Auteur : Régine Glass
Article publié le 24 septembre 2020

Pour trouver une place enviée sur la table des plus grands chefs étoilés, la passion de Karim Djekhar pour l’huile d’olive HOVE ne suffit pas. Il innove avec une première Huile au citron de Menton, d’autres suivront: Mandarine, Gingembre, Curcuma, Yuzu, Verveine …. Autant de nouvelles saveurs qui subliment la signature culinaire de sa région. Sa rencontre avec le chef Mauro Calogreco du Mirazur fut un aiguillon pour développer l’Huilerie St Michel de Menton.   

Karim Djekhar a inventé les huiles agrumes © DR Huilerie St Michel

Menton, le hasard, la passion et la nécessité

Karim Djekhar émigre en 1972 à Menton avec sa famille, pour y rejoindre son père qui y travaille. Il arrive sans vraiment maîtriser la langue, et doit rapidement intégrer les codes de cette nouvelle terre, pour se fondre dans le paysage. A la fin de ses études commerciales, en 1989 il trouve un stage d’un mois à l’Huilerie St Michel installée à Menton… qui se prolongera plus d’une histoire de passion, dirais-je d’amour pour un produit exigeant, mais au formidable potentiel de saveurs.

L’Huilerie St Michel, du vallon du Carei au citron de Menton

Créées en 1896 par la famille Debecco qui possédait un moulin dans le vallon du Careï au Castellar, désormais un écomusée, l’ Huilerie St Michel a résisté dans la région. La Ville de Menton qui comptait 25 moulins au début du 20^ème siècle, n’en possède plus aucun.

L’Huilerie Saint Michel, une institution à Menton créée en 1896 © DR

Si la quatrième génération perpétuait avec ferveur un savoir-faire ancestral, l’Huilerie ne trouvait pas de repreneur au sein de la famille. Alors qu’il y travaille depuis plus de 16 ans, Karim décide avec ses frères de la reprendre pour développer et innover dans une région où tout le monde fabrique de l’Huile d’Olive AOP ou même Vierge Extra (HOVE) …sur 4 départements aux alentours.
Pour se démarquer, l’idée d’utiliser le citron de Menton dont l’appellation est en plein développement dans les années 2005, servira de creuset à l’imagination du jeune entrepreneur.
D’autant qu’à la même époque, sa rencontre avec le chef Mauro Calogreco – installé à Menton au Mirazur en 2006 – exilé comme lui va être le tremplin d’une complicité créative et gustative qui ira grandissante. Quand les deux se retrouvent, ils parlent l’Algérentine et se comprennent comme deux frères en exil.

Mauro Calogreco et Karim les complices de l’huile agrume © DR

Plus de six mois d’expérimentation pour réussir la première HOVE au citron de Menton

L’intuition d’associer le citron de Menton à l’huile d’olive est bonne, et correspond bien à la passion du grand chef pour les agrumes. Pour la réussir, Karim a l’idée d’utiliser les techniques des parfumeurs de Grasse dite « de l’enfleurage » (technique utilisée depuis le 19ème siècle par les artisans parfumeurs) pour capter l’essence des fruits ou des herbes avant de les incorporer à l’huile d’olive. Il faudra à Karim et à Mauro plus de six mois de travail conjoints pour mettre au point une huile d’olive douce en bouche qui permet de révéler en arrière bouche les parfums délicats du citron mentonnais.

Un procédé breveté, et un formidable engouement

Il ne s’agit pas d’un mélange mais d’une macération de fruits entiers et parfaits dans une huile d’olive vierge extra (HOVE). Elle exige plus de 45 jours de repos, car les agrumes comme le gingembre d’ailleurs, sont gorgés d’eau et il faut attendre l’évaporation complète de l’eau dans le fruit pour que la macération débute. Pour un litre d’huile d’olive il faut pratiquement une livre de citron. Cette création Citron-Huile d’Olive, a fait hurler les puristes, qui ont crié au sacrilège mais plus de 2500 bouteilles se sont écoulées tranquillement et ont ravis le gout des chefs aventureux et des consommateurs conquis.

