Il suffit de s’attabler « au Jardin Créole » en Yvelines pour s’ouvrir aux saveurs des îles.

À Maule, outre le plaisir de la dégustation Babette de Rozières, dans son récent restaurant, poursuit un engagement qui dépasse largement. Elle met un point d’honneur à faire connaître la diversité des cuisines d’Outre-mer et rappeler combien elles occupent une place à part entière dans le patrimoine gastronomique français.

Le décor ultramarin de Jardin Creole, restaurant de Babette de Roziere à Maule Yvelines photo Hervé Moreau

Transmettre un patrimoine vivant

Figure emblématique de la cuisine antillaise, la cheffe a toujours défendu des produits, des recettes et des savoir-faire longtemps restés méconnus du grand public. Depuis dix ans avec son Salon Sagasdom, le Salon de la gastronomie des Outre-mer, elle œuvre à la reconnaissance des cultures culinaires ultramarines.

Aujourd’hui avec son restaurant, elle invite les convives à découvrir des saveurs venues d’ailleurs et ces associations de goûts racontent l’histoire des territoires ultramarins.

Le décor de Jardin Creole, tremplin pour un voyage gastronomique ultramarin photo Hervé Moreau

Cette démarche répond à un enjeu essentiel, celui de préserver des recettes et des savoir-faire transmis de génération en génération, tout en leur permettant de trouver leur place dans la gastronomie contemporaine.

Derrière une assiette de christophines, un rougail ou des accras, il y a des gestes familiaux, des habitudes de partage et une histoire.

Un des plats-signature de Babette de Roziere photo Hervé Moreau

Une cuisine de caractère

Au Jardin Créole en Yvelines, Babette de Rozières fait vivre cet héritage à travers une carte où recettes emblématiques et interprétations gourmandes dansent gaiement avec la juste note de saveurs plus familières.

Les acras de morue, croustillants et parfumés, figurent parmi les incontournables. Le crabe farci met en valeur les saveurs marines, relevées d’herbes fraîches et de piment végétarien. Le féroce d’avocat, spécialité antillaise associant notamment avocat, morue et farine de manioc, rappelle combien la cuisine créole sait marier textures et saveurs.

La mer tient également une place importante dans les propositions de la maison.

Les gambas, travaillées avec des épices douces et du lait de coco, illustrent une cuisine où l’on recherche davantage l’harmonie aromatique que la puissance du piment. Parmi les plats proposés figurent aussi des préparations de poissons et de crustacés, ainsi que des recettes mijotées inspirées des traditions antillaises.

Les gambas, travaillées avec des épices douces et du lait de coco de Babette de Roziere à Maule photo Hervé Moreau

La carte fait également voyager vers d’autres horizons ultramarins avec, notamment, un rougail de saucisses fumées réunionnaises. Ce dialogue entre spécialités rappelle que la gastronomie des îles françaises ne se limite pas aux Antilles et qu’elle gagne à être abordée dans toute sa diversité.

Les desserts prolongent le voyage. La noix de coco, la banane et les fruits tropicaux apportent leurs notes douces et généreuses. Un confit de banane au vieux rhum ou une tarte tiède accompagnée de glace à la noix de coco illustrent cette gourmandise qui associe produits tropicaux et savoir-faire pâtissier.

Le produit avant tout, l’assaisonnement comme signature

Chez Babette de Rozières, l’assaisonnement occupe une place centrale. Les épices ne sont pas de simples accessoires destinés à donner une couleur exotique à l’assiette, elles participent à la construction du goût et à l’identité du plat.

Le gingembre apporte une chaleur aromatique, le citron vert réveille les préparations, les herbes fraîches apportent de la vivacité et le lait de coco adoucit certaines associations. Le piment, quant à lui, doit être maîtrisé afin de ne pas masquer les saveurs du poisson, de la viande ou des légumes.

Une expérience et maitrise d’une culture des produits

Cette approche suppose de connaître les produits, leurs particularités et les gestes qui permettent de les mettre en valeur. La macération des viandes, le choix des aromates et le temps de cuisson contribuent à développer des saveurs complexes sans alourdir les préparations.

La cuisine ultramarine témoigne ainsi d’une véritable culture du produit. La cheffe sait tirer parti de ressources parfois peu familières aux consommateurs de métropole et leur donner une place centrale dans l’assiette. Elle invite aussi à redécouvrir des légumes, des fruits et des associations que la cuisine hexagonale utilise encore relativement peu.

Une escale créole aux portes de Paris

Dans un contexte où les cuisines du monde suscitent un intérêt croissant, les produits ultramarins méritent une attention particulière. Ils appartiennent au patrimoine culinaire français, mais leur diversité reste encore insuffisamment connue.

Les valoriser, c’est aussi reconnaître la contribution des territoires ultramarins à l’identité gastronomique nationale.

Auteur de l'article

Ghyslaine Moreau de Raymeront

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