’, l’adresse du groupe Beaumarly, en lieu et place de La Grande Armée, mise à mal cet hiver par les gilets jaunes. Il proposera des recettes tournées vers ses racines, venant des quatre coins de la Méditerranée.
Un nouveau challenge en perspective.