Mieux connaitre le prosciutto di Parma

La couronne preuvre de l’origine AOP du Jambon de Parme AOP

Cherchez la « couronne », vous trouverez le jambon, le véritable Jambon de Parme AOP, fin, savoureux, qu’il faut trancher léger comme un voile de mariée, comme un pétale de chair rose qui fond sous le palais, dégageant ses saveurs de nature boisée et parfumée, son goût unique, sa saveur d’exception.

Le jambon de Parme, produit dans les collines de l’Émilie-Romagne selon une méthode ancestrale, se distingue par sa texture veloutée, sa faible salinité et son goût beurré délicat.

Des stades d’affinage

À 18 mois d’affinage, il exprime une tendreté fondante, des notes de noisette, de beurre, parfois florales, avec une grande finesse.
À 34 mois, le jambon gagne en complexité : arômes de fruits secs, de cave, de forêt, et une persistance en bouche plus marquée, toujours sans amertume ni excès de sel.

L’Accord idéal Jambon de Parme et vins italien photo DR

Cette saveur si spéciale, si précieuse, c’est toute une histoire

Hannibal l’a eue en bouche – on conservait alors les jambons dans des jarres – et les Romains s’en régalaient. Les ducs aussi – Visconti, Farnèse et autres Bourbons qui se succédèrent dans les palais de la riche cité.  Stendhal, amoureux d’Italie, en était friand, lui pour qui la vie était d’abord beauté et passion. Et Verdi de même, natif de Parme, savait s’en régaler et le louer.
Que mange-t-on dans le tourbillon du Bal Masqué de Verdi avec une coupe de champagne ?
Mais du Jambon de Parme !

Parme, belle ville lovée dans l’une des plus belles et fertiles régions de l’Italie, l’Emilie-Romagne

La qualité et la renommée de deux produits de l’Emilie-Romagne ravissent nos tables européennes :  le Parmigiano-Reggiano, seigneur des fromages et le Jambon de Parme. C’est dans une aire très précise et délimitée de la province de Parme, qu’a lieu l’élaboration : au sud de l’antique via Emilia, entre les rivières Enza et Stirone, jusqu’à neuf cents mètres d’altitude.
Sur ce petit territoire et seulement celui-là s’opèrera le miracle naturel du Jambon de Parme, celui qui donnera la consistance légère, la saveur, les arômes subtils.

1996, le Jambon de Parme, une des toutes premières Appellations d’Origine Protégée de l’Histoire photo DR

Tout est bon dans le cochon,
mais le meilleur, c’est la cuisse, qui donnera le jambon.

De belles cuisses de porcs de neuf mois, au moins – Large White, Duroc, Landrace – pesant leur cent cinquante kilos minimum – on les appelle les « porcs lourds ». Pour mériter l’AOP Jambon de Parme, les cochons doivent être nés, élevés et abattus dans une région comprenant certains des plus beaux terroirs du Nord et du Centre de l’Italie, de l’Ombrie à la Vénétie en passant par la Toscane.

Des régles d’harmonies simples mais précises avec les vins

Ces vins savent accompagner sans dominer, prolongeant la finesse en bouche, notamment grâce à leur capacité à relancer la salivation et à tempérer la fine couche de gras du jambon.

Pour respecter la matière noble du jambon de Parme,  plusieurs principes guident les accords :

• Acidité rafraîchissante : pour soutenir le gras subtil du jambon et relancer la salivation
• Arômes fruités ou floraux : pour prolonger les notes délicates de l’affinage
• Équilibre et texture : des vins qui ne dominent pas, mais dialoguent

Le Jambon de Parme AOP photo Consortium du Jambon de Parme

Deux blancs Colterenzio Pinot Grigio & Capichera Vign’angena photo DR

Les vins blancs secs, minéraux et légèrement crémeux, sont idéaux pour un jambon jeune.

• Capichera Vign’angena – Vermentino di Gallura Superiore DOCG (Sardaigne) Un blanc expressif, salin, aux arômes floraux et d’herbes méditerranéennes, doté d’une belle tension. Il accompagne parfaitement le jambon affiné 18 mois, en soulignant sa légèreté.
• Colterenzio Pinot Grigio – Alto Adige DOC (Trentin-Haut-Adige) Fin, équilibré, sur des fruits blancs et une finale saline, il répond avec justesse à la texture fondante du jambon peu affiné. Un accord précis et tout en retenue.

Les rosés fruités, à l’acidité maîtrisée, prolongent la sensation de fraîcheur et relèvent la légèreté.

• Bardolino Chiaretto DOC BIO 2023. Frais, gourmand, aux arômes de fraise, de rose et de poivre, ce rosé équilibré fait écho à la tendreté du jambon 18 mois sans l’écraser. Idéal dans un esprit all’aperto.

Des rouges élégants, souples, peu tanniques viennent répondre aux jambons plus affinés, apportant structure sans heurter la délicatesse.

Deux rouges: Terre di San Leonardo – IGT Vigneti delle Dolomiti (Trentin) & Planeta Santa Cecilia – Noto DOC (Sicile) photo Hervé Moreau

Les jambons longuement affinés, de 36 mois, développent des arômes plus puissants – fruits secs, cave, sous-bois – et une texture plus ferme, appelant des rouges plus structurés mais élégants, aux tanins souples, et dotés d’une bonne persistance aromatique. Il s’agit d’éviter les tanins trop agressifs qui assècheraient le palais, au profit de vins équilibrés, parfois légèrement épicés ou herbacés, qui prolongent la richesse du jambon sans en perturber l’harmonie.

• Terre di San Leonardo – IGT Vigneti delle Dolomiti (Trentin) Assemblage bordelais aux tanins fins, à la matière soyeuse et à la fraîcheur marquée, il accompagne parfaitement les arômes complexes d’un jambon affiné 34 mois.
• Planeta Santa Cecilia – Noto DOC (Sicile). Ce Nero d’Avola puissant et élégant, aux notes de fruits noirs, d’épices douces et de garrigue, soutient avec assurance la densité aromatique du jambon le plus affiné. Un accord de caractère.

Bel été !

Auteur de l'article

Ghyslaine Moreau de Raymeront

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