Vénériculteur, cérastoculteur, mytiliculteur, ostréiculteur,… Connaissez-vous vraiment la filière conchylicole et ses trésors gastronomiques ? Elle est animée par des producteurs passionnés, répartis dans 7 régions de France. Les huîtres, moules, coques et palourdes sont appréciées pour leur goût et bienfaits nutritionnels. Elles se dégustent toute l’année pour le plus grand plaisir des gourmets ! Mais c’est quoi et c’est orchestré en France par qui, la conchyliculture ? Philippe Le Gal, Président du Comité National de la Conchyliculture (CNC) s’est confié à Ghyslaine de Raymeront sur des métiers qui réveillent vos papilles. 

Cap sur les coquillages, c’est quoi la Conchyliculture ?

Les trois variétés d’huîtres Marennes-Oléron de Jean Michel Seguin Photo DR

La conchyliculture se caractérise par l’élevage et la production de coquillages comme les palourdes (vénériculture), les coques (cérastroculture) sur le littoral français, mais aussi les huitres et les moules bien sûr.

L’ostréiculture fait référence à l’élevage des huîtres. Il faut compter 3 à 4 ans d’élevage avant que ces perles de la mer n’arrivent dans les assiettes des consommateurs.  Il y a deux types d’huîtres :

• Les huîtres creuses, les plus répandues dans les eaux côtières et les plus consommées.
• Et, les huîtres plates considérées aujourd’hui comme les plus rares, elle, contrairement à l’huître creuse, préfère les eaux plus profondes.

Moules à la plancha. Photo © Blandine Vié

Vous avez également la Mytiliculture : L’élevage des moules consiste au captage de naissains dans leur milieu naturel puis à leur élevage dans un milieu pour assurer leur croissance et leur engraissement selon des modes de production différents tels que l’élevage sur bouchots, sur cordes, sur parcs à plat. La moule est un bivalve, une classe de mollusques d’eau douce et d’eau de mer.

Des producteurs passionnés et une filière face à des enjeux pluriels

La filière française de la conchyliculture, c’est 20.000 personnes sur le pont en permanence. C’est aussi un savoir-faire reconnu et un gage de qualité supérieure aux yeux des consommateurs en France et hors de nos frontières.

C’est pourquoi le CNC est aujourd’hui résolument tourné vers l’avenir avec pour fil conducteur : la préservation de l’environnement.

Le CNC se bat pour conserver sa place de 1er pays européen producteur d’huîtres et deuxième de moules. Les obstacles sont de taille, la qualité des eaux qui se dégrade avec le réchauffement climatique, la diminution de l’espace conchylicole d’années en années sur le littoral, l’inflation, les coûts pour les producteurs, la situation sanitaire en Chine qui impacte les exportations. Mais aussi aujourd’hui, le développement de la conchyliculture offshore grâce à l’éolien en mer et la diversification de la production notamment par le biais de l’algoculture.

Ghislaine Caillon et Laurence Gaté mère et fille cultivent des huitres naturelles Charentes Photo Patricia de Figueiredo

L’huitre rime aussi avec sourires et bonne humeur, Le métier d’écailler, un art véritable

Vous vous êtes tous essayé à ouvrir des huitres ! c’est un coup de main à prendre… Tous les ans à lieu la finale du Championnat national des Écaillers, une vingtaine d’écaillers français en compétition seront évalués selon des critères de rapidité, de technique et de qualité en ouverture ainsi que d’esthétique du plateau de fruits de mer.

Les bienfaits nutritionnels des huitres et des coquillages, que du bonheur !

L’ostréiculture est l’un des métiers de la filière de la Conchyliculture Photo CNC

Pour 100 g (avec la coquille), les moules contiennent, 20 g de protéines et 3 g de lipides et de glucides. La palourde est l’un des coquillages les plus énergétiques. Elle est particulièrement riche en fer (14 mg aux 100 g) et en vitamines B12 (25 mg pour 100 g). La coque, particulièrement riche en phosphore fer et zinc, aide à combattre la fatigue et renforce les performances intellectuelles et physiques ainsi que les défenses immunitaires. Pour 100 g, elle contient, 130 mg de calcium, 68 mg de magnésium et 26 mg de fer.

Les huitres, un régal pour les papilles et l’organisme sont sans apport calorique, 70 calories pour 100g et les huîtres contiennent :

• des vitamines (A, D, B1, B2, B3, B5, B6, B12, C),
• du fer et du magnésium pour lutter contre la fatigue et le manque de concentration,
• du potassium pour le bon fonctionnement cardiaque,
• du cuivre et du manganèse, qui, associés au fer, contribuent à la régénération sanguine,
• du calcium pour les os et le bon fonctionnement des cellules,
• du sélénium pour ralentir le vieillissement des tissus artériels,
• des protéines de haute qualité et Oméga 3,
• du phosphore, du sodium et du fluor ainsi que de l’iode !

Une filière bien gouvernée par le CNC

Les palourdes de l’ile Chevalier
Kevin Way et Nicolas Héron, conchyliculteurs à lile Chevalier, dans la baie de Pont l’Abbé. Les seux amis et associés avec leurs palourde au lever du jour.

Le CNC a pour mission première d’assurer la représentation de tous les éleveurs, transformateurs et distributeurs de coquillages et de défendre leurs intérêts généraux. Pour ce faire, le Conseil du CNC se compose de 58 membres titulaires tous producteurs, transformateurs, poissonniers ou restaurateurs. Il s’occupe tout au long de l’année, protection du littoral, défense de la qualité des eaux ; normes sanitaires ; législation sociale et fiscale des conchyliculteurs ; recherche scientifique et technique ; promotion des produits conchylicoles ; enseignement et formation ; information de l’interprofession.
Et contrecarrer les idées reçues!
En parallèle du CNC, la profession s’organise en 7 comités régionaux de la Conchyliculture (CRC) représentant les intérêts généraux des professionnels de la conchyliculture sur leur territoire respectif. Avec le projet RECYCONCH pour l’environnement visant à préserver le milieu marin, associé à la Coopération Maritime, le CNC va tenter de réduire la pollution plastique marine en lien avec les engins conchylicoles usagés.

« Grâce à sa très faible empreinte carbone et à la fourniture de nombreux et précieux services écosystémiques, la filière regorge de ressources et d’initiatives locales pour s’inscrire dans une économie circulaire.
En définitive, quelle filière alimentaire permet, en plus de respecter l’environnement, de participer activement à l’accroissement de la souverainet

Les Poches des huîtres Marennes-Oléron Photo Domaine de Jean Michel Seguin

é alimentaire française en fournissant une alimentation protéinée, durable et de haute valeur nutritionnelle, 100% naturelle, tout en diminuant la pression agricole et l’utilisation d’eau à terre ?
La filière conchylicole ! Et croyez-moi, elle est promise à un bel avenir ! »
Philippe Le Gal, Président du Comité National de la Conchyliculture. 

Ghyslaine Moreau de Raymeront