Auteur : Mohamed Najim et Etienne Gingembre
Article publié le 4 octobre 2022

[Les pépites de la révolution viticole] Ils sont charnus, ils sont opulents. La plupart sont rouges, mais certains sont blancs. Ils sont secs, mais avec de la sucrosité, ou bien liquoreux. Mohamed Najim et Etienne Gingembre, les duettistes de Quand le vin fait sa révolution (Ed. du Cerf, octobre 2021), sont amateurs de mets et vins d’automne. Après avoir passé l’été à nous faire découvrir des « vins de soif », ils nous font partager cette autre passion de saison, en nous proposant une dizaine de Châteaux dont le Cygne du Château Fonréaud, les Château Simon, Château Cantegril et Château La Mariotte.

Les stimulantes facettes du vin d’automne

Le collioure, vin sec du Roussillon produit par le Domaine de la Rectorie est cultivé en bio Photo DR

Après plusieurs semaines d’été indien, les pluies ont l’air de s’installer. L’automne est vraiment arrivé. Place aux vins de saison que nous allons d’abord définir. Parce qu’au fond, qu’est-ce qu’un vin d’automne ?On pense d’abord aux vignobles qui se vendangent très tard. Autrefois, c’était les raisins septentrionaux, ceux qui tardaient à mûrir du fait des septembres froids et humides.
Mais le réchauffement climatique et les techniques de la révolution viticole ont bouleversé la donne : désormais seuls les moelleux et liquoreux sont récoltés à partir du mois d’octobre.

Les vins d’automnes sont aussi ceux qui accompagnent les recettes de cette saison.

Fabrice Dubourdieu et Jean-Jacques Dubourdieu développent les vignes du Château Cantegril Photo DR

A partir du mois de septembre, l’Aquitaine se passionne pour la chasse à la palombe, ce gros pigeon ramier à chair rouge qui s’obstine à passer les cols pyrénéens. Au nord et dans l’est, on déguste le gibier à plumes : les faisans, les perdreaux et les colverts garnissent l’étal de votre volailler. Ce n’est pas tout, parce qu’on récolte aussi les légumes secs. L’automne, c’est la saison du haricot de mouton…
Nous allons vous suggérer quelques vins pour accompagner ces délicieuses recettes.

Des collioures de montagne ou de la mer pour un colvert aux figues

Marc, Pierre, Thierry Parcé et Vincent Legrand dirigent le Domaine de la Rectorie Photo DR

Les figues sont abondantes, en ce mois d’octobre, sur les marchés de l’Hexagone. Faites-les rôtir à la poêle en les arrosant d’un verre de pineau des Charentes. Levez les cuisses et les magrets des colverts que vous poêlerez également en veillant à les servir rosés.
Nombre de rouges puissants, de toutes les régions, s’accorderont à la recette. Mais parce qu’il faut s’intéresser aux vignobles les moins connus, nous avons choisi de vous faire goûter un collioure, vin sec du Roussillon cultivé sur les mêmes terrasses que le banyuls.
Nous avons choisi le Domaine de la Rectorie où les frères Marc, Pierre, Thierry Parcé cultivent sur la commune de Banyuls 35 hectares de vignes très morcelées entre l’orientation mer et la montagne. Alors, Côté mer (15 euros) est un rouge intense à la bouche gourmande, avec de la fraicheur, du fruit et des notes de sous-bois. Montagne (25 euros) est plus concentré, avec des tanins très fins, des arômes de fruits mûrs mais aussi des notes d’épices et de garrigue. De notre point de vue, un grand plaisir.

Les perdreaux aux cèpes vont aimer les cahors

Les vignes du château La Caminade Photo DR

C’est une recette typique de l’automne, quand les cultures céréalières sont retournées, bien après les moissons. En Sologne, en Lorraine mais aussi en Picardie ou dans la Brie, le gibier à plumes abonde. Nous le cuisinons, l’un comme l’autre, à Bordeaux ou à Paris. Nous conseillerons aujourd’hui de les rôtir au four en les arrosant avec une ou deux cuillères de muscat de Frontignan et de les accompagner d’une poêlée de cèpes, tardifs cette année en raison de la sécheresse. Beaucoup de vins rouges leur iront à merveille, mais nous vous proposons de vous laisser tenter par deux cahors souples, digestes et très fruits rouges.

Sophie et Julien Ilbert au cœur des vignes du Chateau Combel-la-serre Photo DR

D’abord ceux du Château La Caminade, où Dominique et Richard Ressés réussissent d’admirables assemblages de malbec, de tannat et de merlot, présentant une belle structure, des fruits mûrs, de l’élégance et néanmoins de la fraicheur, à des prix très compétitifs (entre 9 et 14 euros).
On peut aussi choisir ceux du Château Combel-La-Serre, où Sophie et Julien Ilbert réussit un rouge « pur fruit du causse » à seulement 9 euros : « C’est souple, élégant, charnel, gourmand, savoureux », ne tarit pas d’éloges Jacques Dupont, le journaliste du « Point », qui lui attribue un 17/20.

