Auteur : Patricia de Figueiredo
Article publié le 25 mars 2021

Au cœur de son Atelier, Frédéric Lalos fournit d’habitude les plus grands chefs étoilés de la capitale en pains gastronomiques. Le MOF Boulanger 2000 valorise son temps à retrouver d’anciennes farines ou d’imaginer de nouvelles recettes. Sa production est disponible dans sa boulangerie de la Garenne-Colombes, ou sur le site www.labellevie.com, et garni les paniers mixtes d’Alexia Foucher-Charraire.

Sa famille n’est dans le métier, mais pourtant, dès 6 ans, Frédéric Lalos, originaire de Flers dans l’Orne, a voulu devenir boulanger. « J’ai dû, enfant, capter une odeur, une image, qui m’ont profondément marquées », tente-t-il comme explication.  Mais son père le pousse à continuer ses études, qu’il lâche juste avant de passer le BAC, pour conjuguer sa voie passionnelle et professionnelle.

Mieux connaître les farines

Le MOF Boulanger hisse au plus au niveau les pains gastronomiques @ DR

Frédéric Lalos entre ainsi à l’école de boulangerie avec l’envie de réussir pour se prouver qu’il ne s’était pas trompé de voie.  Il en sort parmi les trois premiers, place qui lui garantit d’être directement embauché chez Le Nôtre. « J’ai eu la chance, à 19 ans, d’évoluer aux côtés du MOF Alain Marie. Et à l’époque, 10 Meilleurs Ouvriers de France étaient présents dans les murs, sans parler de Gaston Le Nôtre qui surveillait encore la maison» se souvient-il.  En 4 ans, Il passe par tous les postes : boulangerie, pâtisserie, chocolat de décor, viennoiseries…. « Mais je désirais aussi connaître mieux la matière première qui est la farine ».  Il se dirige vers le centre de recherche des Grands Moulins de Paris. « La pâte nous parle, la farine est une matière vivante, elle fermente, elle est élastique, j’ai travaillé en binôme avec des ingénieurs, ce fut passionnant. »

Portant, l’envie de retourner à la production le reprend. Il retourne chez Le Nôtre. Et le besoin de se dépasser lui fait préparer le concours des Meilleurs Ouvriers de France. Pendant un an, il se consacre exclusivement à la préparation de ce concours « dur et très cadré ». Il décroche le précieux sésame, devient à 26 ans, en 1997, le plus jeune MOF Boulangerie.

L’envie de partager avec le plus grand nombre

Le MOF décide de s’installer à son compte. En 2000, le trentenaire s’associe avec Pierre-Marie Gagneux qu’il a connu aux Grands Moulins de Paris. Ils ouvrent leur première boutique rue Saint-Charles. Le succès est immédiat auprès des particuliers qui retrouvent des saveurs de pains d’autrefois.

Parallèlement, le chef étoilé Jean-François Rouquette de La Cantine des gourmets, avenue de la Bourdonnais, cherche un pain à la hauteur de sa table. Il entend parler de Frédéric et est immédiatement séduit.

Un métier de haute précision

Création de l’atelier de production artisanale de pains gastronomiques à Sévres @ DR

Et tout comme le bouche à oreille des clients a fonctionné, celui des chefs bat son plein.  Les plus grands étoilés le sollicitent. Pour répondre à leurs demandes, les deux associés décident d’installer un laboratoire dédié. Ce sera à Sèvres : 450 m2 où tout est conçu pour fabriquer dans des conditions optimales, des pains spéciaux.  Si certains se retrouvent dans ses boulangeries, d’autres sont fabriqués uniquement pour certains chefs, tout comme la petite viennoiserie pour des palaces : « Nous sommes capables de produire de petites séries, comme de grandes commandes ». À son actif : le pain aux figues, le pain aux raisins, le pain au Chorizo… Sans parler des galettes à la frangipane bien sûr, mais aussi des plus originales comme à l’ibiscus ; des gâteaux et autres délices sucrés, avec régulièrement, des recettes créatives.

Et comme le vin, les farines ont des terroirs.

Frédéric Lalos se fournit en seigle en Auvergne. Un seigle issu de la Margeride, cultivé déjà au Moyen-âge. Située entre le Cantal, la Lozère et la Haute-Loire, à 1500 mètres d’altitude, cette terre bénéficie d’un climat montagnard où les agriculteurs utilisent des méthodes traditionnelles anciennes, sans produits phytosanitaires. Son crédo est de travailler toutes les fermentations naturelles, permettant aux saveurs de développer doucement leurs arômes. C’est pour cela que chaque pâte est préparée la veille, et repose au moins 24 heures avant d’être cuite.

Le métier de boulangerie est un artisanat de haute précision

Le travail d’Atelier de Frédéric Lalos continue à élaborer des pains gastronomiques @ DR

En 2019, Frédéric et son associé décident de vendre les 7 boutiques parisiennes : « Après 20 ans ainsi, c’était devenu fatiguant de cumuler la fourniture pour les boulangeries et pour les chefs ». Reste celle de La Garenne-Colombes dans les Hauts-de-Seine.
Patatras, la Covid a réduit comme peau de chagrin ses débouchés de pains pour les étoilés. Fidèle à ses recherches, il profite de cette période de confinement pour repenser son offre et créer de nouveaux pains avec des blés anciens des blé dur comme le Korazan, le petit épautre, « moins riches en gluten, au goût typique très agréable avec une palette gustative différentes », mais aussi avec des légumineuses comme les lentilles.

L’art des pains gastronomiques de Frédéric Lalos est à portée de main de tous amateurs éclairés, sur le site www.labellevie.com et les paniers mixtes d’Alexia Foucher-Charraire.