Auteur : Blandine Vié
Article publié le 16 novembre 2017 à 17 h 58 min – Mis à jour le 3 janvier 2019 à 1 h 18 min

Depuis bien longtemps, la truffe au chocolat a quitté le repas festif de Noel, pour s’imposer comme une gourmandise raffinée d’hier. Réinventée par les meilleurs chocolatiers – de Jean Paul Hevin en passant par Edouard Hirsinger sans oublier Christian Vautier ou Patrick Roger, elle multiplie les explosions gustatives.

De la substitution à la tradition gustative

Elles portent évidemment ce nom par allusion au noble champignon dont elles simulent à la fois la forme irrégulière et rugueuse et l’aspect terreux. Ce serait Louis Dufour, pâtissier à Chambéry qui, en 1895, voyant son stock de chocolat diminuer à l’approche des fêtes, aurait eu l’idée d’augmenter sa quantité de matière première en l’additionnant tout simplement de crème fraîche.

Un « grand cru » s’impose

Traditionnellement à base de ganache à la crème pour une texture moelleuse, elles doivent être préparées avec un chocolat noir fort en cacao, voire « grand cru ». Les matières grasses végétales permettant une conservation plus longue ne sont évidemment pas autorisées en chocolaterie artisanale.

Les meilleures truffes au chocolat artisanales

Elles peuvent être nature ou parfumées à l’alcool (rhum, cognac, whisky, marc, saké, liqueur d’orange ou de menthe), aux épices (vanille, cannelle, gingembre, piment d’Espelette), au café, au thé, au caramel, aux fruits secs (amandes, noisettes, praliné, raisins secs, noix de coco), à la crème de marrons, aux languettes d’orange confites, etc. Une fois la pâte raffermie au froid, les truffes sont façonnées. Elles sont alors plongées dans un bain de chocolat fondu qui forme une fine coque les protégeant de l’humidité et de l’air avant d’être roulées dans de la poudre de cacao amer afin d’accentuer leur ressemblance avec leurs cousines sylvestres.

Mais si ces dernières affectionnent le pied des chênes, celles au chocolat trouveront plutôt leur place au pied du sapin.