« Je ne cherche pas à faire oublier l’alcool, je cherche à faire exister des boissons qui n’en ont jamais eu besoin. »
Benoit d’Onofrio

Sobrelier, ou le retour aux fondamentaux du sommelier

Figure née dans le sillage de la sommellerie mais affranchie de l’alcool, « les Sobrelières et les Sobreliers ne remplissent pas les verres, ils vident les codes » pour redonner au palais sa souveraineté, loin des scripts industriels et sociaux qui dictent ce que l’on doit tenir à la main pour “faire partie du groupe”.

L’enjeu n’est pas de moraliser le verre, mais de faire exploser l’équation “convivialité = alcool” en montrant que le plaisir peut être plus intense, plus complexe, plus créatif sans éthanol.

Sortir de nos habitudes de boire

ll est temps aussi de se libérer des « rapports de domination«  : levures standardisées, sucres exogènes, monocultures, miel industrialisé y sont analysés comme les avatars liquides d’un colonialisme écologique qui efface les singularités locales. “Boire autrement, c’est défendre l’eau comme bien commun”, écrit Benoit d’Onofrio, rappelant que la plus révolutionnaire des boissons est parfois un simple verre d’eau du robinet servi sans logo, à température juste.

Rompre avec les réflexes automatiques devient un geste subversif

« Ai‑je soif de cela ou soif d’être la personne que ce geste met en scène ?” demande l’auteur.
Dans cette perspective, la culture du sans alcool ne relève ni de la privation ni de l’hygiénisme, mais d’une réappropriation des désirs : on ne boit plus pour tenir le rôle attendu, et garder des automatismes sociaux – café obligatoire, champagne de rigueur, bière de décompression – mais pour explorer des flaveurs, des textures et des émotions choisies.

Chaque gorgée est une exploration au cœur du temps et de la matière ; une conversation entre l’instant présent et l’éternité.

Pas la fin du vin, mais la fin du monopole symbolique festif du vin.

Boire un kombucha pensé comme un grand cru, un bouillon d’herbes servi en verre à pied ou un « jamais bu » de saison devient un geste joyeusement politique, où l’on choisit le plaisir sans renoncer à sa lucidité ni à son lendemain. Dans cette dynamique, la pop culture ne glorifie plus seulement la cuite, mais aussi l’art de lever son verre à 0 %, pleinement, intensément, et avec style.

Goûter l’intensité, c’est accepter de pactiser avec un bouleversement. C’est accueillir ce qui dérange, ce qui marque, ce qui déborde. Mais pourquoi donc rechercher ce qui nous dépasse ? Peut-être parce que l’intensité est un miroir de notre vitalité.

Dans la vague sans alcool, mais à rebours

Sobrelier s’inscrit pleinement dans la montée en puissance du « no/low », mais refuse la logique d’ersatz qui domine le marché des mocktails et spiritueux désalcoolisés. Pour l’auteur, copier le vin ou le gin en version 0% revient à rester prisonnier des mêmes codes sociaux, là où l’enjeu est de « désactiver le pilote automatique » et d’interroger ce qu’un geste de boire met en scène de classe, de statut ou d’appartenance.

Le livre replace aussi la question sanitaire dans un cadre systémique : ultra-transformés, sucres coloniaux, agriculture intensive et fermentation industrialisée sont critiqués comme prolongement liquide du néolibéralisme.

Boire autrement devient un acte de résistance écologique et politique allant de l’eau du robinet non logotypée aux infusions domestiques, en passant par des fermentations spontanées sans levures ni sucres exogènes.

Une valeur ajoutée méthodique et manifeste

La grande force de Sobrelier est de donner au lecteur un outillage complet : un avant-propos philosophique sur le goût et les scripts de la boisson, une anatomie précise des saveurs, arômes, textures, mais sutrout un volet technique extrêmement didactique sur les températures, modes de cuisson, fermentations, points de fumée, etc.

Loin du simple recueil de recettes, le livre ressemble à un manuel de sommellerie appliquée au sans alcool, avec roues aromatiques, lexique des défauts et possibilités de correction.

Les « Sobrevages » formalisent une catégorie à part entière

Des boissons fermentées ou infusées, pensées comme des équivalents sérieux du vin, servies dans la haute restauration (Le Meurice d’Alain Ducasse, par exemple) et désormais documentées pour être reproduites à la maison. Le sommaire thématique – « répondre toutes les soifs », « choisir les bons ingrédients », « maîtriser les techniques », puis les familles de Sobrevages (qui ont du fruit, du peps, un grain, des bulles, un air) – propose une entrée par désir plutôt que par type de produit, ce qui constitue une vraie rupture éditoriale.

Index des sobrevages par envies, extrait de Sobrelier, de Benoit d’Onofrio (Chêne, 2025) p. 388

Des mocktails qui n’en sont plus

Les créations de d’Onofrio ouvrent des territoires gustatifs nettement distincts du cocktail classique : les associations cascara–rhubarbe, maïs–nectarine–poivron, feuille de tomate–immortelle–figue ou les jeux de torréfaction, fumage et macérations végétales déplacent l’imaginaire du bar vers celui de la cuisine d’auteur.

Ce huide du ‘jamais bu’ systématise l’usage des textures (épais, que l’on mâche, perlant, tannique) et des arômes tertiaires (oxydatifs, empyreumatiques, lactés) pour construire des boissons qui se dégustent comme des vins de terroir plutôt que comme des jus améliorés.

La nomenclature des recettes – Flaming Eau, Aestas Aeterna, Sélection Massale, Ballet d’amande, Surfin’ on a roquette, etc. – revendique une filiation avec l’univers du vin naturel ou de la haute sommellerie tout en s’en affranchissant. Ces « mocktails » ne cherchent pas à singer l’alcool.

Les sobrevages inventent des dramaturgies de bouche propres, capables de travailler l’amertume, l’acidité, la complexité et même la longueur en bouche sans soutien éthylique.

Libérer les goûts, vraiment

Sur le plan patrimonial, Sobrelier ouvre un champ nouveau : celui d’une culture du boire affranchie de l’alcool comme norme, mais tout aussi exigeante que l’œnologie ou la mixologie. En mettant au centre l’eau, les plantes, les fruits, les graines, les racines, les levures sauvages et les techniques lentes, le livre ré-ancre l’acte de boire dans les écosystèmes, les saisons et les territoires plutôt que dans les marques.

La libération des goûts est aussi une libération sociale

Le « sobrelier » est défini comme un éclaireur qui rend à chacun la capacité de nommer ses envies (fraîcheur, intensité, gourmandise, complexité, légèreté) et de fabriquer les boissons qui y répondent sans passer par le commerce industriel. En ce sens, Sobrelier fait du « breuvage des rois » – non plus le champagne mais toute boisson pleinement pensé, choisi, bricolé à la maison – un plaisir démocratique

Chaque verre devient un micro-acte de souveraineté, joyeux, sensuel et profondément politique où chacun peut régner sur son verre sans perdre en fête, en esthétique ni en désir.

Clairement, Sobrelier ouvre un nouveau chant du Boire qui n’a pas fini de nous exhalter

Auteur de l'article

Olivier Olgan

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