Le Duché d’Uzès au secours du faisan au chou et aux pommes

Ancien meilleur sommelier de France, Philippe Nusswitz, élève sa vigne sur son domaine éponyme dans le Duché d’Uzès Photo DR

Volaille de saison, le faisan se cuisine avec les légumes et les fruits de l’automne. Alors pourquoi pas un faisan cuit en cocotte, en laissant fondre les quartiers de pommes, le tout arrosé de cidre, avec un chou cuit à part. Quoi, des pommes et du cidre ? Mais il n’y a pas de vin en Bretagne ! Pas beaucoup, en effet.
Alors, on n’a pas hésité à appeler la vallée du Rhône au secours. Notre choix s’est tourné vers le Domaine Philippe Nusswitz, dans le Duché d’Uzès. Elu meilleur sommelier de France en 1986, cet Alsacien d’origine rêvait de se faire vigneron. Depuis 2002, il cultive 15 hectares de vignes bio dans le Gard et propose une douzaine de cuvées, en particulier ses Orenia rouge, un vin puissant, élégant et plein de fraîcheur, avec des notes finement boisées et épicées (9 et 14 euros la bouteille).

Essayez un médoc blanc avec une palombe au foie gras

Le somptueux Chateau Fonréaud Photo DR

Le Château Fonréaud est une élégante bâtisse construite au XIXe siècle sur la commune de Listrac-Médoc. Guillaume Chanfreau et sa famille y produisent bien sûr des rouges de cette appellation. Mais ils se sont souvenus qu’au début du siècle dernier, la Vicomtesse de Coulogne vinifiait sur cette terre un blanc sec réputé.
Si les vignes blanches avaient disparu, les Chanfreau se sont attachés depuis 1989 à les ressusciter. C’est ainsi qu’en cultivant 3 hectares de sauvignon, de sémillon et de muscadelle, ils ont donné naissance à une cuvée baptisée le Cygne, en référence aux armoiries historiques du château. Ce vin aérien à la légère sucrosité, avec de la rondeur et une longue finale, s’accordera, de notre point de vue, avec une palombe rôtie, servie sur une escalope de foie gras et une poêlée de champignons des bois.
Mais attention, avec 14 000 bouteilles par an, le Cygne est un blanc rare. La maison Dubecq, à Bordeaux, le vend 21 euros la bouteille, mais nous l’avons aussi trouvé sur le site Vivino à 21,70 euros.

Barsac soutient les recettes épicées et sucrées, comme en Inde et au Maroc

C’est toute une tradition familiale qui hisse les vins du Château Simon Photo DR

Nous aimons tous les sauternes, fougueux et expansifs, mais certains leur préfèrent les barsac, moins opulents, dont la sucrosité ne tapisse pas le palais du dégustateur. Parce que ces liquoreux aiment les épices orientales, nous vous les conseillons sur des recettes indiennes comme un curry de crevettes au lait de coco ou marocaines comme un tajine de poulet au citron confit, raisins et abricots secs. Deux cuvées très abordables nous semblent accompagner à merveille ces cuisines plus ou moins exotiques.
D’abord le barsac du Château Simon que l’on trouve autour de 23,50 euros la bouteille,
et puis celui du Château Cantegril (22 euros) des héritiers de Denis Dubourdieu, qui fut considéré comme le pape des blancs dans les vignobles de l’Hexagone.

Un saint-émilion topissime avec un haricot de mouton

Abdelghani Maarfi produit au Chateau La Mariotte, un Saint-Emilion grand cru est un vin de garage Photo DR

Abdou est un compatriote de Mohamed. Un jour, Abdelghani Maarfi a débarqué de son Maroc natal à Saint-Emilion. L’étudiant, qui venait y faire les vendanges, a rencontré Marion avec qui il a ouvert le Logis de la Cadène, vite devenu le restaurant préféré des Saint-Émilionnais… et de Robert Parker.
Inspirés par le gourou américain, ils ont acheté un lopin de terre où ils produisent le château La Mariotte, un vin charnu,  puissant, avenant, que l’on peut boire jeune. Ce Saint-Emilion grand cru est un vin de garage dont le tarif dépasse les 35 euros. Mais les Maarfi vinifient aussi le Moulin de Biguet, un deuxième vin vendu 13 euros au domaine. Un nectar à la portée des amateurs qui fera merveille sur un haricot de mouton, plat d’automne par excellence.