Auteur : Marie Laure de Vienne du site www.levasiondessens.com

Article publié le 11 mai 2020

Appelée l’or de vert de la Calabre, la bergamote est un ingrédient majeur et incontournable du parfumeur du 68 avenue des Champs Elysées. Voyage en Calabre autour de cet agrume et éclairages par Thierry Wasser, le nez Guerlain et par ses récoltants.

Citron, orange, pamplemousse, limette, bergamote… ces agrumes se rassemblent sous la famille des hespéridés lesquels apportent la fraîcheur, la tonicité et le sourire aux eaux de Cologne où ils sont très présents. Mais connaissez-vous seulement la bergamote ?

Bergamote Photo © Guerlain

Une agrume hybride

La bergamote est un hybride entre l’orange amère et le citron issu du citrus bergamia.
Le bergamotier fut ramené des îles Canaries par Christophe Colomb vers l’Espagne.
L’origine de son nom viendrait du turc « beg-armûdi » signifiant « poire du seigneur » ; à moins que la bergamote ne tire son nom de la ville de Bergame où elle fut cultivée à l’origine.
De 80 à 200 grammes, le fruit est tout d’abord vert puis jaune. Si on le cultive en Côte d’Ivoire et en Afrique du Sud, tous les spécialistes s’accordent à dire que la Calabre au sud de l’Italie est la région de prédilection de la bergamote.
Depuis 600 ans le climat stable et chaud en Calabre produit les plus belles bergamotes (env. 100 tonnes d’essence / an) qui sont utilisées en parfumerie fine.
Récoltés à la main de novembre à janvier, les fruits fragiles donnent une pulpe non consommable car trop amère et le zeste utilisé pour la parfumerie, la cosmétique et l’alimentaire (liqueur limoncello, bonbon à la bergamote spécifique de Nancy, thé earl grey).

Aqua allegoria de Guerlain Photo © Guerlain

L’extraction à froid de l’huile selon Guerlain

Extraite à froid avec d’énormes machines appelées des pellatrices, l’huile essentielle de bergamote (verte foncée au départ avant d’être rendue dorée ou transparente) développe une délicieuse et puissante odeur. On doit traiter, rectifier cette huile pour en ôter ses composants phototoxiques (le bergaptène qui a donné de nombreuses tâches sur la peau, quand elle avait été incorporée aux produits solaires, Bergasol entre autres).

Un partenariat durable avec la famille Capua, producteurs calabrais

Gianfranco Capua, l’actuel PDG du groupe familial et Thierry Wasser, nez GuerlainPhoto © Guerlain

Pour obtenir la plus belle qualité, la maison Guerlain s’est engagée dans un partenariat durable avec certains producteurs locaux, notamment la famille Capua (Incitation à diversifier la production, à planter une rangée de bigaradiers entre les bergamotiers, les premiers protégeant les seconds du vent et fournissant aussi de précieuses fleurs pour la parfumerie).
Depuis 1880, Capua est une entreprise familiale leader à l’international de la production d’huiles essentielles aux agrumes d’Italie pour les arômes et fragrances.
Entre Gianfranco Capua, l’actuel PDG incarnant la 4 ème génération et Thierry Wasser la 5ème génération de nez Guerlain, la confiance a été immédiate.

Les secrets d’une variété exceptionnelle : le fantastico typico

Le nez de Guerlain Thierry Wasser sentant une bergamote Photo © Guerlain

Thierry Wasser, le nez maison, de s’émerveiller sur le ‘fantastico typico’, sa variété préférée de bergamotier pour ses exceptionnels résultats en termes de quantité et de qualité. Thierry Wasser a une relation privilégiée avec son sourceur (approvisionneur) Gianfranco Capua qui comme lui sent et ressent sa bergamote avec une émotion palpable. « Rien qu’en frottant l’ingrédient sur la main et en laissant s’évaporer un peu l’odeur chauffée par la peau, on obtient déjà l’ébauche d’une Cologne ».

Le procédé d’extraction se réalise mécaniquement à froid et Gianfranco Capua de poursuivre : « On râpe la peau du fruit, puis un jet recueille l’essence et cela produit un mélange d’huile et d’eau. Filtré ce mélange est séparé par une centrifugeuse ». Au génie du parfumeur de transcender ultérieurement la qualité de la matière pour la transformer en fragrance ; au parfumeur de créer sa propre ‘communelle’ en mariant les huiles essentielles de diverses parcelles ; au nez de mêler les aspects fruités, floraux, verts, amers, pétillants, lavandés de l’agrume, pour au final les associer à d’autres matières afin de créer un jus.
200 kgs de fruits sont nécessaires pour produire 1 seul kg d’essence et Guerlain en utilise 6 à 7 tonnes / an pour ses parfums. En effet, la bergamote est la pièce maîtresse de la facette fraîche de l’irremplaçable Guerlinade et elle transcende Shalimar où elle est présente à près de 30 %.

L’extraction de la bergamote à l’éponge de Behave

Myrrhe de Namibie, ylang-ylang des Comores, piri-piri péruvien, ect… Stéphane Piquart et Rémi Pulverail sont des sourceurs de matières, des chasseurs d’essences rares pour les parfumeurs.
Globe-trotters, les créateurs de L’Atelier Français des Matières parcourent le monde à la recherche des extraits naturels d’exception. Ils ont ainsi créé un modèle alternatif dans le milieu de la création et de la fabrication parfum pour des projets de création confidentiels. Selon Rémi Pulverail, « l’excellence ne peut se concevoir que dans un monde artisanal ».

Pour une exceptionnelle bergamote, Behave a ressuscité une recette du XIXè siècle, une technique d’extraction manuelle utilisant des éponges marines.
Le fruit est d’abord coupé en deux, puis on retire la pulpe de l’agrume. On écrase ensuite la peau de la bergamote avec une éponge accolée à une planche en bois en exerçant une friction pour récupérer le zeste au-dessus d’un récipient en terre appelé ‘concolina’. L’essence est finalement isolée par décantation. Via cette méthode traditionnelle, la qualité olfactive est d’après Stéphane Piquart et Rémi Pulverail « sans commune mesure » avec celle des essences de bergamote qu’utilisent d’habitude les maisons de parfum. Selon ces aventuriers des matières premières, l’essence obtenue est « fraîche, acidulée, avec un effet ‘zeste’ qui perdure exceptionnellement et longuement ».
Très rare, cet extrait est cependant produit en très petites quantités : quelques dizaines de litres par an.