L’huile d’Olive Citron Gingembre, petite madeleine de Mauro Calogreco

Le duo ne s’arrête pas là. Leur collaboration créative se poursuit avec l’huile Citron Gingembre. Cette huile comme la madeleine de Proust a fait resurgir dans la mémoire sensorielle du petit Mauro Calogreco, le gout du pain chaud que sa grand-mère lui préparait après l’école. Ce pain encore chaud, qu’il trempait dans cette huile d’olive semblable au gout de la nouvelle création Gingembre-Citron. Depuis l’huile Citron – Gingembre est proposée en accompagnement de ce pain de partage avant le repas au Mirazur …
D’autres créations oléiques suivront avec Calogreco, notamment celle au poivre de Sichuan ou au Yuzu.

Des huiles aromatiques sur mesure pour les chefs étoilés

Pour le Chef Marcel Ravin, Karim a conçu our créer l’huile d’Olive Curcuma Di Mandja © DR

Des huiles aromatiques sur mesure, Karim en développera 10 en 10 ans pour sublimer la créativité des grands chefs et raconter leur histoire. Ainsi il est fier d’utiliser le Curcuma de la terre Martiniquaise des grands-parents du Chef Marcel Ravin pour créer l’huile d’Olive Curcuma Di Mandja  . Cette huile aux arômes exotiques sied parfaitement à la cuisine caribéenne du jeune chef exécutif du Blue Bay au Monte Carlo Blue Hotel. Le lien entre le curcuma cultivé par sa famille pour agrémenter sa cuisine monégasque fait sens pour Karim, qui ne propose que des produits faits avec amour et générosité.

Autre création : l’huile d’olive verveine-citron pour combler le chef étoile Patrick Ringeard du Cap Estel à Eze, utilisée dans une version Glacée avec une ratatouille qui enchante les papilles. Citons encore : l’ Huile d’Olive à la Cannelle de Norbert Tarayre

Les secrets de l’Huile d’Olive Vierge Extra (HOVE)

Le taux d’acidité ne doit pas dépasser 0.1%. Pour que l’huile ne monte pas en acidité il faut les olives soient cueillies à la main, il ne faut pas qu’elles se cognent, ni qu’elles ne tombent sur le sol. Elles sont donc cueillies grâce à un peigne vibrant qui fait tomber naturellement les fruits de l’arbre dans un filet de tissu vert. Ensachées les olives sont lavées, effeuillées en moins de 6h avant d’être triturées. Si on laisse 24H ou 48h macérer, l’olive s’oxyde, une huile sera rance. Il faut travailler très vite pour réduire le taux d’acidité et préserver les qualités organoleptiques de l’huile d’Olive. La douceur s’obtient par la fraîcheur de l’olive qui passe de l’arbre à la cuve le plus rapidement possible, puis les opérations successives de filtrage doivent durer moins de 3j, si on dépasse les 3 jours on parle alors d’huile d’olives maturées, plus fruitées. Pour les chefs, l’HOVE résiste à des températures de 210 degrés sans se dégrader-

Le goût de l’olive dépend du terroir, vertes elles vont donner un gout herbacées et noires un gout plus fruité dit maturé. Il faut une plus grande quantité d’olive maturées pour faire un litre d’huile d’Olive car elles perdent plus d’eau. A Menton on travaille surtout la Cailletier qui a un goût de fruits secs et d’artichauds crus.

Bientôt des huiles florales

Karim a créé une HOVE Jasmin pour Potel et Chabot © DR

Avec sa parfaite maîtrise de sa technique et ses sélections HOVE, Karim a créé une huile d’Olive Jasmin Pour Potel et Chabot, utilisée pour la première fois en pâtisserie lors d’un événement Dior. De l’avis de tous, le résultat était sublime. Karim qui se définit désormais comme « un Créateur de saveurs » ne propose que « des produits faits avec amour et qui prolongent des histoires et qui doivent procurer du plaisir ». Bien sûr l’exigence de qualité des produits s’inscrit dans un amour et un respect de la nature. « On respecte le produit et la nature, sinon on change de métier. »

Les prochains flacons de l’huileries Saint Michel vont s’enrichir de saveurs marines d’algues iodées, de salicorne et de fleurs. Il n’y a pas de limites à la créativité de Karim pour capturer l’air du temps dans un fiole d’huile et enchanter ses clients…
Prenez un chef étoilé, faites un vœu et le bon génie Karim l’exaucera…