Yolitea : des feuilles, des lieux, des liens

Après une décennie dans le commerce et le marketing du vin, nourrie par une expérience à Taïwan, Audrey Bothorel fonde Yolitea en 2025. Formée à la sommellerie du thé aux Jardins de Gaïa, elle retrouve dans les feuilles de grands jardins ce qui passionne les amateurs de vin : terroirs, gestes et complexité. Pour une nouvelle conversation gastronomique.

Du jardin au service, sans chaînon manquant

Yolitea ne vend pas seulement une sélection : la maison construit une expérience adaptée à chaque hôtel, restaurant ou événement. Choisir les origines, imaginer les accords, régler l’infusion, former les équipes : sa valeur ajoutée tient à cette continuité.
La confiance du duo Quentin Merlet, chef et Thibault Gaudillère, chef sommelier du Château-Hôtel Grand Barrail  au cœur de Saint Emilion, constitue autant une curiosité à stimuler, qu’un manifeste pour la gastronomie du thé servi comme du vin.

Le thé quitte la fin du repas pour devenir un partenaire de l’assiette et un véritable geste d’hospitalité.

Le Thé Grand cru choisi par Audrey Bothorel, fondatrice de Yolitea est servi comme du vin au Grand Barrail photo OOLgan

Du vin au thé, une même attention au goût

Singular’s — Pourquoi devenir sommelière en thé ? Et que recouvre ce métier ?

Audrey Bothorel — Mon expérience du vin m’a donné le goût des origines, des terroirs et des savoir-faire. Au cours d’un séjour à Taiwan, la découverte des oolongs taïwanais a été un déclic : j’ai rencontré une richesse aromatique qui m’a donné envie de me former et d’explorer le thé autrement que comme une simple boisson chaude.

Être sommelière en thé, c’est connaître les feuilles, comprendre leur transformation, savoir les déguster, mais aussi les préparer et les raconter. Une température, une durée d’infusion ou un ustensile modifient leur expression. Mon métier consiste à faire des choix pour révéler un thé et lui trouver sa place à table.

Audrey Bothorel, fondatrice de Yolitea sommelière de thés Grands Crus en dégustation photo Yolitea

Au fond, j’aimerais remplacer le réflexe « thé ou café ? » par une question plus ouverte : quel thé, avec quoi et pour quel plaisir ?

Qu’apportez-vous au chef sommelier Thibault Gaudillère et au chef Quentin Merlet du Château-Hôtel Grand Barrail ?

Nous croisons nos compétences. J’apporte ma connaissance des thés et de leur préparation ; Thibault Gaudillère, son expérience du conseil et du service ; Quentin Merlet, sa cuisine, qui constitue le point de départ des accords. Nous avons construit cette sélection ensemble, avec le directeur Benjamin Robic.

Au Grand Barrail, il ne s’agit pas évidemment d’opposer le thé au vin, mais d’élargir la proposition gastronomique. Un convive qui ne boit pas d’alcool doit pouvoir bénéficier de la même attention : une boisson choisie pour son assiette, présentée avec précision et servie dans un beau verre. Je ne veux pas lui proposer une solution de repli, mais une expérience à part entière.

Accorder, ce n’est pas juxtaposer

Comment se construisent les accords mets et grands crus de thé avec un sommelier ?

Je commence par comprendre le thé : son origine, le travail du producteur, son profil à la dégustation. Puis nous le confrontons à la cuisine. Nous cherchons ce qu’il peut prolonger, équilibrer ou faire découvrir dans un plat.

Une proximité aromatique peut être intéressante, mais elle ne suffit pas : la texture, l’intensité et la persistance comptent également.

La préparation est décisive. Une même feuille ne donnera pas le même résultat selon la manière dont elle est infusée. Au Grand Barrail, nous travaillons des infusions lentes à froid, servies comme du vin dans des verres à pied.

Le choix du thé et celui de son infusion font donc partie d’une seule et même recherche.

