Auteur : Blandine Vié
Article publié le 13 juillet 2018 à 15 h 10 min – Mis à jour le 18 juillet 2018 à 23 h 21 min

Arrivé en Occident depuis la Chine par la route de la soie, l’abricot est le premier fruit de l’été. Il séduit avec son irrésistible parfum d’enfance et sa capacité à se prêter à des jeux culinaires très impertinents.

Son nom vient d’ailleurs de l’arabe « al barqoûq » signifiant « le précoce ». Avec sa bonne mine rehaussée d’un coup de blush, l’abricot a de belles joues mais qui se révèlent en fait être… des petites oreilles ou « oreillons » (demi-fruits dénoyautés) en raison de leur ressemblance avec l’organe de l’ouïe.

Une profusion de variétés

Plusieurs variétés se succèdent de fin juin à fin août comme le bergeron de la Vallée du Rhône, le rouge du Roussillon, le lambertin n° 1 et l’orangered. Petits, moyens ou gros, d’orangé à roux en passant par le cuivré, piquetés ou non de taches de rousseur, à chair plus ou moins fondante et sucrée, leur saveur va de l’acidulé au légèrement musqué. Il est hélas souvent cueilli avant maturité pour supporter le transport, or il n’évolue guère après la cueillette. Il faut donc le choisir aussi mûr que possible et éviter de le conserver au froid, ce qui le dessèche. En revanche, il se congèle très bien sous forme d’oreillons. Mais il est dommage de constater qu’en dehors des lieux de production, les marchands de fruits et légumes vendent « des abricots » en ne mentionnant que rarement le nom de leur variété.

Gros bergerons. Photo © Blandine Vié

Un partenaire polyvalent

En dessert, les abricots font les belles tartes : oreillons côté peau sur la pâte (pour ne pas la détremper) et poudrés d’un voile de sucre ou de cassonade, ou sur un lit de crème aux amandes, aux pistaches ou aux spéculoos. À Nice, Dominique Dumas (restaurant Lou Pistou) les couche sur un lit de compote de rhubarbe pour les aciduler. Fréquents dans les entremets (charlotte, diplomate, flognarde, riz Condé, crumble, verrines de fromage frais avec du pain d’épice ou des spéculoos), on en fait aussi des compotes, des coulis et des glaces, et c’est le parfum préféré des Français pour les confitures. Nos grands-mères n’oubliaient jamais d’y jeter une bonne poignée d’amandes d’abricots (concassez les noyaux, pelez les amandes et faites-les blanchir au préalable). Avec ces mêmes noyaux grossièrement concassés, on peut préparer aussi un délicieux ratafia, à boire ensuite glacé en vin de dessert ! Sans oublier les pâtes de fruits qui, tout comme les confitures aiment accueillir toutes sortes d’épices.

Tarte aux abricots à la crème d’amandes. Photo © Blandine Vié

Aussi performant en cuisine salée ou sucrée-salée

Cru, il apporte sa note acidulée dans les salades composées. Rôti ou en brochettes, il escorte le porc (travers), l’agneau (souris), le veau, les volailles (poulet, pintade, canard), le lapin, les currys (en chutney). Il s’accorde aussi avec le foie gras (avec du pain d’épices). Enfin, l’abricot aime la compagnie d’herbes (basilic, menthe, thym, romarin, verveine, lavande), d’épices (vanille, poivre, cannelle, cumin, coriandre, cardamome, gingembre, réglisse) et de zestes d’agrumes.

Bref, il a un parfum d’enfance indéniable tout en sachant se prêter aux jeux culinaires impertinents de la fusion food.