Auteur : Blandine Vié
Article publié le 30 août 2018 à 18 h 54 min – Mis à jour le 12 décembre 2018 à 16 h 55 min

Cadours est un joli petit village de Haute-Garonne qui se situe à une quarantaine de kilomètres au nord-ouest de Toulouse. Il a donné son nom à une production locale d’ail violet aux bulbes bien rebondis, aux beaux atours et à la saveur puissante et fruitée qui est la seule variété d’ail à bénéficier d’une AOC/AOP.

Ail violet de Cadours tressé. Photo © CDT31 Manuel HUYNH

Le terroir

C’est donc à Cadours et ses alentours que 108 communes de la Haute-Garonne mais également du Gers et du Tarn-et-Garonne cultivent ce bel ail violacé qui a trouvé sur les parcelles argilo-calcaires  (avec des teneurs minimales en argile de 30%) des coteaux de la région, de préférence exposés au sud, le terroir idéal pour s’épanouir et donner ces magnifiques « têtes » aux tuniques violettes. Selon le cahier des charges il peut être issu de deux variétés très sélectionnées : Germidour et Valdour. Mais c’est aussi le micro-climat local — notamment un mois de mai pluvieux — qui favoriserait la croissance, la bulbaison, le grossissement des bulbes et la coloration violette de cette plante de la famille des Liliacées qui condimente nombre de plats de nos cuisines régionales

Tous ces atouts font que l’ail violet de Cadours est d’ailleurs le plus précoce des aulx français puisqu’il arrive dès juillet sur les marchés. Et si on le conserve dans de bonnes conditions — c’est-à-dire peu ou prou la température ambiante de la cuisine —, un peut le garder jusqu’en février de l’année suivante.

Zone de production de l’AOP ail de Cadours

80 producteurs sur 150 hectares produisent 1200 tonnes d’Ail Violet de Cadours. Source Chambre d’agriculture Haute-Garonne.

Son portrait

Cru, physiquement, il se présente sous forme de bulbes de gros calibre très arrondis dont les tuniques (peaux) sont blanches à grosses stries violettes. Sous ces robes élégantes se cachent des caïeux (gousses) de belle grosseur, réguliers et bien répartis qui sont eux-mêmes de couleur ivoire, parfois légèrement violacé. Et surtout, il s’en dégage une forte odeur typée, alliacée comme il se doit, très aromatique.

Cuit, cette persistance aromatique demeure mais sa texture est fondante, sa pulpe moelleuse et sa saveur délicatement sucrée.

Le secret du séchage et du conditionnement

Si le terroir confère en partie à l’ail violet de Cadours ses qualités organoleptiques, c’est aussi grâce au savoir-faire des agriculteurs qui le cultivent. Et au-savoir faire traditionnel au moment de la récolte qui se révèle être une étape très importante. Pour une bonne conservation et un séchage correct, il faut surveiller la maturité des têtes d’ail et arrêter la culture un peu avant la fin complète se son cycle. Or, le cahier des charges implique que tout soit récolté (et conditionné) à la main. Les bulbes sont cueillis avec leurs fanes et mis en paquets suspendus sur des barres dans les granges et sous les hangars.  Seule intervention non manuelle : le vent d’autan — qui est un vent très sec — qui donne un petit coup de main malgré lui en favorisant ce séchage à la barre.

Photo © CDT31 Manuel HUYNH

Ensuite, c’est à la main toujours que l’ail est pelé c’est-à-dire débarrassé de quelques tuniques, ce qui est plus délicat qu’il n’y paraît car ce sont elles qui préservent la couleur. Il faut du doigté — d’autant que les bulbes ne sont pas équeutés et par le fait même les longues fanes conservées — pour savoir quelle est la bonne épaisseur de peaux.

Elles peuvent après être tressées : 500 g (9 bulbes minimum), 1 kg ou 2 kg ; mises en gerbe (à partir de 4 paquets de bulbes non équeutés et assemblés pour un poids de 8 kg ; en bouquets : les 3 premiers bulbes sont attachés ensemble et les autres tout autour ; en sacs de 5 kg ; en plateaux (1 à 2 couches) ou corbeilles (2 couches) ; en filets, en barquettes. Pour ces différents conditionnements, il faut toujours que la ficelle soit suffisamment serrée pour que l’ensemble soit rigide et puisse être manipulé sans que les bulbes se choquent entre eux. Les bouts de fanes sont coupés pour égalisation. Dans ces constructions la base des têtes (le plateau racinaire) est toujours disposée vers le fond ou vers l’extérieur.

De la plantation à la finition, c’est tout ce travail long et minutieux qui a conduit les producteurs à entreprendre les démarches pour l’obtention d’une AOC en 1998. Elle est arrivée en 2015, puis l’AOP en mai 2017. Rappelons que l’AOC est une labellisation qui identifie un produit selon un savoir-faire reconnu et une zone géographique bien définie. L’AOP protège sa dénomination au niveau européen.

Il y a aujourd’hui 80 producteurs et 6 négociants qui font partie du Syndicat de Défense de l’Ail Violet de Cadours, ce qui représente la majeure partie de la filière.

Gousses d’ail violet de Cadours. Photo © CDT31 Manuel HUYNH

Aïe, aïe, ail, il encanaille tout en cuisine

Pas un plat de terroir, pas une recette de grand-mère qui ne comporte de l’ail. De la gousse dont on concise le gigot ou dont on aromatise civets et mijotages en cocottes aux plats qui lui sont véritablement dédiés (tourain à l’ail, aillade, poulet aux 40 gousses d’ail, aïoli,…), elle est presque universelle. Et si on a un peu oublié ses excellentes vertus médicinales, on redécouvre chaque jour à quel point l’ail met une petite touche d’impertinence dans tout fricot qui se respecte. Et c’est encore plus vrai avec l’ail violet de Cadours, d’autant que la récolte 2018 est une année à beaux calibres et belle coloration. Pensez-y. Sans oublier que la belle taille des caïeux est idéale pour les confire au vinaigre, ce qui fera les délices de vos apéros.

Gousses d’ail violet de Cadours. Photo © CDT31 Manuel HUYNH