Les Thés Grands Crus, retenus par Audrey Bothorel sont infusés et servis au Château-Hôtel Grand Barrail (Saint-Emilion) photo OOlgan

Et pour la carte d’automne  quels dialogues se dessinent ?

Notre sélection d’automne ouvre trois grandes directions.

• Le  Pu Erh Menghai, aux notes profondes de sous-bois, de chocolat noir et de fruits secs, pour accompagner les mets de caractère.
• Le Genmaicha, alliance subtile de fraîcheur végétale et de céréales torréfiées, pour sublimer les produits de la mer et les assiettes délicates.
• Le Velours d’épices, thé noir cultivé dans le Roussillon, aux notes gourmandes de cacao, de vanille et d’épices, pour prolonger le plaisir jusqu’au dessert.

La carte d’automne offre un beau terrain de recherche, entre le foie gras poché au jus de raisin, l’esturgeon et le caviar d’Aquitaine, les fromages affinés par Pierre Rollet et les desserts autour de la poire ou de la châtaigne.

Mais je distingue toujours une piste d’un accord abouti : c’est la dégustation avec le plat, dans sa préparation exacte, qui permet de trancher.

Les Thés Grands Crus, conseillés par Audrey Bothorel, servis sur la carte d’automne du Château-Hôtel Grand Barrail (Saint-Emilion) photo OOlgan

Le grand cru commence au jardin

Comment choisissez-vous les thés et quelle place tient leur fabrication ?

Je recherche une singularité gustative, une qualité de production et une histoire que nous pourrons transmettre à table.

Derrière une feuille, il y a un jardin, des personnes et une succession de gestes. Le terme « grand cru » ne doit pas faire oublier cette réalité.

Le climat, le sol et l’altitude participent à l’identité du thé. Le flétrissage, l’oxydation ou la torréfaction façonnent ensuite son expression. La fabrication n’est donc pas un détail technique : elle est essentielle pour comprendre ce que nous dégustons.

Mon rôle est de respecter ce travail jusqu’à l’infusion, puis de le rendre accessible au convive sans transformer le service en cours magistral.

vue du jardin de thé Pyrénées l’Arrieulat photo Yolitea

Des thés français, en Bretagne et dans le Pays Basque : que faut-il comprendre ?

Il faut d’abord distinguer un thé cultivé, cueilli et transformé en France d’un thé simplement assemblé ou conditionné ici. Ce qui m’intéresse, c’est cette aventure agricole et artisanale : comment un théier s’adapte à un lieu et comment un producteur apprend à travailler ses feuilles.

En Bretagne, Filleule des Fées illustre cette démarche dans la vallée du Blavet. Il ne faut toutefois pas confondre un exemple de production française avec un fournisseur de Yolitea. Au Pays basque, les thés de la ferme Xubialdea, à Lasse, font bien partie de ceux que je propose.

Produire des théiers et produire un thé prêt à être dégusté sont deux activités différentes. Cette distinction mérite d’être claire.

Les jardins du thé Basque Xubialdea et Basoa photo Yolitea

Un métier à infuser dans la durée

Quelles perspectives pour la sommellerie du thé ?

Son avenir ne se limite pas à ajouter quelques références sur une carte. Il passe par la sélection, les accords, mais aussi par la formation des équipes… et des clients ! Un thé remarquable perd beaucoup si sa préparation est approximative ou si personne ne sait le conseiller.

Il faut transmettre des gestes simples, un vocabulaire juste et l’envie de faire découvrir.

Avec Yolitea, je développe cette approche dans les restaurants, les hôtels, les spas et les événements, en tenant compte de l’identité de chaque lieu. Le thé peut accompagner un repas, mais aussi créer d’autres moments de dégustation.

Au cœur des vignes de Saint-Émilion, cette démarche prend un sens particulier. Proposer du thé Grand Cru revient à valoriser les codes du vin. C’est ouvrir la table à d’autres envies et donner au sans-alcool toute sa place : valoriser un savoir et un plaisir.

Propos recueillis le 5 novembre 2026

Auteur de l'article

Olivier Olgan

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