Auteur :  Patricia de Figueiredo
Article publié le 17 octobre 2024

[Le carnet de voyages de Patricia] Cet automne, Nevers affiche des couleurs gourmandes insolites. Cours de cuisine à La Table d’Elo, Élodie Delaroche-Luce, cheffe au parcours gastronomique vous invite à sa chambre d’hôtes, découverte de L’Huilerie du moulin de l’île qui produit, à l’ancienne, de l’huile de noix et de noisettes à Donzy à une cinquantaine de kilomètres. Sans oublier de s’approvisionner à la confiserie Au Négus fondée en 1893, en Négus et Nougatine de Nevers! En plus de paysages naturels flamboyants et un patrimoine culturel aux multiples facettes, les raisons de réveiller vos papilles ne manquent pas, selon Patricia de Figueiredo pour vagabonder autour du chef-lieu du département de la Nièvre.

La Table d’Elo, on y mange et on y dort

Aux commandes de La Table d’Elo à Nevers, Elodie Delaroche Luce, cheffe dynamique qui s’est installé dans ce joli lieu lumineux avec sa partie salle à manger et sa cuisine ouverte. Dans son restaurant privatif,  la cheffe donne des cours de cuisine pour adultes et enfants.

La cheffe Elodie Delaroche Luce dans son restaurant privatisable Photo Patricia de Figueiredo

Il est aussi possible de réserver le restaurant pour un événement, en famille, entre amis, entre collègues de travail. La prestation de 57 € comprend le cours de cuisine de 3 heures et le déjeuner ou dîner des plats que vous avez réalisé avec la cheffe avec entrée, plat dessert.

Chou craqelin au praliné, c’est moi qui l’ai fait à la Table d’Elo Patricia de Figueiredo

Certains cours, le mercredi, sont réservés pour les enfants. Et d’autres orientés vers la pâtisserie, avec certains jours, une spécialisation sur les macarons. Les cours sont conviviaux, la cheffe est pédagogue et vous réalisez des recettes gastronomiques sans en avoir l’air, même si on mesure le temps nécessaire pour arriver à une prestation gourmande de qualité.

« Je suis originaire de Nevers, j’y suis partie pour l’école hôtelière de Bourges, puis je me suis formé dans des palaces et des étoilés à Bruxelles, Monaco, Cannes. Je ne pensais pas revenir dans ma ville natale, mais je ne regrette pas d’y mettre installer, j’y suis très bien » déclare la cheffe. 

Au menu du jour, un cappuccino de courges aux noisettes très gourmand, une fricassée de poulet fermier aux champignons de Paris, girolles et trompettes de la mort, et le clou en dessert le chou craquelin au praliné, une tuerie ! Surtout que vous avez auparavant trempé une cuillère dans le bol mixer pour tester le praliné.

Pour prolonger votre séjour, vous pouvez dormir dans la charmante chambre d’hôtes attenante au restaurant, dont le must se trouve dans la salle de bain, avec un sauna et hammam.
Une bonne idée de réunion pour les vacances où tout le monde peut mettre la main à la pâte.

Frédéric Coudray propriétaire de L’Huilerie du moulin de l’île Photo Patricia de Figueiredo

Le Moulin de l’île, les huiles artisanales

Il ne faut pas manquer de passer à Donzy, aux confins du Sancerrois. « On y rentre comme dans un moulin » la phrase colle merveilleusement à cette fabrique que tout le monde peut venir visiter. Quand l’ancienne propriétaire souhaite s‘en séparer, elle fait appel à Frédéric Coudray qui reprend ce moulin avec sa sœur, Isabelle, en 2012, en souhaitant valoriser un patrimoine industriel remarquable datant de 150 ans. Sa famille, originaire de Yougoslavie, était dans la volaille depuis plusieurs générations. Frédéric a aussi repris l’élevage d’oies et de canard de son père qui passe parfois une tête au moulin.

 Né sous Mazarin, le site, situé sur une île, produisait alors des clous. En 1884, il devient un lieu de production d’huiles, de cidres et de limonades.

Le Moulin alimenté par l’eau de la Nohain qui fait tourner la meule de pierre depuis 150 ans L’Huilerie du moulin de l’île Photo Patricia de Figueiredo

Aujourd’hui encore, la production du Moulin de l’Ile est restée artisanale.

Les noix et noisettes sont apportées par les particuliers des environs et des petits producteurs locaux, les noisettes par ces derniers. Les fruits à coques sont broyés pendant 20 minutes par une meule de pierre, activée par l‘eau de la Nohain grâce à une turbine hydraulique, puis chauffées entre 70 et 80°. Elle est ensuite pressée et filtrée. C’est à ce moment que Frédéric vous tend une cuillère remplie de cette huile encore tiède qui sort du bec ; le goût de la noix ou de la noisette ressort telle un gâteau, onctueux et velouté.

Écologiquement parlant, elle ne génère aucune pollution puisque c’est l’eau qui alimente les pompes hydrauliques. « Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme » Frédéric reprend à son compte la formule d’Antoine Lavoisier. Cela donne des huiles au goût incomparable où ressort toute la nature des fruits. Mais aussi une divine pâte à tartiner à la noisette 100% naturelle.
Sont aussi en vente des foies gras et des terrines fabriqués par la famille ou des savons artisanaux faits à Sully-la-Tour qui utilisent l’huile de noix du moulin.
Enfin, des œuvres d’artistes sont exposées dans la rivière et le parc. Un détour qui en vaut la peine.

Le Négus et la Nougatine de Nevers

Le Négus de Nevers dans sa boîte ronde historique depuis 1902 Photo Au Négus

Autre souvenir gourmand à emporter dans votre valise, Le Négus de Nevers, caramel mou, parfumé au chocolat ou au café, prisonnier d’un caramel dur, brillant et ambré exclusivement confectionné et proposé dans sa traditionnelle boîte en métal ronde. Créé en 1900, par la dénommée Maison Grelier & Lyron à l’époque, la nom définitif de la gourmandise est déposé en 1902 à la suite de la visite officielle à Nevers du souverain d’Ethiopie surnommé « le Négus ».

La famille Dolfi a repris la confiserie en 2013 avec la volonté de protéger des savoir-faire ancestraux.

La Nougatine de Nevers dans sa boîte rouge historique Photo Au Négus

Si la Maison a su préserver le Négus de Nevers depuis plus d’un siècle, elle a également entretenu la tradition d’une autre spécialité mythique : la Nougatine de Nevers. Inventée à la moitié du XIXe siècle par Jean-Louis Bourumeau, la Nougatine connut le succès en 1862 grâce à Napoléon III et l’impératrice Eugénie. En visite officielle à Nevers, ils découvrirent cette confiserie et la firent connaître à toute la cour. Si la recette est conservée dans ses vieux grimoires, une déclinaison de cette nougatine traditionnelle, l’enrobe d’une fine couche de chocolat au lait, chocolat noir ou chocolat blanc – pistache. Un régal !

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